Karriere im Fleischerhandwerk: Ein perfekter ...
Karriere im Fleischerhandwerk

Ein perfekter Umweg

Philipps
Mag Saucen, Fleisch und Knochen: Corinna Philipps während ihrer Ausbildung bei der Metzgerei Heininger in Frankfurt.
Mag Saucen, Fleisch und Knochen: Corinna Philipps während ihrer Ausbildung bei der Metzgerei Heininger in Frankfurt.

MARBURG Nach einer Kochlehre ist Fleischermeisterin Corinna Philipps in die Familienmetzgerei Bornemann eingestiegen.

Wenn die Mutter und der Onkel die Familienmetzgerei in dritter Generation führen, scheint es naheliegend, dass die Tochter ebenfalls ins Fleischerhandwerk einsteigt. Doch auch wenn Corinna Philipps inzwischen tatsächlich in der Marburger „Metzgerei und Partyservice Bornemann“ gelandet ist, sah es lange nicht danach aus, dass sie das Traditionsgeschäft in vierter Generation weiterführen wird. Denn nach dem Abitur wusste sie erst einmal nicht so richtig, welchen Weg sie einschlagen wollte. „Also habe ich mir erst mal ein Jahr Zeit genommen, um über meine Zukunft nachzudenken“, erinnert sich die heute 24-jährige.

In der „Zeit des Findens“ hat sie mit ihrem Vater ein altes Auto, einen Alfa Romeo Spider, restauriert und vormittags in der Metzgerei ausgeholfen. „Da war meine Mutter sehr deutlich, denn nichts tun kommt für sie nicht in Frage“, berichtet Corinna Philipps. „Rumgammeln durfte ich also nicht.“ In ihrem Findungs-Jahr half sie in der Fleischerei vor allem im Catering aus, bei den Vorbereitungen, dem Anrichten wie auch der Auslieferung. Und da zündete es, denn nun wollte sie mehr über Lebensmittel und deren Zubereitung lernen und hatte endlich eine Idee, welcher Beruf für sie in Frage käme: Köchin.

„Dass ich als Metzgerin glücklich werden könnte, habe ich damals noch nicht so geglaubt“, gibt sie zu. Also machte sie ein dreimonatiges Praktikum bei Feinkost Käfer in München, um zu schauen, ob das tatsächlich funktionieren könnte. Das tat es. „Und ich war mir sicher, dass ein Bürojob nichts für mich ist.“ Mutter Heidemarie Philipps und Onkel Karl Ruth fanden die Idee mit der Kochausbildung auch sofort gut. „Mein Onkel spekulierte auf neue Rezepte und Ideen für den Mittagstisch in der Metzgerei wie auch das Catering“, sagt Corinna Philipps.

Lehrstelle im Luxushotel

Sie enttäuschte die hohen Erwartungen nicht, im Gegenteil: Sie ergatterte eine Lehrstelle in dem renommierten Grandhotel „Hessischer Hof“, das damals einzige privatgeführte Luxushotel in Frankfurt am Main, das im Zuge der Corona-Krise Ende vergangenen Jahres schließen musste. „Das ist wirklich schade, aber viele meiner alten Kollegen sind im Schlosshotel Kronberg untergekommen“, gibt Corinna Philipps vorsichtig Entwarnung. Denn im Hessischen Hof sind ihr viele Menschen ans Herz gewachsen. Die Arbeit in einer Hotelküche ist oft hektisch, der Ton bisweilen rau und dann und wann fliegen auch schon mal Gegenstände durch die Gegend.

Begeisterung für Saucen

„Da muss man sich schnell ein dickes Fell anlegen. Ich hatte das Glück, dort geniale Leute zu treffen und viel zu lernen“, schwärmt sie noch heute und nennt als Beispiel den erfahrenen Saucier. Denn der nahm die Auszubildende unter seine Fittiche und entfachte ihre Begeisterung für Fonds, Saucen und Buttermischungen genauso wie für feine Saucenunterstützung von Schmorbraten, Frikassee, Rouladen, Gulasch oder Ragout. „Ich habe geübt, geübt und noch mal geübt, auch in meiner Freizeit“, berichtet sie.

Nach ihren Lehrjahren in der Hotelküche war die Saucen-Liebhaberin dann auch wissbegierig, alles rund um Fleisch und Knochen zu lernen. Also suchte sie sich eine Ausbildungsstelle als Metzgerin – in Frankfurt am Main und nicht in Marburg, damit sie noch einmal einen anderen Betrieb als den ihrer Urgroßeltern kennenlernen konnte. „Ich hatte verschiedene Angebote, aber der eine Metzger war leider frühmorgens mit öffentlichen Verkehrsmitteln von meiner Wohnung in Bockenheim schlecht zu erreichen, der andere wollte mich in den Verkauf stecken“, schildert sie ihr damaliges Auswahlverfahren. „Aber ich wollte nach hinten und lernen, wie alles in einer Metzgerei funktioniert.“

Lehre bei Heininger

Schließlich heuerte sie bei Heininger an, „Metzgerei, Feinkost, Catering und Mittagstisch im Herzen von Frankfurt am Main“, wie der Familienbetrieb in vierter Generation wirbt. Corinna Philipps stieg direkt ins zweite Ausbildungsjahr ein. „Natürlich musste mir niemand mehr zeigen, wie ich ein Messer halten muss“, so die gelernte Köchin. Sie war die erste weibliche Auszubildende seit langem und schätzt ihre männlichen Kollegen in Metzgerei und Küche noch immer sehr. „Auch hier war das Team toll und hat mir viel beigebracht“, sagt die ehemalige Auszubildende. Natürlich habe sie auch ab und zu geholfen Platten zu legen, wenn nichts zu tun war. „Das habe ich ja schon bei meiner Mutter mein Leben lang gemacht.“ Lieblingstätigkeiten hat sie in der Metzgerei nicht unbedingt: Die Wurstproduktion mag sie, „weil man da am meisten probieren kann“, aber sie beint auch gerne aus. Nur vor dem Abschwarter habe sie gehörigen Respekt, weil man da so manche Horrorstory hört.

Jahrgangsbeste Fleischerin

Ihre Ausbildung bei Heininger schloss Corinna Elisabeth Philipps, wie ihr vollständiger Name lautet, im vergangenen Herbst sogar als Jahrgangsbeste Fleischerin der Innung Frankfurt, Darmstadt, Offenbach ab.

Einmal in Schwung legte sie – auch auf Anraten einer Berufsschullehrerin – gleich mit der Meisterprüfung nach. „Ich war noch im Lernmodus, da hat sich der Meistertitel angeboten“, erläutert Corinna Philipps, warum sie direkt nach der Ausbildung bei der Fleischer-Fachschule Heyne am BTZ der Handwerkskammer anheuerte. Auch beim Meistertitel gehört sie im Übrigen zu den drei besten des Ausbildungsgangs im Nahrungsmittelhandwerk. Dann stand erst einmal das Weihnachtsgeschäft an, bei der sie in Marburg in der Metzgerei aushalf. Nach dieser kleinen Saisonunterstützung daheim legte sie im Frühjahr dieses Jahres gleich noch ihre Prüfung zum Fleisch-Sommelier ab.

„Mein Onkel ist jetzt 63 und würde gerne bald in Rente gehen, deshalb bewerbe ich mich nicht noch mal woanders“, berichtet die junge Metzgermeisterin. Auch ihre Mutter freut es sehr, dass die Tochter zurückgekommen ist und in den Betrieb einsteigt. „Sie hatte schon ihren Frieden damit gemacht, dass keine ihrer Töchter die Metzgerei übernimmt. Meine ältere Schwester hat Jura studiert, und ich wollte das ja eigentlich auch nicht machen.“

Anspruchsvolles Publikum

Die Fleisch- und Kochexpertin freut sich, nun noch ein bisschen mit ihrem Onkel zusammenarbeiten zu können. Aber auch, die Fahnen des Fleischerhandwerks in der Studentenstadt hoch zu halten. „Wir haben in Marburg ein anspruchsvolles Publikum. Aber wir konnten die Kunden seit 1929 von unserer Handwerksqualität überzeugen und werden alles daransetzen, auch in den kommenden Jahren als Genussexperten zu punkten“, sagt Corinna Philipps.

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Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 22/2021
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