Käse: Eine schier unendliche Vielfalt
Käse

Eine schier unendliche Vielfalt

Ruwisch und Zuck
 Kleine Sorten nach vorn, große Laibe nach hinten, Schnittfläche in Richtung Kunden ausgerichtet: So sieht eine gut eingeräumte Käsetheke aus.
Kleine Sorten nach vorn, große Laibe nach hinten, Schnittfläche in Richtung Kunden ausgerichtet: So sieht eine gut eingeräumte Käsetheke aus.

HATTORF Käse ist Melanie Koithahns große Leidenschaft. Die 46-jährige Diplom-Käsesommelière aus Hattorf ist eine gefragte Trainerin der Branche. Im Gespräch mit der afz gibt sie Tipps aus ihrem Erfahrungsschatz preis.

Wie entdeckten Sie Ihre Leidenschaft für Käse?

Melanie Koithahn: Mein Mann stammt aus einer Fleischerei, und ich bin mit in das Unternehmen hineingegangen. Als er seinerzeit die Meisterschule besuchte, wollte ich lieber mal raus aus der Verwaltung und hinein in die Praxis. Im Verkauf merkte ich, dass mir das richtig viel Spaß macht. Gleichzeitig stellte ich fest, dass das Sortiment Käse ein wenig stiefmütterlich behandelt wurde. Ich habe dann in unserem Geschäft in Goslar die Leitung übernommen. Das war in einem Kombiladen mit Käsehändler und Bäcker. Als der Käsehändler aus gesundheitlichen Gründen aufhören musste, stiegen wir ein. Ich hatte dann eine Riesen-Theke von knapp zwölf Metern Länge und ein Sortiment von mehr als über 300 Käsespezialitäten. Das ist über 20 Jahre her und ich war damals Mitte 20 – also noch sehr jung. Je intensiver ich mich mit Käse auseinandergesetzt habe, desto mehr habe ich entdeckt, zahlreiche Seminare und Messen besucht und viel gelesen. Das gehört einfach dazu.

In den Anfängen leisteten wir dort echte Pionierarbeit: Heute gehören ein Roquefort, ein Brie de Meaux oder ein Kaltbach Gruyère zum guten Ton. Diese kennen die Leute schon. Damals mussten wir erklären, warum man einige Rinden nicht abschneidet, was das Besondere an welcher Sorte oder was der Unterschied zwischen Rohmilch- und einem Käse aus pasteurisierter Milch ist.

Wie bildeten Sie sich fachlich weiter?

Koithahn: Seinerzeit gab es im Käsebereich nicht viele Möglichkeiten. Ich habe an der Käse-Akademie in Bad Tölz bei Susanne Hofmann einen 14-Tage-Kurs zur Fromelière belegt. Dieser Begriff setzt sich zusammen aus Fromage und Sommelier. Als ich vor mehr als zehn Jahren erfuhr, dass es einen Diplom-Käsesommelier-Kurs in Österreich gibt, habe ich mich gleich in Wien angemeldet. Ich fand es schade, dass so was bei uns nicht möglich war und habe mich mit dem Wirtschaftsförderungsinstitut Österreich ausgetauscht. Schon ein Jahr später führten wir in Deutschland den ersten Diplom-Käsesommelier-Lehrgang durch, der auch heute noch an verschiedenen Standorten stattfindet.

„Käse passt zu jeder Tagesmahlzeit und schmeckt sogar zwischendurch.“
Melanie Koithahn
Was ist am Käse so besonders? Ist ein Vergleich mit Wurst möglich?

Koithahn: Ja. Ich vergleiche die Produktgruppen gern, weil wir bei beiden Bedientheken haben. Beim Käse ist die Auswahl unfassbar groß: Es gibt in Deutschland vier Milcharten, die verarbeitet werden dürfen: von Kuh, Schaf, Ziege und Wasserbüffel. Wenn man alle Untergruppen, Veredelungsformen usw. hinzunimmt, kommt man schätzungsweise auf mehr als 10.000 verschiedene Käsesorten. Nehmen Sie einfach mal den klassischen Gouda: Den gibt es in unterschiedlichen Reifestufen und aus Roh- oder pasteurisierter Milch. Dann gibt es unterschiedliche Zutaten, unterschiedliche Kuhrassen, aus deren Milch er gemacht wird und, und, und. Das Besondere an Käse ist also zum einen seine Vielfalt und zum anderen seine Klarheit: Man braucht dafür Milch, Salz, Lab, Kulturen und Zeit. Das ist wie bei einer guten Mettwurst und meiner Meinung nach ein Grund, warum Verbraucher gern beim Käse zugreifen. Außerdem passt er zu jeder Tagesmahlzeit – vom Frühstück bis zum Abendbrot. Und er schmeckt auch zwischendurch. Viele Gastgeber stellen statt Crackern lieber eine tolle Käseplatte auf den Tisch und bieten dazu ein Gläschen Wein an.

Gouda oder Leerdamer: Kann sich der Fleischer damit profilieren?

Koithahn: Sich damit zu profilieren, ist natürlich schwierig. Trotz alledem sind es zwei sehr gefragte Käsetypen. Für das klassische Frühstücksbrötchen greifen viele Kunden gern darauf zurück. Profilieren kann man sich beispielsweise mit regionalen Sorten – vor allem dann, wenn das ins Konzept meiner Fleischerei passt, ich beispielsweise mit dem Bauern von nebenan zusammenarbeite und von ihm meine Tiere beziehe. In einem solchen Fall würde ich nicht unbedingt parallel dazu industriell hergestellten Käse in die Theke legen. Dann sollte man sich lieber nach Hofkäsereien oder nahegelegenen Produzenten umschauen.

Was halten Sie von Bio-Produkten?

Koithahn: Bio – das sehe ich auch im Bereich meiner Seminare – kommt immer stärker. Das bestätigen nicht nur die Fachgeschäfte, sondern auch die großen Supermärkte mit ihrem riesigen Sortiment.

Was sind heute Renner bei Käse?

Koithahn: Früher waren es mal die hausgemachten Frischkäse, die man fast wie Eis in der Eisdiele präsentiert hat. Heute geht es eher in die Richtung veredelter Weichkäse. Sie werden drapiert wie Torten beim Konditor, mit Frischkäsekreationen gefüllt oder mit Alkohol getränkt. Beispiele bei uns sind etwa ein Rotschmierkäse mit Whisky oder ein Munster mit Frischkäsefüllung. Diese machen wir mit angebratenen Zwiebeln und Speck nach Elsässer Art an.

Wie hat man Erfolg mit Käse?

Koithahn: Wenn ich mit einer solchen Spezialität arbeite, muss ich folgendes bedenken: Ich kann sie nicht hinlegen und sie sich selbst überlassen. Wie bei allen anderen Produkten in der Theke gehört die richtige Pflege dazu. Wer mehr erfahren will, sollte sich Informationen im Internet beschaffen oder Seminare besuchen. Es macht immer Sinn, etwas live zu erleben und es richtig erklärt zu bekommen. Einen Brie de Meaux beispielsweise kann ich nicht einfach so in die Theke legen. Ich muss auch wissen, wie ich Käse einpacke: Weinbergkäse oder hochveredelte französische Ziegenkäse dürfen nicht in Folie eingewickelt werden, weil sie sonst ersticken. Einfach im Handling sind Bergkäse. Mit ihnen kann man nicht so viel verkehrt machen.

Welches Grundsortiment an Käse empfehlen Sie dem Fleischer-Fachgeschäft?

Koithahn: Man muss natürlich wissen, wie viel Platz man für das Sortiment hat. Auf jeden Fall sollte der Fleischer Regionalität oder Bio in seiner Theke spielen und je eine Sorte aus den acht französischen Käsefamilien vorrätig haben. Ein Schaf- und Ziegenkäse sollte dabei sein – etwa ein Manchego, der gehört heute zum guten Ton. Oder ein Feta, den man selber einlegen kann. Das ist für die Fleischer eine interessante Beilage zu Grillartikeln. Selbst angemachte Frischkäse finde ich auch toll, wenn es sie als Eigenkreation nur in diesem Fachgeschäft gibt. Beim Weichkäse-Angebot würde ich darauf achten, eine schöne Auswahl von Sorten mit Weiß- oder Blauschimmel und mit gewaschener Rinde zu haben. Klassische Schnittkäse wie Gouda, Stilfser oder Morbier dürfen ebenso wenig fehlen wie alter Bergkäse, alter Gouda, Parmesan oder Pecorino als Hartkäse. Ich würde immer auch einen kleinen Bereich saisonal spielen. Jetzt geht es los mit sommerlichen Varianten. Da passt eine Burrata oder ein loser Büffelmozzarella prima. Zum Winter hin wäre es ein Vacherin Mont-d‘Or, den man auch backen kann.

Leidenschaft für Käse: Melanie Koithahns Schulungen beginnen beim Basiswissen und enden in der Upper Class.
Wie gestalte ich meine Käsetheke?

Koithahn: Da gibt es einige Grundregeln. Ich arbeite stufenförmig – von vorn nach hinten sich langsam erhöhend. Das Angebot sortiere ich nach Käsegruppen. Die Käse immer verpacken, damit sie nicht austrocknen. Die Anschnittflächen zum Kunden hin legen. Kleine Käse vorn in der Theke platzieren, um sie leichter zu entnehmen. Große, schwere Laibe kommen nach hinten. Achten Sie darauf, von wo aus die Kunden Ihren Laden betreten und positionieren Sie den Käse etwas schräg in diese Richtung.

Metzger und Käse: Funktioniert das?

Koithahn: Wenn man etwas wirklich will, dann kann man das auch. Und genau da liegt der Hase im Pfeffer. Es genügt nicht, wenn Chef oder Chefin sagen, dass sie jetzt Käse einführen wollen. Käse funktioniert nur, wenn man es richtig macht und nicht mal so nebenbei. Dazu müssen Sie die Leidenschaft des Teams wecken. Und: Käse ist beratungsintensiver als Fleisch und Wurst. Es gehört viel Wissen dazu – über Ernährungsformen, Intoleranzen oder Allergien. Grundsätzlich kann man sich als Fleischer mit Käse einen guten Namen machen.

Sie sind Trainerin und Coach. Welche Schulungen bieten Sie an?

Koithahn: Das beginnt beim Basiswissen und endet in der Upper Class. Ich gebe Thekentrainings, Sortimentsempfehlungen, überprüfe die Wirtschaftlichkeit von Abteilungen oder Theken, gestalte Sortimente neu, begleite Eröffnungen und Umbauten. Ich schiebe quasi das Schiff mit an. In meinen Seminaren geht es um Basics wie Schneidetechnik, Werkzeuge, Thekenbelegung, richtiges Einpacken. Viele davon finden im European Cheese Center in Hannover statt. Dort bin ich Dozentin und Prüferin.

Welche Bezugsquellen empfehlen Sie als Profi?

Koithahn: Ich arbeite sehr gern mit Ruwisch und Zuck zusammen, die haben eine Wahnsinnsauswahl und beliefern auch Fachgeschäfte.

Wie ticken Käse- und wie Wurstfans?

Koithahn: Im Prinzip ticken sie gleich. Bei beiden Produkten geht es um Leidenschaft. Oft favorisiert die männliche Fraktion Fleisch, während Frauen eher auf Käse stehen. In meinen Seminaren sitzen manchmal zehn Frauen und nur ein, zwei Männer. Was ich spannend finde: Ich unterrichte ja auch Fleischer. Wenn bei ihnen mal das Interesse geweckt ist und sie merken, dass sich handwerklich hergestellter Käse von Wurst und Fleisch nicht so viel unterscheidet, wollen sie mehr davon wissen.

Weblink zu Käsekonzepte von Melanie Koithahn.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 18/2021
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