Gewürze: Runde Schärfe
Gewürze

Runde Schärfe

IMAGO/blickwinkel
Trotz der unterschiedlichen Farben stammen alle Früchte vom Pfefferstrauch.
Trotz der unterschiedlichen Farben stammen alle Früchte vom Pfefferstrauch.

FRANKFURT Ob grün, schwarz, weiß oder rot: Pfeffer ist ein idealer Begleiter für die Grillsaison.

Pfeffer galt jahrhundertelang als teuerstes Gewürz der Welt. Wer reich war und etwas auf sich hielt war ein „Pfeffersack“ und tischte seinen Gästen gepfefferte Speisen auf – vom Pfefferkuchen bis zum gepfefferten Wein. Heute ist Pfeffer aus keiner Küche mehr wegzudenken und macht auch das Steak vom Grill zum perfekten Genuss.

Pfefferkörner sind eigentlich Pfefferbeeren, also Früchte, und stammen meist aus Indonesien, Sri Lanka, Brasilien, Thailand und Malaysia. Es gibt grünen, schwarzen, weißen und roten Pfeffer. Trotz der unterschiedlichen Farben stammen alle Sorten vom Pfefferstrauch (lateinisch Piper nigrum).

Die rankende Pflanze kann bis zu zehn Meter hoch werden, zur einfacheren Ernte zwei Mal im Jahr halten die Bauern die Pflanze aber üblicherweise auf einer Höhe von drei bis vier Metern. Aus den Blüten entwickeln sich dann die Ähren mit Pfefferkörnern, je nach Reifegrad ändert sich die Farbe. Die Schärfe bekommt Pfeffer durch das Alkaloid Piperin.

Schwarzer Pfeffer wird noch vor der Reifung grün geerntet und wird erst durch den Fermentationsprozess schwarz. Dazu kommen die Dolden mit den grünen Früchten in ein kurzes Bad mit kochendem Wasser zur Desinfektion. Danach wird der Pfeffer zu größeren Haufen zusammengeschoben und einige Tage gelagert. Der Fermentationsprozess beginnt durch die Feuchtigkeit und Wärme. Ist er abgeschlossen, trocknet man die Körner – oft übernimmt die Trocknung einfach die Sonne, indem der Produzent die Körner unter freiem Himmel ausbreitet.

Bei der Trocknung werden die Körner schwarz und bekommen die verschrumpelte Schale. Durch die längere Reifezeit ist der schwarze Pfeffer schärfer als der grüne Pfeffer. Idealerweise mahlt man ihn frisch vor dem Essen in der Pfeffermühle. Schwarzer Pfeffer passt ausgezeichnet zum Rindfleisch vom Grill, auch exotischeren Sorten wie Wagyu, Büffel oder Bison.

Grüner Pfeffer wird unreif geerntet. Damit er nicht schwarz wird, unterbinden die Produzenten die Fermentation und schwarze Färbung durch die Trocknung. Dazu wird er nach der Ernte sofort gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt, bleibt dadurch milder und erreicht nicht die Schärfe von schwarzem Pfeffer.

Der unreife Pfeffer kann auch nach der Ernte sofort verwendet werden, wie es zum Beispiel in der thailändischen oder vietnamesischen Küche oft der Fall ist. Die ganzen Fruchtdolden verleihen etwa dem Curry eine milde Schärfe. Grüner Pfeffer hat darüber hinaus einen eher fruchtigen und frischen Geschmack und wird im Ganzen verwendet.

Roter Pfeffer wird erst geerntet, wenn er voll ausgereift ist. Dadurch ist er fruchtiger, aromatischer und deutlich schärfer als weißer oder grüner Pfeffer. Da die Erzeugung länger dauert und  aufwändiger ist, ist er nur selten erhältlich und dazu teuer. Die in vielen Pfeffermischungen beigemischten kleinen rosa Beeren sind kein roter Pfeffer, sondern Schinusbeeren, die süßlich und mild schmecken. Echter roter Pfeffer hat eine dunklere Färbung, die ins Bräunliche geht. Er wird im Ganzen verwendet und ist süßlich-scharf.

Weißer Pfeffer ist zunächst roter Pfeffer. Er wird nach der Ernte sofort gewässert, dann werden die Pfefferkörner vom Fruchtfleisch getrennt. Die Fermentation der Pfefferkörner wird unterbunden, weil die Feuchtigkeit des Fruchtfleischs fehlt. Das ist auch der Grund, warum  die Körner nach dem Trocknen nicht mehr so aromatisch oder fruchtig sind. Dafür ist weißer Pfeffer in Suppen oder Speisen farbneutral und übertrifft mit seiner Schärfe sogar den roten Pfeffer. Weißer Pfeffer sollte nicht mitgegrillt werden, weil das Fleisch sonst möglicherweise erdig schmeckt.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 12/2021
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