Brüh- & Kochwurst: Weniger Fett, besserer Bis...
Brüh- & Kochwurst

Weniger Fett, besserer Biss

Burkhardt
Serienmeister: Philipp Burkhardt in der Familienmetzgerei in Mannheim-Waldhof.
Serienmeister: Philipp Burkhardt in der Familienmetzgerei in Mannheim-Waldhof.

MANNHEIM Der Mannheimer Philipp Burkhardt ist zum vierten Mal in Folge „Deutscher Weißwurst-Meister“.

Es gibt Dinge, da denkt man, dass sie unabänderlich sind. Als Fußballfan zum Beispiel, dass der FC Bayern als Serienmeister auch in diesem Jahr wieder die Bundesliga dominiert. Und als Brühwurstfan, dass die Bayern als Erfinder der Weißwurst auch die beste Brühwurstspezialität Deutschlands herstellen.


Zumindest bei der Weißwurst ist aber kein Metzger aus Bayern, sondern aus Mannheim Serienmeister. Und zwar der 29 Jahre alte Philipp Burkhardt, der die von seinen Großeltern vor gut 60 Jahren gegründete Metzgerei im Stadtteil Waldhof mit seinem Vater Peter führt. Zum vierten Mal in Folge ist er wieder „Deutscher Weißwurst-Meister“ geworden, ein Quatrick sozusagen. Und den Titel „Grand Prix d’Excellence“ für die beste Grillbratwurst hat er 2021 obendrein gewonnen. Seit 1973 lädt der „Sitz der Feinschmecker des Herzogtums Alençon“ (Commanderie des fins Goustiers du Duché d’Alençon) Metzgereien jährlich dazu ein, sich mit den europäischen Kollegen zu messen. Dabei sind Kriterien wie Duft, Optik, Konsistenz und natürlich Geschmack für die Fachjury ausschlaggebend. 

Den europäischen Vergleich kannte der Metzger schon aus seiner Lehrzeit, die er bei seinem Vater absolvierte. 2014 nahm seine ganze Berufsschulklasse der Justus-von-Liebig-Schule mit Fachlehrer André Lipp an dem Wettbewerb teil. „Jeder von uns hatte eine Station, einer hat die Weiwürste gewolft, einer gekuttert und ein anderer gefüllt. Meine Aufgabe war die Würzung“, erinnert er sich. Eigentlich hatte der Lehrer die Rezeptur vorgegeben. „Aber ich hatte den Zettel zu Hause vergessen und habe deshalb die meines Vaters genommen.“ Gewonnen hat die Klasse damals immerhin den „Prix d’Honneure“, Kategorie Nummer drei hinter dem Gesamtsieger.
Dass der junge Metzgermeister im Fleischerhandwerk landete, war nicht so offensichtlich, wie es den Anschein hat. Denn eigentlich plante der Weißwurst-Meister nach dem Abi Betriebswirtschaft oder Wirtschaftspädagogik an der Universität Mannheim zu studieren. Doch dann gewann die Liebe zum Fleischerhandwerk Oberhand: „Schon als Neugeborener habe ich in der Wurstküche auf dem warmen Kochkessel geschlafen“, weiß er aus den Erzählungen seines Vaters, der für ihn „größtes Vorbild“ ist. 

Nach der Berufsschule ging Philipp Burkhardt 2015 nach Frankfurt am Main auf die Fleischer- und Bäcker-Fachschule J. A. Heyne. Dort machte er nicht nur seinen Fleischermeister, sondern auch noch gleich den „Betriebswirt des Handwerks“ und „Verkaufsleiter im Nahrungsmittelhandwerk/Food Store Manager“. Von den angehenden Bäckermeistern in der Backstube neben der Wurstküche lernte er zudem, wie Plunder, Rosinenbrötchen & Co. hergestellt werden. „Ich liebe Süßes, ich habe da öfter angeklopft und mich als Testesser angeboten“, erinnert er sich. 

Und wie lautet nun das Geheimnis seiner prämierten Weißwürste? „Das Fleisch muss frisch sein. Mageres Kalb, Schweinekeule, kerniger Rückenspeck“, erläutert Philipp Burkhardt. „Manchmal nehme ich nach Gefühl einen höheren Magerfleischanteil, aber grundsätzlich halte ich mich an die Leitsätze. Denn zehn Prozent mehr Fett funktioniert nicht.“ Das Hohenloher Qualitätsschweinefleisch beziehen die Mannheimer im Übrigen aus Heilbronn, das Rind aus dem Odenwald. Die Tiere werden zudem dort geschlachtet, wo sie leben. Auch vom Schlachthof Mannheim bekommen die Burkhardts Fleisch. „Auch wenn der Schlachtbetrieb dort leider eingestellt wurde, haben die Großhändler glücklicherweise noch geöffnet“, so der Metzger.

Was die Gewürzmischung der Weißwurst angeht, hat er durchaus seine Geheimzutaten. „Sonst sind natürlich Salz und Pfeffer mit dabei. Anstelle von Muskatnuss verwende ich Macis, die Blüte des Muskats. Dadurch wird das Aroma viel feiner“, berichtet er. Außerdem ist er ein Fan von frischer Petersilie: „Da nehme ich lieber eine Handvoll mehr als zu wenig.“
„Lieber eine Handvoll frische Petersilie mehr als zu wenig.“
Philipp Burkhardt
Die Petersilie in der 2021er prämierte Weißwurst war sogar aus dem Garten des Vaters: „Aber sie war nach ein, zwei Kuttern leider aufgebraucht.“ Üblicherweise bringt er die frische Petersilie vom Mannheimer Wochenmarkt mit, wo der Verkaufswagen der Familienmetzgerei dienstags, donnerstags und samstags im Quadrat G 1 steht.

Neben den Weißwürsten, deren Absatz die Mannheimer nach jeder Prämierung steigern können, legen Burkhardts auch von anderen Spezialitäten saisonale Varianten auf, beispielsweise den winterlichen Saumagen mit Maronen, eine streichfähige Bratapfel-Delikatess-Leberwurst mit Zimt und karamellisierten Apfelstückchen oder eine mediterrane Knoblauchwurst mit getrockneten Tomaten, frischem Basilikum und Hüttenkäse, die wie eine Fleischwurst im Ring und im Sommer auch in der Bratwurst-Version angeboten wird. Manche Produkte entstehen auch durch Zufall, etwa die „Diva-Leberwurst“, bei der die Metzger ein bisschen zu viel Pökel- statt Kochsalz ins Brät gegeben und sie kurzerhand in die Farbe pink gehüllt haben.

Als Philipp Burkhardt 2017 das erste Mal als frischgebackener Metzgermeister an dem Wettbewerb teilnahm und sofort Deutscher Weißwurst-Meister wurde, kontaktierte er auch die damalige Bayerische Weißwurstkönigin, ob man die Spezialität nicht gemeinsam promoten wolle. „Sie persönlich war schon interessiert, aber das funktionierte durch die Sponsoren nicht.“

Somit muss der Metzgermeister in der neuen Weißwursthochburg Mannheim auch keine Rücksicht mehr auf andere bayerische Gepflogenheiten nehmen – und verrät sein Lieblingsrezept, das wohl dem ein oder anderen Traditionalisten ein Graus sein dürfte: „Ich brate die Weißwurst in der Pfanne goldbraun heraus und karamellisiere Apfelschnitze. Das schmeckt einfach toll.“ Auch „zuzeln“ lassen sich die Serienmeisterweißwürste aus Mannheim nicht. „Dafür verwende ich zu wenig Fett, aber dadurch wird der Biss besser“, sagt Philipp Burkhardt.

Am 10. November 2021 waren die Weißwurstmeister Peter und Philipp Burckhardt bei der SWR-Landesschau Baden-Württemberg zu Besuch.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 45/2021

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