Fleischspezialitäten: Bühne für hochwertige Z...
Fleischspezialitäten

Bühne für hochwertige Zuschnitte

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Davon wird eine ganze Familie satt: Côte de Bœuf.
Davon wird eine ganze Familie satt: Côte de Bœuf.

FRANKFURT Französische Interbev lädt zu einer Genussreise mit trendigen Cuts vom Rind, interaktivem Barbecue und korrespondierenden Craft-Bieren. Bilder finden Sie am Ende dieses Beitrags in einer Galerie.

Hochwertigem Fleisch eine Bühne bereiten: Das war der Anspruch des BBQ und Craft-Beer-Pairing in einer Frankfurter Eventlocation. Als Veranstalter trat die französische Interbev (L’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes) auf. Der Dachverband fördert die Interessen von Tierzüchtern, Handwerk, Industrie und Vertrieb in unserem Nachbarland.

Michael Keller wartete zunächst mit Fakten und Zahlen auf. Der Fleischsommelier und Fleischermeister beschrieb die Besonderheiten, mit denen die französischen Produzenten von Rindfleisch aufwarten können: Der Agrarstaat verfügt über eineinhalb mal so viel Fläche wie die Bundesrepublik. Dadurch gibt es genügend Platz für knapp 19 Mio. Rinder, die in den 101 Départements überwiegend in traditioneller Weide- und Mutterkuhhaltung leben. Keller: „Frankreich ist der größte Rindfleischerzeuger in der Europäischen Union. Die eher kleinstrukturierten Betriebe besitzen im Schnitt 60 Tiere, 90 Prozent ihres Futters stammt aus eigenem Anbau.“ Das vielerorts vom Golfstrom beeinflusste, milde Klima mit reichlich Niederschlägen und wenig Frost begünstigt den Weideaufwuchs und erlaubt die Haltung großrahmiger Rinder.

Anerkanntes Know-how

Rund 22 verschiedene Rassen werden in Frankreich für die Fleischproduktion genutzt. Darunter sind sowohl reine Fleischrassen wie Charolais, Limousin, Blonde d’Aquitaine oder Salers als auch Zweinutzungsrassen wie die Race Normande mit bester Fleischqualität und hoher Milchleistung. Die Mutterkuhhalter belassen die Kälber rund neun Monate bei den Kühen. Das Schlachtalter variiert zwischen 18 und 24 Monaten (Jungbullen) beziehungsweise 24 bis 36 Monaten (Färsen), erklärte Keller und verwies auf die mit 250 hohe Zahl an Schlachtbetrieben. „Ihre regionalen Standorte schaffen Nähe zu den Produzenten, vermeiden lange Transportzeiten und damit unnötigen Stress.“

Das Know-how der Franzosen beim Zerlegen ist weltweit anerkannt. Die Experten lösen 34 unterschiedliche Teilstücke aus den Rinderschlachtkörpern heraus und zerlegen sie fein bis zu Entrecôtes, Filets, Lendenstücken oder Hanging Tender. Keller: „Frankreich hat eine ausgeprägte Steakkultur. Man schneidet Steaks beispielsweise aus dem Schaufelstück, das in Deutschland als Schmorfleisch verwendet wird.“ Im Supermarkt erfolgt sogar eine Kategorisierung der Steaks je nach Geldbeutel des Verbrauchers in „Catégorie 1 bis 3“. Als typisch französische Cuts nannte der Experte Araignée (Spidersteak), Bavette de Flanchet (Flanksteak) oder Paleron.

Aroma- und Strukturvergleich

Beim anschließenden Live BBQ-Cooking wurden die Fleischkomponenten für die vier Gänge so ausgewählt, dass ein direkter Geschmacks- und Fleischstrukturvergleich möglich war. Zunächst gingen Onglet und Paleron in den direkten Vergleich: Das Onglet oder Hanging Tender bezeichnete Keller als Innerei und begründet: „Der grobfaserige Doppelmuskel liegt immerhin im Bauchraum.“ In den Geschmackswettstreit mit dem Onglet ging das Paleron, namentlich gleichbedeutend mit einem Flat Iron. Beide Kurzbratartikel wurden nur mit Fleur de Sel gewürzt, scharf angegrillt und danach indirekt weiterziehen lassen. Das deutlich kräftiger schmeckende Onglet erhielt vor dem Servieren noch eine feine Note mit frischem Thymian und wurde quer zum Faserverlauf aufgeschnitten. Als korrespondierende Craft-Beer-Begleitung schenkte Bierexperte Lars Girard „La Chauffeur“ aus der Nittenauer Brauerei Jakob ein: Das alkoholfreie Indian Pale Ale mit starker Hopfennote unterstrich die Fleischkomponenten mit fruchtigen Akzenten.

Burgerpattys aus Hochrippenfleisch, verfeinert mit 8 Gramm Salz pro Kilogramm Fleisch, frisch gehacktem Rosmarin und Zitronenabrieb, traten danach auf dem Grill in Konkurrenz mit Bavette d’Aloyau. Die Bierbegleitung stammte aus dem äußersten Nordwesten Europas: Einstök Wee Heavy aus einer isländisches Brauerei passte perfekt mit speckigen Malzbouquet und süßlichem Abgang. Den dritten Gang bildeten zwei indirekt vorgegarte Teilstücke: Aiguilette Rumsteak (Tafelspitz) und das auch als Steakware geeignete Baronne (Bürgermeisterstück). Beim Tafelspitz entfernte Keller Sehne und Häutchen, schnitt die Haut auf der anderen Seite kreuzweise ein. Das dem Schwanzstück anhaftende, in Deutschland zum Braten sehr beliebte Bürgermeisterstück behielt seine unvergleichlich aromatische Fettauflage. Einstök Icelandic Toasted, ein isländisches Porter, ergänzte das Fleisch mit schokoladigen Röstaromen.

Mit Apfelsaft und Salz sous-vide vorgegarte, sieben Stunden bei 100 °C im Kombidämpfer zubereitete und auf dem Grill gefinishte Beef Ribs (Plate de Côte) traten dann gegen ein Côte de Bœuf in Vergleich. Letzteres wurde scharf angebraten und auf 54 °C Kerntemperatur gebracht. Statt Kaffee reichte der Bierfachmann ein alkoholfreies Porter mit deutlicher Kaffenote, wiederum aus Nittenau.

Fleischspezialitäten: Edle Cuts vom Rind

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 24/2021
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