Grillen: Das kleine Barbecue-Lexikon
Grillen

Das kleine Barbecue-Lexikon

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In den Bedientheken der Fleischer-Fachgeschäfte werden Barbecue-Fans fündig: Hier gibt es neben einer oft breiten Auswahl an grillfertigen Spezialitäten auch noch eine qualifizierte Beratung on top.
In den Bedientheken der Fleischer-Fachgeschäfte werden Barbecue-Fans fündig: Hier gibt es neben einer oft breiten Auswahl an grillfertigen Spezialitäten auch noch eine qualifizierte Beratung on top.

FRANKFURT Für Barbecue-Fans ist der April einer der wichtigsten Monate des Jahres, denn dann steigen erfahrungsgemäß die Temperaturen.

In Kürze startet die Hauptsaison des Grillens. Die afz spendiert den Kunden an der Fleischtheke dazu ein umfassendes Grill-ABC, das sowohl die unterschiedlichen Methoden als auch trendiges Equipment und die beliebtesten Produkte für den heißen Rost beschreibt.

Asado

Die südamerikanische Methode wird zum Garen großer Grillstücke und ganzer Tiere angewendet. Das Grillgut hängt an einem Asadokreuz neben der Glut oder dem offenen Feuer. Die Garzeit fürs Fleisch beträgt mehrere Stunden bis zu einem ganzen Tag.

Barbecue

Im Gegensatz zum eher schnellen Grillen über direkter Glut werden beim Barbecue, kurz BBQ, große Fleischstücke langsam und bei niedriger Temperatur im Rauch gegart.

Beefer

Darunter versteht man Grillöfen, die mit 800 Grad Oberhitze maximal viele Röstaromen schaffen oder das Fleisch sehr schnell knusprig werden lassen. Idealerweise setzt man sie für etwas fetteres Gargut ein und um nach einem langsamen Garprozess Kruste zu zaubern.

Boston-Butt

Dabei wird ein ganzes Schaufelstück vom Schwein mit Knochen etwa vier bis fünf Stunden im geschlossenen Grill gegart. Je nach gewünschtem Garzeitpunkt ähnelt das Gericht eher einem Schweinebraten oder Pulled Pork. Für das direkte Grillen halten viele Fleischtheken Steaks von der Schweineschulter vor, die quer zum Knochen geschnitten und gesägt werden.

Bratwurst

Die Bratwurst ist zweifelsohne der Mittelpunkt einer jeden Grillparty und jeder Grilltheke. Bratwürste können roh oder gegart sein. Kult-Bratwürste sind beispielsweise: Fränkische grobe Bratwurst, Coburger Bratwurst, Thüringer Bratwurst, Nürnberger Bratwurst oder Schweinsbratwurst. Neben den deutschen Bratwurst-Spezialitäten schaffen die türkische Sucuk, die französische Andouille oder die italienische Salsiccia Abwechslung auf dem Grill. Jedes Jahr entwickeln Fleischermeister neue Bratwurstkreationen. In vielen deutschen Regionen finden jährlich sogar Bratwurstwettbewerbe statt. Berühmt ist beispielsweise die Bratwurstmeisterschaft der Fleischer-Innung Berlin auf der Domäne Dahlem.

Brisket

Die Rinderbrust eignet sich zum Smoken, wie das langsame Garen in heißem Rauch heißt. Hierfür werden ganze Rinderbrüste ohne Knochen oder auch nur der besonders dicke und fleischige Teil der Brust verwendet. Zusammen mit Pulled Pork und Spare Ribs gehört Brisket zu den Kultgerichten (Holy Trinity) eines zünftigen Barbecues.

Fisch

Fisch gehört zu den besonders empfindlichen Produkten auf dem Grill: Er ist hitzeempfindlich und zerfällt leicht. Daher empfehlen sich Aluschalen, auf denen ganze Fische und Fischfilets sicher schmurgeln können. Eleganter sind spezielle Planken aus unbehandeltem Zedern- oder Kirschholz (Planches). Die lange gewässerte Holzplatte wird auf den Grill gelegt – darauf gart der Fisch schonend und indirekt. Eine weitere, sehr schmackhafte Variante ist das Umwickeln von Fisch, etwa ganzer Forellen, mit langen Scheiben von geräuchertem Bauchspeck.

Hamburger

Die Pattys werden aus verschiedenen Rindfleischqualitäten hergestellt und teilweise mit Salz, Knoblauch oder Parmesankäse gewürzt. Wenn Hamburger gegrillt werden, sollten sie zuvor in einer speziellen Hamburgerpresse geformt werden. Dann zerfallen sie auf dem Grill nicht.

Hochrippe

Der Grill-Favorit vieler Fleischliebhaber vom Rind, auch Entrecote oder Rib Eye genannt – und das Pendant zum Schweinenackensteak. Experten wissen, dass das Fleischaroma immer über die Fettfasern (und weniger über das fettfreie Magerfleisch) transportiert wird und bevorzugen dieses Teilstück.

Kalbfleisch

Kalbskoteletts sind der Klassiker. Spare Ribs von der Kalbsbrust, die mariniert und gegart auf dem Grill kommen, werden zur kulinarischen Überraschung. Viele Fleischkenner bevorzugen das rosarote gegenüber dem hellrosa Kalbfleisch.

Kerntemperatur

Wer sich nicht auf sein Gefühl verlassen will, benutzt einen Kerntemperaturmesser. In die Mitte des Grillguts gesteckt, zeigt er an, wann der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Kerntemperaturen variieren von 45 Grad Celsius für rare/englisch über 50 Grad Celsius für medium/rosa bis zu 60 Grad Celsius für ein durchgegartes Steak. Bratengerichte erreichen häufig auch bis 80 Grad Celsius, Rinderbrust/Brisket sogar bis zu 90 Grad Celsius Kerntemperatur.

Lammfleisch

Das dunkle Fleisch der jungen Lämmer verbindet ein hohes Maß an Zartheit mit starker Aromakraft. Neben den Koteletts vom Rücken und vom Hals des Lamms ist auch die Lammbrust für das Grillen populär.

Marinade

Die meisten Fleischtheken hierzulande bieten fertig mariniertes Fleisch. Wer seine Marinade lieber selbst macht, verwendet zum Beispiel diese Zutaten: Öl, Wein, Essig, Orangen- oder Zitronensaft, Balsamico Essig, Honig, Senf. Beliebte Gewürze sind Kräuter, Knoblauch, Pfeffer, Paprika. Auch fertige Gewürzmischungen oder Rubs eignen sich für Marinaden. Aber Vorsicht beim direkten Grillen: Viele Gewürze verbrennen schnell und hinterlassen dann einen bitteren Geschmack.

Rückwärtsgrillen

Ideale Garmethode für große und dicke Steaks. Zunächst erfolgt ein langsames Garen (geringe indirekte Hitze, auch Sous-vide-Verfahren). Danach wird kurze Zeit mit starker Hitze gegrillt, um die gewünschten Röstaromen zu bekommen.

Salzen

Beim direkten Grillen sollte jedes Fleisch erst zum Schluss gesalzen und gewürzt werden. Beim indirekten Grillen mit niedriger Hitze können Fleischstücke schon vorher mit Salz und Gewürzen eingerieben werden.

Schweinefleisch

Stand lange im Schatten von Dry aged-Beef. Ideale Grillsteaks vom Schwein weisen eine ausgewogene Marmorierung, das heißt, viele kleine, gut im mageren Fleisch verteilte Fettäderchen. Wer Steaks mit Fettrand grillt, erlebt viel höheren Grillgenuss. Die in Deutschland beliebten Schweinesteaks kommen vom Rücken und Hals. Überdies sind Steaks aus der Hüfte und der Schulter besonders geeignet.

Spare Ribs

Die Kotelett- oder Rippenknochen heißen in der Barbecue-Fachsprache „Baby Back Ribs“ oder auch „St. Louis Cut“. Spare Ribs kommen meist vom Schwein. Fürs indirekte Garen oder Smoken sind auch Querrippen von Rind oder Kalb geeignet.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 14/2020
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