Karriere im Fleischerhandwerk: Metzger auf mo...
Claudia Geimer
Youngster David Käuffer und Routinier Dirk Schmidt begegnen sich auf Augenhöhe. Jeder profitiert von den Fähigkeiten des anderen.
Youngster David Käuffer und Routinier Dirk Schmidt begegnen sich auf Augenhöhe. Jeder profitiert von den Fähigkeiten des anderen.

ARNSBERG „Tippelei“ bezeichnet die Wanderschaft zünftiger Gesellen nach dem Abschluss ihrer Freisprechung. Der junge Fleischermeister David Käuffer aus Arnsberg interpretiert die Walz nach eigenen Regeln neu.

von Claudia Geimer

David Käuffer ist sehr wissbegierig. Nach getaner Arbeit trägt der Jungmeister aus Arnsberg-Hüsten (Hochsauerlandkreis) auf dem Laptop neue Ideen in sein digitales Rezeptbuch ein. Er möchte sich in möglichst vielen fleischerhandwerklichen Betrieben in ganz Deutschland umsehen, sagt der 19-Jährige. Deswegen machte er sich im November 2020 auf eine „moderne Walz“, wie er es formuliert.

Die Regeln für seine Wanderzeit stellte der selbstbewusste junge Mann, der seine Meisterprüfung in Münster abgelegt hat, selbst auf. Deshalb ist er auch nicht wie bei Handwerkern auf traditioneller Wanderschaft zu Fuß unterwegs, sondern mit dem Wohnwagen. Das Gefährt hat er sich extra für das berufliche Abenteuer gekauft. Sein Weg führte ihn Anfang April nach Daaden in die Metzgerei von Dirk Schmidt. Bis Ende Mai will Käuffer dort arbeiten und dazulernen. 

Auf die Walz gehen normalerweise Zimmermannsgesellen. Für einen Metzger ist diese Entscheidung ungewöhnlich. „Ich wollte nach Ausbildung und Meisterschule nicht den normalen Weg beschreiten und zwei oder drei Betriebe in der Umgebung kennenlernen“, erzählt Käuffer. Der Einstieg in den elterlichen Betrieb seines Vaters Markus Käuffer in Arnsberg kann vorerst noch warten, den Sohn zieht es hinaus.

David Käuffers Ausbilder, Christian Wirth aus Arnsberg-Oevendrop, hatte ihn als erste Station in einen Betrieb nach Nürnberg vermittelt. Sorgen, keine Arbeit zu finden, macht sich der Sauerländer nicht. „Junge Leute, die Lust haben zu arbeiten, die nimmt jeder gern“, weiß er um seine Qualitäten und um den Fachkräftemangel in seiner Zunft. Nachdem er die Rezeptur der Nürnberger Rostbratwürstchen kennengelernt und notiert hatte, zog es ihn weiter in die Nähe von Würzburg. Dort arbeitete er in der Metzgerei der Abtei Münsterschwarzach. Eine Spezialität in Bayern sei der Presssack, erzählt David. Die Chefs hätten bereitwillig über Gewürze und Zutaten gesprochen – „Sie sind alle sehr offen, das ist sehr gut, genau wie der Dirk Schmidt“, hebt er hervor. Es sei ohnehin ein Geben und Nehmen.
So sieht es auch Dirk Schmidt. Der Metzgermeister aus Daaden kann sich noch erinnern, dass ihm sein Kollege Christian Wirth von David vorgeschwärmt habe. Schmidt: „Er berichtete mir von einem Azubi, der sei absolut spitze und sehr aufnahmefähig.“ Als Käuffer bei Schmidt vorsprach und ihm erklärte, auf der Walz zu sein und gern im Westerwald Station machen wolle, sagte Schmidt direkt zu – und bereute sein Angebot nicht. Denn auch der 46-Jährige ist vom Können, Engagement und Persönlichkeit seines Mitarbeiters auf Zeit begeistert. „Er ist ein echtes Naturtalent, das ist schon toll, Er will alles wissen und fragt vieles nach“, lobt er. Der Routinier begegnet dem Youngster auf Augenhöhe: „Wir profitieren beide voneinander.“ So lässt er ihm viel freie Hand und ermöglicht ihm selbstständiges Arbeiten.

Der Arbeitstag beginnt für Käuffer schon früh – um vier Uhr. Für seine Walz plant er vorerst zwei, drei Jahre ein – vielleicht kürzer, möglicherweise sogar länger. Im Sommer wird er mit dem Bodensee ein attraktives Ziel aufsuchen. Von Juni bis Mitte August will er bei Fridolin Zugmantel in Überlingen arbeiten. „Man kann ja auch mal Urlaub mit der Arbeit verbinden“, sagt er schmunzelnd. Auf Schmidts Lob angesprochen, ein Naturtalent zu sein, überlegt der junge Mann kurz und resümiert: „Metzgerblut und viel Willen.“ Sein Vater führt den Betrieb in der Heimat in der dritten Generation, schon als Kind habe er ihm immer in der Wurstküche helfen wollen. Mit einem Notendurchschnitt von 1,9 verließ David Käuffer das Gymnasium nach dem zehnten Schuljahr. Nicht jeder habe das verstanden – doch David ist Metzgermeister mit Leib und Seele und stolz auf seinen Beruf – allen Unkenrufen von Vegetariern und Veganern zum Trotz. Beim Fleisch komme es eben auf Qualität an, genauso wie bei Tierhaltung. Bei Dirk Schmidt konnte er sich diesbezüglich einiges abschauen, denn er schlachtet noch selbst. Und wissbegierig wie Käuffer ist, landen Spezialitäten wie die Tomatenleberwurst aus Daaden auch in seinem Rezeptbuch.

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Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 19/2021
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