Dry Aged-Beef: Perfekte Reifung macht Appetit
Dry Aged-Beef

Perfekte Reifung macht Appetit

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Marius Hanten in der klimatisierten Schatzkammer.
Marius Hanten in der klimatisierten Schatzkammer.

ERKRATH Der Show-Room bei der Landmetzgerei Hanten im Neandertal ist ein Eldorado für Steak-Fans.

Zwar lässt sich die Geschichte der Familie Hanten als Fleischerei und landwirtschaftlicher Betrieb bis weit in Kaisers Zeiten zurückverfolgen (die älteste Urkunde datiert auf das Jahr 1680), bis zu den berühmten Bewohnern des Neandertals (nahe Düsseldorf zwischen Erkrath und Mettmann gelegen), die einst in dieser Gegend lebten und jagten, reicht es bei der Ahnengalerie doch nicht ganz. Dass es hier um Fleisch und dessen Veredelung geht, wird jedoch auf den ersten Blick klar. So hätte das Mammut, das im derzeit still gelegten Gastraum als Höhlenmalerei die Wand ziert, auch im Original reichlich Gelegenheit, um im neu gestalteten Anbau die Blicke auf sich zu ziehen – und Appetit zu machen. „Als wir in der Familie auf die Idee kamen, ein neues Aushängeschild für perfekt gereiftes Fleisch zu bauen, war für uns klar, dass es sich hierbei um eine echte Schatzkammer für genussfreudige Steak-Fans dreht“, erläutert Dirk Hanten.

Garage wird zu Reiferaum

Der Grundgedanke, der hinter dem rund ein Jahr dauernden Umbau der ehemaligen Pkw-Garage in einen Reiferaum steht, liegt darin, die potenziellen Kunden so nah wie möglich an die Zuschnitte in ihrer ganzen Bandbreite vom opulenten Rinderviertel bis zum Roastbeef zu bringen. Die Fragen, woher das jeweilige Tier stammt, auf welchem Bauerhof es aufwuchs und wie lange die Reifezeit bisher war, werden dabei ebenfalls gern beantwortet.

Nach der Schlachtung beim Fleischer-Kollegen Kluke, der nur wenige Minuten entfernt sein Schlachthaus betreibt, wird das Fleisch im neuen Zerlegeraum bei Hanten fachgerecht zugeschnitten. Die Reifezeit liegt im Schnitt bei 21 Tagen, auf Wunsch können es auch ein paar Tage mehr oder weniger sein. Der Wunsch des Kunden und die Beratung durch das Fachpersonal prägen das kulinarische Erlebnis, das manchem Kunden einige Kilometer Anfahrt wert ist. 
„Unser Fleisch soll deutlich marmoriert und aromatisch sein.“
Fleischermeister Dirk Hanten
Wenn es jedoch um das Fleisch und dessen Herkunft geht, legt die Familie Wert auf unmittelbare Nähe zu den Landwirten, auf deren Weiden die Rinder aufwachsen. Die eigene kleine Herde umfasst neun Färsen und einen Wagyu-Bullen. „Unser Fleisch soll deutlich marmoriert und aromatisch sein“, erläutert Dirk Hanten.

Die Präsentation, die besonders gut in der Abenddämmerung ins Auge fällt, ist das Resultat einer sorgfältigen Planung. Möglichst neutral sind die Farben der Wände und des Bodens gehalten. Wer den Reiferaum betritt, hat dieselben antrazitfarbenen Fliesen unter den Füßen, die auch den Bahnhöfen der Pariser U-Bahn ihre farbliche Note verleihen und die nebenbei für ihre enorme Belastbarkeit berühmt sind. Passend dazu legte man bei der Beleuchtung besonderen Wert auf „fleischtypische“ Akzente. Das eingesetzte LED-Licht im Reiferaum hat dieselbe Licht-Temperatur wie die Thekenbeleuchtung im wenige Schritte entfernten Verkaufsraum.

Farbenfrohe Warenkunde gibt es an der holzverkleideten Fassade in Form einer Bildwand gleich neben dem Show-Room. Meisterhaft präsentieren (von links) Philipp Lemmer, Dirk und Marius Hanten die Cuts „from mouth to tail”.
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Farbenfrohe Warenkunde gibt es an der holzverkleideten Fassade in Form einer Bildwand gleich neben dem Show-Room. Meisterhaft präsentieren (von links) Philipp Lemmer, Dirk und Marius Hanten die Cuts „from mouth to tail”.

Platz für vier zerlegte Rinder

Der Reiferaum, der bei einer Grundfläche von 20 Quadratmetern Platz für drei bis vier zerlegte Rinder bietet, ist mit modernster Kühltechnik ausgestattet. Ein UV-Filter für die Umluft-Anlage wurde installiert, um die zirkulierende Raumluft möglichst keimfrei zu halten. Ein schwarzer Kunstharzboden und die Rohrbahnen aus Edelstahl setzen weitere praktische und ästhetische Akzente.

Von der Straßenseite her betrachtet, markiert eine aus Holzbohlen maßgefertigte Wand das Bild. Diese rustikale Einfassung der Fassade spiegelt die allgegenwärtige Idee der Verwendung von Naturprodukten wider. „Unser gesamtes Rindfleisch stammt aus der Region“, so das Credo der Nähe und Frische. „Am liebsten sind uns Färsen, die zwischen zwei und drei Jahren alt sind“, erläutert der Senior-Chef.

Eine wichtige Rolle spielen auch die eigenen Galloways und Black Angus-Rinder. Dabei legen Vater Dirk und Sohn Marius Hanten, beide Fleischermeister, großen Wert auf die Vermarktung der ganzen Tiere. „Wenn die Kunden nach den begehrten Edelteilen vom Filet bis zum T-Bone Steak fragen, können wir sie oft von der Top-Qualität anderer Teilstücke überzeugen“, so die Erfahrung. Inzwischen hat es sich besonders bei den Stammkunden herumgesprochen, welche Zubereitung für welche Teile die besten Ergebnisse in der Pfanne und auf dem Grill das jeweils optimale Geschmackserlebnis bringen.

Zum echten Bestseller entwickelte sich inzwischen das Angebot von Paketen mit insgesamt zehn Kilogramm Gewicht, die vorbestellt werden. Eine Palette verschiedener Zuschnitte von der Schnauze bis zum Wedel und die Rezepte mit Geling-Garantie sind im Pauschalpreis von 170 Euro für die Zehn-Kilo-Packs enthalten. Dabei kommen auch die Steakliebhaber niemals zu kurz.

Lieferung im Umkreis von 15 km

Diese müssen sich nicht einmal selbst in das Fleischer-Fachgeschäft bemühen. Auf Wunsch kommt das „Metzger-Taxi“ ins Spiel. „Ein Service, der sich schon vor der Corona-Krise etablierte“, freut sich die Familie. Gekoppelt ist das Taxi mit einer eigenen App für Android oder Apple. Der Mindestbestellwert liegt bei 20 Euro, dazu kommen noch drei Euro Lieferkosten. Geliefert wird im Umkreis von 15 Kilometern. Wer ohnehin bei der Landmetzgerei Hanten vorbeikommt, kann dort ebenfalls seine Ware abholen. Dies ist mit Vorteilen für die Fleischerei verbunden. Wer einmal den Weg in das Fachgeschäft findet, nimmt gern einen Imbiss von der heißen Theke oder gleich einige Fleischwaren als Mittagstisch fertig verpackt mit nach Hause.

Einen einladenden Blick in die Reifekammer erlaubt das Panoramafenster.
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Einen einladenden Blick in die Reifekammer erlaubt das Panoramafenster.
Lediglich der Partyservice und das Event-Catering zählen derzeit verständlicherweise nicht zu den großen Umsatzbringern. Sobald sich hier wieder Normalität einstellt, erfahren es die Stammkunden und diejenigen als erste, die zu den inzwischen rund 500 Nutzern der firmeneigenen App zählen. Oder eben die Handwerker aus der Umgebung, für die dann wieder die Frühstückspause unter der Höhlenmalerei mit einem der über 600 täglich frisch belegten Brötchen und einer Tasse Kaffee stattfindet.

Das ganze Spektrum ist gefragt

Die Devise „Normal kann jeder – wir wollen mehr!“ macht sich beim Engagement für heimische Lämmer erkennbar. Wenn das schmackhafte Lammfleisch heute im Kreis Mettmann häufig auf den Speisekarten der Top-Restaurants ebenso wie in den Fleischtheken der handwerklichen Fleischer angeboten wird, ist dies dem Engagement von Schäfer Philip Haude (Mettmann) und Fleischermeister Dirk Hanten (Erkrath) zu verdanken. Der regionale Gedanke wird abgerundet von Fleischermeister Thomas Kluke, in dessen neu errichtetem Produktionsbetrieb die Lämmer geschlachtet werden.

Die Schafe, die hier veredelt werden, stammen alle aus der Region. Die Lämmer sind eine Kreuzung von vorwiegend schwarzen Muttertieren der Rasse Dorper Schafe und englischen Wiltshire Horn-Schafen, die zumeist weiß sind. „Als Ergebnis gibt es Lämmer, die zu 90 Prozent schwarz sind“, erläutert Züchter Philip Haude. Die Tiere verbringen mindestens acht Monate auf der Weide.

Frisches Lamm auf Bestellung

Ein weiterer Vorteil ist aus der Sicht von Fleischermeister Dirk Hanten die Möglichkeit, die verfügbare Menge von Lammfleisch durch die Weidehaltung bedarfsgerecht zur Verfügung zu haben. Die Freunde von frischem, heimischem Lammfleisch informieren sich über die Homepage der Fleischerei oder persönlich, wann es wieder frisches Lamm gibt und lassen sich nicht selten die gewünschten Teilstücke reservieren.

Denn nicht alle Teilstücke vom Lammkörper haben zur selben Zeit ihre jeweilige Fan-Gemeinde. War es traditionell in den letzten Jahrzehnten das Osterlamm, das im Frühjahr für überdurchschnittliche Nachfrage sorgte, so ist das Fleisch vom Lamm inzwischen auch in der Grillsaison ein echter Renner. „Dann könnte ein Lamm einen doppelt so langen Kotelett-Strang haben“, bringt es der Fleischermeister auf den Punkt.

Da die Realität aber anders aussieht, kommen Fachwissen bei den Zuschnitten und das entsprechenden Marketing ins Spiel. Ob mariniert oder naturbelassen: Koteletts, Keulen und Ragout sollen zart und saftig sein. „Viel Mühe dürfen die Stücke zum Kurzbraten oder Grillen nicht machen“, so Dirk Hanten. Wenn der Grillrost heiß ist, ist Geling-Sicherheit durch eine einfache Zubereitung ein Erfolgsfaktor, mit dem das Fleischer-Fachgeschäft sein Profil schärfen kann.

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Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 13/2021

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