Ideen für das Gastgewerbe

Der Pilot zog dabei Parallelen zu Todesangst-Erfahrungen im Cockpit: „Was tust du, wenn deine Routinen nichts mehr wert sind und es keine Checkliste für deine Situation gibt?“ In der Pilotensprache greifen dann laut Keil die sogenannten Decision Points. „Das heißt, wir brauchen einen Kurswechsel und neuen Blickwinkel. Egal, was passiert, wir sind am Steuer.“

Maßgeblich seien in solchen Krisen daher Vertrauen in sich selbst und ins Team – „sowie der Mut und Wille, Neues zu wagen.“ Denn persönliches Wachstum findet seiner Beobachtung nach immer außerhalb der eigenen Komfortzone statt. Das Vertrauen auf den inneren Kompass, der jedem Menschen immanent ist, sei daher essenziell, um Krisen zu meistern.

Dazu zählt laut Keil auch, vertrauensvoll mit seinem Team zusammenzuarbeiten und den Mitarbeitern auch die Möglichkeit zu geben, sich in Problemlösungen einzubringen: „Teams scheitern nicht an der Aufgabe, sondern an sich selbst. Sie scheitern an Machtdistanz, an Sätzen wie ‚Das haben wir schon immer so gemacht`“, gab er den Zuhörern mit auf den Weg. Zwar gebe es für die Gastro-Branche wie für alle anderen Branchen keine Blaupause in der Bewältigung der aktuellen Krise, klar sei jedoch: Routinen funktionieren dann nicht mehr. So liege es an der Führungskraft, mutig auf neuen Wegen voranzugehen.

Jan Knikker vom Rotterdamer Architekturbüro MVRDV zeigte unterdessen auf, wie sich das soziale Gefüge durch die Corona-Pandemie verändern wird. „Die Menschen wollen zunehmend von zu Hause aus arbeiten“, ist Knikker überzeugt. Als Beispiel führte er Amsterdam an, wo derzeit die Immobilien-Preise fallen, während Häuser in der Provinz immer teurer werden.

Dieser Trend habe massive Auswirkungen auf die Stadtplanung. Der Architekt plädiert somit dafür, die Innenstädte attraktiver zu gestalten. So würden inzwischen Einkaufszentren schon offen konzipiert und an die Umgebung angebunden, es seien keine abgeschlossenen Welten mehr. Zudem kehre die Natur zurück ins Stadtbild. „Die Stadt wird wieder durchgemischt“, fasste der Architekt zusammen und appellierte an die Gastronomen: „Gründen Sie Initiativen und gestalten Sie Ihre Stadt gemeinschaftlich schöner.“

Um die Vorteile von pflanzenbasierter Ernährung ging es bei dem Video-Podcast „Plantbased – gekommen um zu bleiben“. Katleen Haefele von der Ernährungsorganisation ProVeg führte aus, wie Gastronomen und Kantinenbetreiber angesichts der sich wandelnden Ernährungsgewohnheiten mit pflanzlichen Alternativen gewinnbringende Abwechslung auf den Speiseplan bringen können. „Die Beweggründe der Konsumenten, zu pflanzenbasierter Kost zu greifen, sind unterschiedlich. Die Zielgruppe wird aber immer größer und diverser“, beobachtet Haefele.

„Es geht bei einer pflanzenbetonten Ernährung aber nicht um ein Entweder-Oder-Prinzip. Es geht um eine optimierte, kreative und vielfältige Ernährungsweise, in der tierische Komponenten reduziert oder ausgetauscht werden.“

Die Fahne des Fleischerhandwerks hielt unterdessen Philipp Büning im digitalen „Café Future“ bei dem Streitgespräch „Wer und was ist wichtiger für den guten Snack: Brot oder Belag, Bäcker oder Metzger“ hoch. „Wir haben als Metzger höhere Snackkompetenz, da wir so viel Erfahrung gesammelt haben, dass wir es besser umsetzen können als Bäcker“, sagte der Inhaber zweier Metzgereien in Münster und Osnabrück. Der Bäckermeister und Brotsommelier Axel Schmitt konterte: „Ich gehe davon aus, dass der Bäcker deutlich die Nase vorne hat. Der Metzger ist der Fleischversorger. Da gibt es kein warmes Ambiente.“ Philipp Büning plädiert unterdessen (nicht nur bei Snacks) für die „Renaissance des Einfachen.“ So sei zum Beispiel die Grillwurst salonfähig geworden. „Grillen ist mehr als satt werden, es ist ein Erlebnis. Und das beginnt beim Einkaufen der Zutaten“, sagt er. Es gehe darum, wo das Fleisch herkommt, um Nachhaltigkeit und Regionalität.

Auf der Internorga werden auch immer Preise verliehen, so auch in diesem Jahr. Den Zukunftspreis in der Kategorie „Nahrungsmittel & Getränke“ erhielt die österreichische Yuu'n Mee fine foods Vertriebs-GmbH mit ihrem Projekt nachhaltig aufgezogener Garnelen aus dem geschützten Mangrovenwald im Mekong Delta in Vietnam.

In der Kategorie „Technik & Ausstattung“ gewann die „Gefässerie“. Statt Klimaanlagen und Luftbefeuchter bringt das Unternehmen mit lebenden Pflanzenwänden im modularen System natürliche Lebendigkeit in Innen- und Außenräume. In der Kategorie „Gastronomie & Hotellerie“ ging der Innovationspreis an das Familienunternehmen Tress, das auf seinem Bio-Bauernhof, Gastronomiekonzepten und Hotel streng nach Demeter-Richtlinien arbeitet. In der Gastronomie werden nach der Devise „Nose to tail“ nur ganze Tiere verarbeitet. Rinder, Schweine und Lämmer kommen von Höfen aus der Nachbarschaft und werden bei einem nahegelegenen Metzger geschlachtet. 

Über den Deutschen Gastro-Gründerpreis 2020 konnten sich die Gründerinnen des Pop-up-Food-Konzept „Bananaleaf“, Daniela Weinhold und Nastasia Broda aus München, freuen. Sie nutzen zur Verköstigung Ladenflächen, die sonst geschlossen bleiben würden. „Wir öffnen, wenn ihr schließt” lautet ihr Aufruf an Bars, Cafes, Bistros und andere Lokale, die sonst zu bestimmten Zeiten geschlossen hätten, aber nun für Bananaleaf eine Ausnahme machen. Die Gastronomen würden entlastet und verdienten mit dem Pop-up mit, während sie selbst nicht im Laden stehen müssen. Darüber hinaus würde ihren Gästen Neues geboten, lobte die Jury.

Die nächste Internorga findet vom 18. bis 22 März 2022 statt.