Karriere im Fleischerhandwerk: Altes Handwerk...
Karriere im Fleischerhandwerk

Altes Handwerk, neue Ideen

Samuel Buscapé
Ihre Ausbildung absolvierte Victoria Blüm in einer Partner-Metzgerei der Hermannsdorfer Landwerkstätten. Noch heute schwärmt sie von der „reinen, ursprünglichen Handwerkskunst“.
Ihre Ausbildung absolvierte Victoria Blüm in einer Partner-Metzgerei der Hermannsdorfer Landwerkstätten. Noch heute schwärmt sie von der „reinen, ursprünglichen Handwerkskunst“.

LAMPERTHEIM Förderpreis der Fleischwirtschaft 2021: Victoria Blüm, Metzgermeisterin und studierte Geographin, bringt frischen Wind in die Branche.

Victoria Blüm ist Metzgermeisterin, und sie arbeitet im elterlichen Betrieb. Da scheint sich eine Formulierung wie „ihr wurde das Handwerk schon in die Wiege gelegt“ geradezu aufzudrängen. Doch so simpel ist es nicht. Denn bevor sie sich für das Fleischerhandwerk entschied, tummelte Victoria Blüm sich erst einmal in ganz anderen Gefilden – sie studierte Geographie. Und dass sie die Metzgerei Blüm im südhessischen Lampertheim einmal fortführt, wenn ihr Vater in einigen Jahren in Rente geht, ist zwar eine Option, sicher ist es aber keinesfalls. 

„Das entscheide ich, wenn es soweit ist“, erklärt die 27-Jährige. Nicht, dass ihr die Arbeit in der Kleinstadt-Metzgerei keine Freude mache, ganz im Gegenteil. Doch ob sie langfristig eine Zukunft in dem Betrieb sehe, hänge auch davon ab, ob es gelingen werde, qualifizierte Nachwuchskräfte zu finden. „Derzeit haben wir zum ersten Mal seit 15 Jahren wieder einen Auszubildenden“, erklärt sie. Es ist nicht so, dass sie in den vergangenen Jahren keine Azubis hätten einstellen wollen. „Es gab einfach keine Bewerber.“

Von den Eltern unter Druck gesetzt fühlt sich Victoria Blüm in keiner Weise. „Sie haben mich immer darin unterstützt, das zu machen, was meinen Neigungen am besten entspricht.“ Und so gab es denn auch keine Proteste von Seiten der Eltern, als sie sich nach dem Abitur entschloss, Geographie zu studieren. Wie sie darauf kam? „Mich hat der Erdkunde-Unterricht in der Oberstufe des Gymnasiums fasziniert.“ Während der Schulzeit hatte es sie schon mehrfach in die Ferne gezogen. Erst ein längerer Aufenthalt in Australien und später ein Auslandsjahr im finnischen Turku. Das Studium jedoch absolvierte sie quasi in Steinwurf-Entfernung von Zuhause – in Heidelberg.

Nun war sie also geographisch nah, thematisch mit ihrem Geographie-Studium aber sehr fern von der elterlichen Metzgerei. So schien es zumindest. Doch dann lernte ihr Vater bei einem Kongress Dr. Reinhard von Stoutz kennen. Der ist Mitglied der Geschäftsleitung des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) in Frankfurt am Main – und promovierter Geograph. So kam es, dass die Geographie-Studentin Blüm die erste Praktikantin überhaupt beim Deutschen Fleischer-Verband wurde. Und in der Folge auch ihre Bachelorarbeit über ein Thema schrieb, das Geographie und Fleischwirtschaft unter einen Hut brachte. „Ich habe untersucht, wie sich die Verkehrs-Frequenzen an verschiedenen Standorten auf das Geschäft der dort jeweils ansässigen Metzgerei auswirken.“

Für das Master-Studium zog es sie dann aber doch in die Ferne: Im walisischen Cardiff beschäftigte sie sich in einem am geographischen Institut angesiedelten Studiengang mit Fragen der Lebensmittelpolitik und der Nachhaltigkeit. Mit dem Master in der Tasche machte sie sich auf die Jobsuche. „Aber ich musste erkennen, dass die Stellen, die mich interessiert hätten, zu dem Zeitpunkt alle noch ehrenamtlich waren.“ Da ja in der Studienzeit auch die Begeisterung für die Fleischbranche wieder geweckt worden war, entschloss sie sich, nun doch noch eine Metzgerlehre zu absolvieren.

Für ihre Masterarbeit hatte sie Karl Ludwig Schweisfurth interviewt, den Gründer der Hermannsdorfer Landwerkstätten. Seine auf altem Handwerk und Bio-Qualität basierende Ausrichtung hatte sie begeistert. Deshalb absolvierte sie ihre Ausbildung in einer Partner-Metzgerei der Hermannsdorfer Landwerkstätten in Stephanskirchen bei Rosenheim. „Dort konnte ich die reine, ursprüngliche Handwerkskunst erlernen“, schwärmt sie. „Alles aus eigener Schlachtung, keine unnötigen Zusatzstoffe, Warmfleisch-Verarbeitung.“

Seit Sommer 2019 arbeitet Victoria Blüm nun in der familieneigenen Metzgerei, kümmert sich um Produktion und Marketing. Anfang dieses Jahres hat sie dann auch noch die Prüfung als Metzgermeisterin abgelegt. Als Kursbeste. Schon ihre Lehre hatte sie als Innungsbeste abgeschlossen. Die alltägliche Arbeit in der traditionellen Kleinstadt-Metzgerei macht ihr viel Freude, sagt Blüm. Dabei versucht sie, das Bewährte zu erhalten und gleichzeitig Neues auszuprobieren. So hat sie beispielsweise das Angebot um hausgemachte italienische und spanische Klassiker wie Pancetta, Guanciale, Chorizo und Porchetta erweitert. Im Marketing setzt sie verstärkt auf die Sozialen Medien.

Doch sie hat noch zahlreiche Interessen, die über das Tagesgeschäft hinausgehen. So möchte sie im nächsten Jahr auch noch den Internationalen Meister-Titel erwerben, um dann später eventuell einmal im Ausland ihre Handwerkskunst zu vermitteln. Außerdem plant sie, in Frankreich ihre Fertigkeiten im Kreieren neuer Pasteten zu verfeinern. Dafür möchte sie auch das Preisgeld einsetzen, das sie als diesjährige Gewinnerin des „Förderpreises der Fleischwirtschaft“ in der Kategorie „Handwerk“ erhält.

Ein weiteres Projekt, das sie bald angehen möchte, sind Kochkurse für Kinder. „Ich finde es sehr wichtig, dass schon den Kindern vermittelt wird, was gute Zutaten sind und wie man sie lecker zubereiten kann.“ Überhaupt ist ihr soziales Engagement sehr wichtig. Seit vielen Jahren macht sie mit bei Rotaract, der Jugend-Organisation der Rotarier. Für mediales Interesse weit über Lampertheim hinaus hat die Aktion „Fleischworscht for future“ gesorgt. Dabei spendet die Metzgerei Blüm für jeden im Ganzen verkauften Ring Fleischwurst einen Baumsetzling für den Lampertheimer Forst.
Ein Thema, das Victoria Blüm besonders umtreibt, ist das kultivierte Fleisch. „Ich bin überzeugt davon, dass dies in einigen Jahren eine ganz große Bedeutung für die Ernährungsbranche bekommen wird.“ Und so hat sie Kontakt mit Prof. Nick Lin-Hi aufgenommen, der an der Uni Vechta zum Thema kultiviertes Fleisch forscht. Derzeit läuft eine Studie, für die in der Metzgerei Blüm eine Umfrage gemacht wurde. Untersucht wird, ob die Kunden traditioneller Fleischerei-Fachgeschäfte bereit wären, kultiviertes Fleisch zu probieren.

Egal, ob sie den Familienbetrieb in einigen Jahren übernehmen und fortführen wird oder nicht, eines steht fest: Victoria Blüm wird sich weiterhin mit großem Einsatz in der Fleischwirtschaft engagieren. Bleibt nur noch eine Frage zu klären: Sie sei tatsächlich mit dem langjährigen Bundesminister Norbert Blüm verwandt, erklärt sich lachend. „Aber über zehn Ecken.“

Förderpreis der Fleischwirtschaft 2021



Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 50/2021

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