Fleischprogramme: Lokal statt regional
Fleischprogramme

Lokal statt regional

Sinn
Live statt Livestream: Fleischermeister Wolfgang Sinn (rechts) zu Besuch bei Philipp Aichele.
Live statt Livestream: Fleischermeister Wolfgang Sinn (rechts) zu Besuch bei Philipp Aichele.

STUTTGART Mit Qualität vom „Bad Boller Strohschwein“ ist die Mega Stuttgart seit einem guten Jahr am Start.

„Fleisch vom Bad Boller Strohschwein ist eine andere Liga.“ Wolfgang Sinn von der Stuttgarter Metzgerei Feldwieser-Sinn gerät ins Schwärmen. Er ist einer von fünf Metzgereien, die das Fleisch der robusten Schweine exklusiv in seiner Theke führt.

Das Qualitätsfleischprogramm „Bad Boller Strohschwein“ ist seit einem guten Jahr am Start. Entwickelt wurde es von Samuel Rüger. Der Fleischermeister, Diplom-Fleischsommelier und hauptamtliche Vorstand der Mega Stuttgart hatte sich zum Ziel gesetzt, ein adäquates Produkt für Kunden mit höchsten Ansprüchen ans Tierwohl anzubieten. Dazu holte er sich Philipp Aichele ins Boot. Der junge Landwirt vom Lindenhof in Bad Boll bezieht robuste, ausschließlich weibliche Ferkel mit hohem Duroc-Anteil von einem einzigen Erzeuger und mästet sie für die Mega nach verbindlich festgelegten Kriterien: Alle Produktionsstufen sind in Baden-Württemberg lokalisiert, die Haltung erfolgt auf doppelt so viel Platz wie gesetzlich vorgeschrieben, die Schweine erhalten Auslauf ins Freie, Stroheinstreu und gentechnikfreies Futter. Ihre Mast dauert mindestens 120 Tage. Seinen Wohlfühlstall ließ Exklusivproduzent Aichele, der auch die Richtlinien des Qualitätszeichens Baden-Württemberg erfüllt, zudem mit Fußbodenheizung und Klimaanlage im Innenbereich ausstatten. Aichele: „Wir bieten unseren Schweinen ein tolles Zuhause, achten auf gutes Futter und ein angenehmes Stallklima.“
„Ohne Lieferverträge gibt es auch keine Fördergelder für den Stallbau.“
Samuel Rüger

Exklusives Alleinstellungsmerkmal

Er liefert jährlich circa 3.000 Tiere und ist vertraglich an die große Stuttgarter Genossenschaft gebunden. Samuel Rüger: „Wir haben mit ihm einen mehrjährigen Liefer- und Abnahmevertrag. Ohne solche Verträge würde kein Mäster einen neuen Tierwohlstall bauen. Und ohne Lieferverträge gibt es auch keine Fördergelder für den Stallbau. Hier konkurrieren wir mit den großen Playern im Lebensmitteleinzelhandel, die schon lange erkannt haben, dass die Themen Lokalität, Regionalität und Tierwohl langfristig nur funktionieren, wenn man bereit ist, sich vertraglich mit garantierten Preisen in bestimmten Grenzen zu binden und den Bauern damit eine Perspektive bietet.“ Im selben Atemzug mahnt Rüger das Fleischerhandwerk, sich die lokalen Rohstoffe langfristig zu sichern, so lange sie noch vorhanden sind. Beim Bad Boller Strohschwein ist der verfügbare Rohstoff begrenzt, weil Aichele der einzige Mäster ist. Ein Vorteil für die fünf Partner: Sie verfügen über ein exklusives Alleinstellungsmerkmal und können ihren Kunden im Laden eine klare Aussage machen, von wo das Fleisch kommt – ein Attribut, das nur wenige Betriebe vorweisen können. Überdies werden Bad Boller Strohschweine nur als ganze Tiere vermarktet und tragen dem Nose-to-tail-Gedanken zu 100 Prozent Rechnung.

Philipp Aichele im Schweinestall mit Stroheinstreu.
Aichele
Philipp Aichele im Schweinestall mit Stroheinstreu.
Gerechnet auf den Basispreis für ein „Industrieschwein“ mit 57 Prozent Muskelfleischanteil zahlt die Mega im Einkauf derzeit circa 55 Prozent Aufschlag an Aichele aus. „Dazu gibt es Preisunter- und -obergrenzen, so dass beide Seiten eine Kalkulationssicherheit haben. Sie bewegt sich im Rahmen von +/- 0,30 Euro je Kilo und berücksichtigt das Geschehen der Notierung nur in diesem schmalen Rahmen“, fügt Rüger hinzu.

24 Stunden Ruhe vor Schlachtung

Um beste Fleischqualität zu erhalten, misst Rüger dem Schlachtprozess eine genauso hohe Relevanz zu wie den Haltungsbedingungen: Geschlachtet werden die Bad Boller Strohschweine deshalb ausschließlich im genossenschaftseigenen Metzgerschlachthof in Göppingen. Die Schlachtung erfolgt dort seit Langem nur durch eigene, festangestellte Mitarbeitende. Besonderer Wert wird auf eine mindestens 24-stündige Erholungsphase nach dem Transport gelegt. „Außerdem haben wir die Schlachtgeschwindigkeit gedrosselt, um eine handwerklich sorgfältige Schlachtung durchführen zu können. Ebenso wichtig ist uns eine schnelle und tierschonende Betäubung, die es unserer Meinung nach nur mit der Elektronarkose gibt. Hygienisch wird die Schlachtung durch unsere Frischdampf-Kondensbrühung, die längst noch kein Standard in deutschen Schlachthöfen ist“, erklärt er.

Initiator: Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Samuel Rüger ist hauptamtlicher Vorstand der Mega und hat das Programm entwickelt.
Mega Stuttgart
Initiator: Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Samuel Rüger ist hauptamtlicher Vorstand der Mega und hat das Programm entwickelt.
Verwechslungen im Schlachtprozess mit „herkömmlichen“ Schweinen schließt Rüger aus: „Jede Hälfte wird über ihre Tätowiernummer dem Bauern und dem Programm zweifelsfrei zugeordnet.“ Außerdem werden die Tiere aus Bad Boll in separaten Wartebuchten aufgestallt, beim Klassifizieren mit einem eigenen Stempel gekennzeichnet und im Kühlraum auf separaten Rohrbahnen für die fünf Kunden eingelagert.

Weiteres Projekt geplant

Das Bad Boller Strohschwein nennt Rüger eine Weiterentwicklung von Staufen-Fleisch, das die Mega Stuttgart ihren Kunden ebenfalls bereitstellt. „Mit dem neuen Programm wollen wir abklopfen, wie wichtig unseren Kunden die Themen Tierwohl und Lokalität sind und ob Bereitschaft besteht, sich langfristig vertraglich mit garantierten Abnahmemengen an die Erzeuger zu binden“, erklärt er. Außerdem sei die Genossenschaft mit den Strohschweinen eher lokal statt regional unterwegs: „Von Bad Boll sind es nur acht Kilometer bis zum Schlachthof, auch das Futter kommt aus maximal 15 Kilometern Entfernung.“ Derzeit steckt der Fleischermeister mitten in der Entwicklung für Rindfleisch aus besonderer Haltung, will aber derzeit nicht mehr dazu verraten.

Wolfgang Sinn jedenfalls steht voll hinter den Bad Boller Strohschweinen: „Ich freue mich über jedes Schnitzel, das ich abschneide.“ Er lobt das hohe Safthaltevermögen, die optimale Verteilung des intramuskulären Fetts und die Fleischstabilität. „Wenn ich eine Scheibe Schweinehals abschneide, dann bleibt sie stehen und fällt nicht in sich zusammen.“ Deshalb ist Sinn sicher, dass das Fleisch auch zu Hause bei seinen Kunden kein Wasser verliert und die Größe behält, mit der es in die Pfanne gegeben wurde. In den ersten Monaten nach dem Start mit dem „neuen“ Fleisch war Sinn allerdings die Fettauflage etwas zu groß. Das Thema wurde in einer Zusammenkunft mit Ferkelzüchter, Mäster, Metzgern, Samuel Rüger und dem Schlachthof-Chef erörtert, und nach einer Futterumstellung rasch Abhilfe geschaffen.

Seine Kunden hat Sinn für das neue Fleischangebot begeistert und für die Marke sensibilisiert. Sie fragen immer mal wieder nach: „Ist das auch vom Bad Boller Strohschwein?“ Sinn antwortet dann: „Das ist immer vom Bad Boller Strohschwein. Ich habe gar nichts anderes mehr in der Theke.“ Seine Verkaufspreise hat er bei der Einführung moderat und vorsichtig erhört, merkt aber an: „Eigentlich müsste es aufgrund der Qualität noch teurer sein. Aber die Kunden müssen erst mal dran gewöhnt sein, bevor man wieder um 50 Cent oder einen Euro aufschlägt.“

Wie wohl sich die Schweine bei Mäster Aichele fühlen, können Interessenten jederzeit im Livestream beobachten. Auch Wolfgang Sinn wirft ab und zu einen Blick in den Stall. Bei einem seiner virtuellen Besuche stellte er fest: „Selbst bei Minustemperaturen waren alle Schweine draußen und ruhten dort an der frischen Luft.“

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 23/2021
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