Gewürze: Mischung in Stein gemeißelt
Gewürze

Mischung in Stein gemeißelt

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Regionales Majoran aus Thüringen.
Regionales Majoran aus Thüringen.

LEIPZIG Gewürze verleihen einen aromatischen Fingerabdruck. Sobald etwas verändert wird, melden sich die Kunden bei Fleischermeister André Möllmer und fragen, was los ist.

Aromen beeinflussen unser Leben stärker als viele glauben. Was Wissenschaftler unlängst nachgewiesen haben, machen sich Fleischer seit jeher zu Nutze, um sich mit ihren Produkten vom Wettbewerb abzuheben. So lässt der charakteristische Geschmack, den jede Fleischerei ihren Erzeugnissen aufgrund der hauseigenen Rezepturen verleiht, aus Gelegenheitsbesuchern Stammkunden werden.

Da sich die Herstellung von Roh-, Brüh- oder Kochwürsten im Grund genommen bei allen Betrieben ähnelt, verleihen letztlich die stets individuellen Gewürzmischungen den Produkten ihre unverwechselbare Geschmacksnote. Sie ist wie ein kulinarischer Fingerabdruck, an dem die Verbraucher ihre Lieblingswurst immer wiedererkennen. So sieht es auch André Möllmer: „Die Zusammensetzung der Gewürzmischungen sowie deren Mischverhältnis in der Produktion sind sozusagen in Stein gemeißelt. Sobald wir hier mal etwas verändern, melden sich die Kunden sofort und fragen, was los ist.“

Seit Generationen weitervererbte Rezepturen

Der Leipziger Fleischermeister ist daher bei der Anfertigung seiner Gewürzmischungen stets hoch konzentriert. Selbst Abweichungen im Grammbereich führen im Endprodukt zu erheblichen geschmacklichen Veränderungen. Trotz, oder besser gesagt gerade wegen dieser Herausforderung stellt er sämtliche Mischungen selbst her. „Zum einen kann ich so 100-prozentig sicher sein, welche Zutaten die Mischung enthält. Zum anderen laufe ich damit nicht Gefahr, dass meine bevorzugten Mischungen eines Tages vom Hersteller aus dem Sortiment genommen werden“, erklärt der 38-Jährige.

Vermischt werden bei ihm nur die reinen Gewürze. Auf Zusatzstoffe wie Gewürzextrakte oder künstliche Aromastoffe verzichtet er gänzlich. Möllmers Gewürzlager ist trotzdem erstaunlich übersichtlich. Rund zehn Grundgewürze umfasst sein Sortiment. Angeführt wird die Liste der Aromaspender von Majoran, gefolgt von Pfeffer, Kümmel, Macis, Nelken und Piment. Was letztlich den typisch Möllmer‘schen Wurstgeschmack ausmacht, kann der Sachse nicht erklären. Es wird wie so oft mit den seit Generationen weitervererbten Rezepturen zu begründen sein, die verständlicherweise ein gut gehütetes Geschäftsgeheimnis darstellen.

Etwa zehn Grundgewürze umfasst das Sortiment bei André Möllmer. Angeführt wird die Liste vom Majoran gefolgt vom Pfeffer, Kümmel, Macis, Nelken und Piment.
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Etwa zehn Grundgewürze umfasst das Sortiment bei André Möllmer. Angeführt wird die Liste vom Majoran gefolgt vom Pfeffer, Kümmel, Macis, Nelken und Piment.
„Mein Vater ist kürzlich über ein altes Fleischer-Rezeptbuch gestolpert. Interessehalber haben wir uns an einem Blutwurstrezept versucht. Die erstaunliche Erkenntnis war, dass damals deutlich weniger Gewürze verwendet wurden als heutzutage“, berichtet Möllmer. Seiner Vermutung nach lag der geschmackliche Fokus seinerzeit viel stärker auf dem verwendeten Fleisch. Aufgrund der immer geringer werdenden Rassenvielfalt in der Schweinezucht ist es mittlerweile äußerst schwierig, sich über dieses Merkmal geschmacklich von der Masse abzuheben.

Regionalität spielt auch bei Gewürzen eine Rolle

Der Fleischermeister versucht, sich diese Individualität ein Stück weit zurückzuerobern: „Seit dem vergangenen Jahr beziehen wir unser Schweinefleisch überwiegend von kleineren Züchtern aus dem Großraum Leipzig, die hohen Wert auf eine artgerechte Haltung legen.“ Regionalität spielt für den Sachsen auch bei den Gewürzen eine Rolle. So setzt er unter anderem auf Thüringer Majoran. Jetzt im Frühjahr steht bei ihm überdies der Bärlauch hoch im Kurs. Die mit dem Knoblauch verwandte Kräuterpflanze ist tief in der sächsischen Metropole verwurzelt. Sie wächst nahezu flächendeckend im Leipziger Auwald, der sich einmal quer durch das Stadtbild zieht, und die Stadt für ein paar Wochen im Frühling mit ihrem markanten Aroma erfüllt.

Hin und wieder experimentiert Möllmer mit exotischeren Gewürzen. So hat er für die neue Grillsaison eine fruchtig-scharfe Texas-Bratwurst ins Sortiment genommen. Neben einer fruchtigen Paprikanote soll sie auch eine leichte Schärfe haben. „Unser Gewürzlieferant hat uns dafür ein Jalapeño-Aroma in flüssiger Form empfohlen. Der Schärfegrad ist aus unserer Sicht jedoch schon fast zu viel des Guten. Selbst bei einem halben Gramm pro Kilogramm Fleisch brennt der ganze Rachen“, berichtet der Fleischer. Nach seinem Empfinden soll die Schärfe bei der Texas-Bratwurst lediglich in Nuancen zu schmecken sein, da sich der Großteil der Kundschaft sonst nicht an das feurige Grillgut herantrauen würde. „Wer es gern besonders würzig mag, kann dann ja immer noch mit diversen Grillsaucen nachhelfen“, findet er.

Seinem Gewürzlieferanten bleibt Möllmer trotz des Jalapeño-Tipps selbstverständlich treu. Die langjährige vertrauensvolle Zusammenarbeit ist für ihn in verschiedener Hinsicht sehr wichtig: „Gerade weil die Gewürzmischung eine so unverrückbare Konstante in der Produktion darstellt, benötigt man einen Zulieferer, der die Gewürze über Jahre und Jahrzehnte hinweg in gleichbleibender Qualität liefert.“ Ferner schätzt er das über die Zeit gewachsene Verhältnis zu den Fachberatern. „Sie kennen unseren Betrieb, wissen genau, worauf es uns ankommt und kümmern sich umgehend darum, wenn es mal irgendwo ein Problem gibt.“

Kümmelknackwurst in zwei Varianten

Auch wenn Möllmer seine Mischungen aus den Grundgewürzen selbst zusammenstellt, sieht er keine Notwendigkeit, die Rohgewürze mittels Mühlen in die gewünschte Verarbeitungsform zu bringen. Hier würden Aufwand und Nutzen in keinem wirtschaftlichen Verhältnis stehen. Je nach Verwendungszweck ordert er die Gewürze in der entsprechenden Form – sei es roh, gemahlen oder gerebelt. „Wir hatten schon Kunden, die es unangenehm fanden, in der Kümmelknackwurst auf die ganzen Kümmelkörner zu beißen. Also haben wir sie einmal durch gemahlenen Kümmel ersetzt. Prompt gab es Beschwerden, dass der Kümmel fehlen würde. Also produzieren wir jeweils eine Charge mit gemahlenem und eine mit ganzem Kümmel“, gibt Möllmer eine Gewürzanekdote zum Besten.
Da jedes Gewürz über individuelle Eigenschaften verfügt, fällt es ihm schwer, eine allgemein gültige Faustregel für die Würzung zu finden. Am ehesten sei es die Temperatur. Seiner Erfahrung nach sollten Gewürze nicht zu kalt gelagert und verarbeitet werden: „Besonders auffällig ist es beim Majoran. Wir wärmen ihn immer erst etwas auf, weil er dann seine ätherischen Öle und das Aroma besser entfaltet.“

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 19/2021
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