Grillsaison: Geschmack mit Massage
Grillsaison

Geschmack mit Massage

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Beim Rub werden gemahlene Gewürze vor dem Grillen auf rohes Fleisch gerieben.
Beim Rub werden gemahlene Gewürze vor dem Grillen auf rohes Fleisch gerieben.

FRANKFURT Ob trockene Rubs oder feuchte Marinaden: Gewürze bringen Vielfalt auf den Grill.

Grillen geht immer: Herzhafte Würstchen, mariniertes Gemüse, mürbes Pulled Pork oder würzige Steaks haben das ganze Jahr über Saison. Doch die hochwertigen Zutaten schmecken nur so gut wie die Gewürze, die man für sie verwendet.

Seit das Grillen neudeutsch Barbecue (BBQ) heißt, sind auch „Rubs“ im Trend. Rub bedeutet auf Englisch „einreiben“. Ein Rub ist also eine Art Gewürzmassage, bei der eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen vor dem Grillen auf beispielsweise rohes Fleisch gerieben wird, so dass die Gewürzmischung eine Beschichtung auf dem Lebensmittel bildet.

Das jeweilige Fleisch kann einige Zeit in der Gewürzmischung mariniert werden, damit sich die Aromen entfalten können, oder es kann unmittelbar nach dem Einreiben gegrillt werden.

Die Vorteile von Rubs sind vielfältig: Sie sind leicht in der Anwendung, es gibt sie in unzähligen Geschmacksrichtungen sowie für ein breites Anwendungsspektrum – und sie sparen erheblich Kosten ein, da man die Zutaten für einen Rub mit zehn und mehr Einzelgewürzen nicht vorhalten muss.

Pulled Pork, Spareribs oder Briskets 

Die aus den USA bekannten aromatischen Gewürzmischungen werden hauptsächlich auf große Fleischstücke wie etwa Pulled Pork, Spareribs oder Briskets gegeben. Anders als Marinaden bestehen Rubs komplett aus trockenen Zutaten, die vor dem Grillen aufgetragen werden und auf dem Fleisch eine leckere Kruste bilden.

Die Gewürze werden fein gemahlen oder grob im Mörser zerstoßen und großzügig und gleichmäßig auf das Fleisch – Rind, Schwein, Geflügel, ja sogar Fisch – gestreut und im Anschluss festgeklopft. Dann kann das Grillgut abgedeckt, vakuumiert oder in einem Beutel über mehrere Stunden oder sogar Tage eingelegt oder sofort weiterverwendet werden.

Gibt man ein Stück Butter in die Folie, kann man den Rub für Fleisch verwenden, das man vakuumiert für die Sous-Vide-Garmethode vorbereitet. Das zusätzliche Stück Butter sorgt hier nicht nur für Geschmack, sondern erlaubt es auch, aus dem sich bildenden Saft eine Sauce zu zaubern.

Ein mit einem Rub gewürztes Fleisch sollte man allerdings nicht auf offener Flamme zubereiten oder in eine zu heiße Pfanne geben. Der Rub würde nur verbrennen und das Fleisch ruinieren. Auf dem Grill sollte man das Fleisch daher „indirekt“ zubereiten und in der Pfanne mit kleinerer Flamme arbeiten.

Die wichtigsten Bestandteile eines Rubs sind Salz und Süße, sie dürfen auf keinem Fall in der Mischung fehlen. Mit Gewürzen wie Chili, Zimt oder Thymian bekommt ein Rub eine individuelle Geschmacksnote. Die fertige Rub-Gewürzmischung kann auch als Basis für eine Marinade dienen, wenn man ein paar Esslöffel Öl zu den Gewürzen gibt.

Zart durch Marinade

Denn während Rubs stets trocken sind, sind Marinaden feuchte Gewürzmischungen, die durchziehen. „Mariner“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „in Salzwasser einlegen“. Ursprünglich wurden Speisen in Salzlake eingelegt, um sie für lange Seereisen haltbar zu machen.

Heute versteht man darunter das Einlegen von rohem Fleisch, Fisch oder Gemüse in eine würzende, zumeist saure – jedoch nicht salzhaltige – Flüssigkeit, die Marinade. Durch das Einlegen dringen Gewürze und Säure tiefer in die Speise ein und machen sie aromatischer und zarter.

Marinaden bestehen meist aus einer säurehaltigen Flüssigkeit, Gewürzen und Öl. Säure wie beispielsweise Essig, Wein, saure Sahne, Buttermilch oder dem Saft von Zitrusfrüchten lockert das Gewebe des Fleisches auf. Die Gewürze, Kräuter und andere würzende Zutaten geben ihren Geschmack an das marinierte Fleisch ab. Öl wiederum verhindert, dass es austrocknet.

Marinaden sollten kein Salz enthalten, da sie den eingelegten Speisen sonst Flüssigkeit entziehen („Osmose“) und die Aromen schlechter einziehen. Allerdings macht man sich die salzhaltige Variante der Marinade, die Salzlake, für das Einlegen und Konservieren von Nahrungsmitteln zu nutze.

Besonders bei Geflügel und Fisch sollte man darauf achten, dass eine Marinade, die Essig enthält, nicht zu lange einwirkt. Denn Geflügel zersetzt sich dann zu stark und Fisch „zerfällt“ dann auch gerne mal bei der Zubereitung.

Das marinierte Grillgut sollte vollständig von der Flüssigkeit umgeben sein, das Gefäß möglichst luftdicht verschlossen werden. Der Vorgang dauert je nach Größe und Art der eingelegten Stücke einige Stunden bis Tage. Bei Fleisch dringt die Marinade täglich in etwa einen Zentimeter weiter ein, haben Lebensmittelchemiker herausgefunden. Verwendet ein Metzger einen Vakuumkessel, wird die Dauer des Marinierens stark verkürzt.

Während des Marinierens dringen die Gewürzaromen in das Fleisch ein, die Säure zersetzt das Bindegewebe der Muskeln und löst die enthaltene Gelatine, so dass das Gewebe lockerer und weicher wird. Zugleich hemmt ein saures Milieu die Ausbreitung von Bakterien.

Wegen seiner zartmachenden Wirkung wird vor allem eher festes bis zähes Fleisch wie Wild und langfaserige Stücke vom Rind mariniert, wie auch das Fleisch älterer Tiere. Neben vielen Wildgerichten ist Sauerbraten ein typisches Marinier-Beispiel.

Bei Grillgerichten ist Marinieren beliebt, weil die eingedrungenen Aromen vor der Hitze geschützt sind, während Gewürze auf der Oberfläche schnell verbrennen würden. Bei Fisch dient die Marinade vor allem der Geschmacksveränderung, denn der Abbau von Bindegewebe spielt aufgrund der Gewebestruktur anders als bei Fleisch kaum eine Rolle. Wird der Fisch gegrillt, gekocht oder gebraten, genügt kurzes Marinieren. Sonst würde er allein durch das Einlegen „gegart“ und entsprechend gelagert für längere Zeit haltbar und meist ohne weitere Verarbeitung genossen.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 12/2021
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