Buchtipp: Fisch ist auch nur Fleisch
Buchtipp

Fisch ist auch nur Fleisch

Josh Niland
Josh Niland in seiner Fish Butchery.
Josh Niland in seiner Fish Butchery.

SYDNEY Von der Flosse bis zur Kieme statt From Nose-to-tail: Der australische Koch und Gastronom Josh Niland bringt den Lesern die ganzheitliche Verwertung von Fisch nahe.

Fisch und Fleisch haben viel gemeinsam. Und doch haben Rind & Co. den Meeresbewohnern in der Gunst der Konsumenten viel voraus: Fleisch ist weltweit betrachtet nach wie vor die beliebteste Proteinquelle, weil die Konsumenten den Umgang mit diesem Lebensmittel gelernt haben.

Das will Josh Niland ändern. Zum einen verfolgt der Koch in seinem Fischrestaurant „Saint Peter“ in Sydney „von der Flosse bis zur Kieme“ einen ganzheitlichen Ansatz, verarbeitet also jeden Fisch komplett und in allen Teilen. Zum anderen betreibt er die „Fish Butchery“ (Fisch-Metzgerei), die sich auf Trockenreifung, Pökeln und Räuchern von Fisch spezialisiert.

Seine Begründung, warum er Fisch mit dem Fleischerhandwerk verbindet, kommt dabei einer Liebeserklärung an die Metzger recht nahe. „Wir scheinen intuitiv Fleisch zu bevorzugen, da wir dessen Wert sehen – die Arbeit der Züchter und Bauern, die sich um die Tiere kümmern, die der Metzger, die die Tiere zerlegen und die besten Teile bis zur Perfektion reifen lassen, und die der Köche, die das Fleisch mit viel Liebe zum Detail zubereiten“, schwärmt er in seinem Buch „Der ganze Fisch“, das kürzlich in deutscher Sprache erschienen ist.

„Das Fleischerhandwerk gilt mittlerweile fast als Kunst. “
Josh Niland
„Das Fleischerhandwerk hat sich in den vergangenen Jahren gewandelt und gilt mittlerweile fast als Kunst, zudem ist Fleisch heute oft teuer, und bestimmte Teile werden sogar als Luxusgüter gehandelt. Das gilt leider nicht für Fisch“, so sein Tenor. Da die Meerestiere eine Wirbelsäule und ähnliche Organe und Knochen (Gräten) haben wie Säugetieren, ist es für Niland „einfach logisch“, Fleisch und Fisch gleich zu behandeln und zuzubereiten.

Der ganze Fisch



Und da Fischgeschäfte mit wenigen Ausnahmen oft nasse und kalte Orte sind, wo man sich nicht wirklich gern länger aufhalte, startete er mit der Fish Butchery einen Gegenentwurf: Einen Ort, an dem Kunden gern bleiben und Fisch zelebrieren sollen. Sein Kochbuch für nachhaltige, ganzheitliche Fischküche umfasst 60 Rezepte. Durch die ausführliche Warenkunde erfährt man alles Wissenswerte über den Fisch – vom Kopf bis zur Schwanzflosse, vom Auge bis zur Gräte. Doch statt „nur“ ein Buch mit Fischrezepten zu schreiben, will der Australier seinen Lesern lieber vermitteln, was er über das Zubereiten von Fisch gelernt hat.

Und so lässt Niland mit einfach verständlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen beispielsweise zum Entschuppen, Ausnehmen, Filetieren, Räuchern, Pökeln und Trockenreifen auch Hobbyköche an seiner Liebe zu diesem Lebensmittel teilhaben. Fleischprofis wiederum erkennen beispielsweise beim Schneiden in sogenannte Cuts, der Trockenreifung („dry aging“) und der weiteren Veredelung wie Räuchern und Pökeln vieles von ihrem Alltag wieder.
Der Autor geht auch auf mögliche Probleme ein, was es etwa mit „fischig“ riechendem, zähem, matschigem oder aber rohem Fisch auf sich hat, der „gar“ aussieht, und auch wie man verhindert, dass Fisch zerkocht. „Josh Niland wird die Art und Weise, wie Sie Fisch zubereiten und wie Sie Fisch essen, für immer verändern“, schreibt der  australische Restaurantkritiker Pat Nourse im Vorwort gleich im ersten Satz. Und dieser Satz passt auch an das Ende dieser Rezension. Denn der Australier bearbeitet das Thema Fisch umfassend, anschaulich und liebevoll wie wohl niemand zuvor.

Mehr als nur Fischfilets

Neben der geballten Wissensvermittlung rund um den Fisch hat der australische Koch Josh Niland rund 60 Rezepte zusammengetragen, die ihm besonders am Herzen liegen. 

Die Rezept-Kapitel sind nach fünf Zubereitungsformen unterteilt. „Roh, gepökelt und eingelegt“ empfiehlt er beispielsweise mal ganz einfach frische Sardinen und Sardellen in Zitronenthymianöl, oder – etwas anspruchsvoller – eingelegte Blaue-Makrelen-Filets mit Gurken und Roggenbrotchips.

Pochiert“ wird bei Niland unter anderem Hapuku-Wrackbarsch mit Topinambur und Knoblauchmayonnaise, aber auch Australisches Fischcurry mit Zutaten, die auf dem Kontinent wachsen, wie etwa Ingwer, Kurkuma, Minze oder Zitronenthymian. „Gebraten und frittiert“ kommen bei dem Koch zum Beispiel fortgeschrittene „Fish & Chips“ (am liebsten aus Meeräsche und im umgekehrten Schmetterlingsschnitt statt als Filets geschnitten) auf den Tisch, die Rezeptur hat er als Praktikant in England kennengelernt. In dieser Kategorie stellt er auch Zackenbarschleber und angebratene Petersilie auf getoastetem Brot vor.

Im Kapitel „Gegrillt“ stellt der Australier unter anderem Schwertfischsteak mit Tomaten-Pfirsich-Salat vor, denn vor allem der Schwertfisch hat ihn dazu inspiriert, Fisch wie Fleisch zu behandeln. Aber auch süßer schmeckende Sandwittlinge passen auf den Grill und werden mit Erbsen, Schwertfischspeck und Salatherzen abgerundet. „Im Backofen gegart“ empfiehlt Niland beispielsweise unkompliziert Petersfisch mit Seetang-Salz-Kruste oder extravagant Fischfilet Wellington.

Das Buch

  • Der Autor: Josh Niland
  • Titel: Der ganze Fisch. Rezepte von der Flosse bis zur Kieme.
  • Verlag: Prestel Verlag
  • Preis: 38 Euro.
Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 19/2021
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