Interview: Laborfleisch muss noch Hürden über...
Interview

Laborfleisch muss noch Hürden überwinden

DIL / Jörg Sarbach
Dr.-Ing. Volker Heinz, Vorstand und Direktor vom DIL – Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V., Quakenbrück
Dr.-Ing. Volker Heinz, Vorstand und Direktor vom DIL – Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V., Quakenbrück

QUAKENBRÜCK Am DIL – Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e. V. wird an bewährten Verfahren ebenso wie an denen der Zukunft geforscht. Vorstand und Direktor Dr.-Ing. Volker Heinz und seine Mitarbeiter haben schon mehrere Technologien bis zur Marktreife weiterentwickelt.

Dr. Heinz, über die „Future of Technology“ in Sachen Fleisch wird medial gerade von Cultured Meat bis 3D-Druck spekuliert. Auch am DIL wird schon lange an Hochdruck, Extrusion, Ohm’scher Erhitzung oder gepulsten elektrischen Feldern geforscht. Wann bekommen wir das erste Steak aus dem 3D-Drucker oder aus der Petrischale? 

Dr.-Ing. Volker Heinz: Gerade was Steaks angeht, glaube ich, dass hier die Vision einer Fleischproduktion mit Stammzellen und ohne Tiere erst noch größere technische Hürden überwinden muss, bis wir wirklich gleichwertige Produkte haben werden. Ich sehe auch keinen Sinn darin, hochstrukturiert gewachsene Lebensmittel mit höchstem technischem Aufwand herzustellen, wenn der Anteil derartiger Produkte in der Gesamternährung eher niedrig ist. Wie viele T-Bone-Steaks essen wir denn pro Jahr? Insofern fokussieren wir uns bei unserer Arbeit auf die Nachhaltigkeit des Hauptanteils der Ernährung, also die Hauptfett-, Kohlenhydrat- und Eiweißquellen. Da derzeit schon circa 55 Prozent des aufgenommenen Proteins tierischem Ursprung entstammt, ist davon auszugehen, dass dieser Wert nicht noch steigen wird. Pflanzenproteine können hier eine interessante Ergänzung sein, müssen aber wegen der unterschiedlichen Funktionalität entsprechend aufgearbeitet und strukturiert werden. In diesem Zusammenhang kann auch die additive Fertigung von Lebensmitteln in Form des 3D-Drucks eine Rolle spielen, wenngleich derzeit noch keine großskalige, industrielle Anwendung möglich ist. Auch bei der Erzeugung fleischähnlicher Strukturen ist das Verfahren noch in der Entwicklung. Da auch Stammzellen-Biomasse am Ende strukturiert werden muss, stellt sich mir die Frage, warum dieser Umweg gegangen werden sollte, wenn der Fußabdruck von Cultured Meat 5- bis 10-mal höher liegt als von pflanzenbasierten Fleischanalog.

Welche Technologien werden in den nächsten Jahren die Fleischbranche vorantreiben oder verändern? 

Heinz: Neben „Cultured Meat“ wird in Zukunft auch die Diskussion zu „Precision Fermentation“ weitergehen. Hier werden Mikroorganismen so programmiert, dass sie auch komplexe organische Moleküle wie zum Beispiel Fleischfilamente erzeugen können. Wenn wir alles dem Nachhaltigkeitsprinzip unterwerfen, dann werden diese Technologien in Zukunft eine große Rolle spielen. Inwiefern der daraus resultierende Ausschluss der Landwirtschaft und die erforderliche gentechnische Veränderung der bakteriellen Produktionssysteme von der Gesellschaft akzeptiert werden, ist dabei aber sicherlich eine berechtigte Frage. 

Über welche aktuellen Technologien in Sachen Fleisch und Fleischwaren hätten Sie sich bei Unternehmen auf der Anuga FoodTec informiert, um über den Stand der Entwicklung und die praktische Umsetzung dieser Technologien zu diskutieren? 

Heinz: Aus den eigenen Aktivitäten in der Lebensmitteltechnologie interessiert mich aktuell das Thema Ohmic Heating besonders. Am DIL haben wir schon mehrere Technologien, wie zum Beispiel die PEF-Technologie (Pulsed Electric Fields) bis zur Marktreife weiterentwickelt. Die Technologie Ohmic Heating bietet ein ähnliches Potenzial: Die Anlagen lassen sich kompakt konstruieren, bieten die Möglichkeit einer schnellen Lebensmittelverarbeitung, sind sehr energieeffizient und für die Anwendung bietet sich eine Vielzahl an Produkten an. Weiterhin ist der Einsatz der Robotik und Automatisierung bei der Feinzerlegung von Fleisch ein Thema, welches ich gerne auf der Anuga FoodTec mit den einschlägigen Herstellern intensiv diskutiert hätte.
Quelle: Fleischwirtschaft 3/2021
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