Karriere: Praktiker und Wissenschaftler
Karriere

Praktiker und Wissenschaftler

Baur
Schätzt die flachen Hierarchiestrukturen und den direkten, ungezwungenen Kommunikationsfluss in der Branche: Moritz Baur.
Schätzt die flachen Hierarchiestrukturen und den direkten, ungezwungenen Kommunikationsfluss in der Branche: Moritz Baur.

BADBERGEN „Erst praktische Erfahrung sammeln, dann wissenschaftlich tiefgründiger werden“: Nach diesem Grundsatz baute Moritz Baur seine Laufbahn in der Fleischbranche auf. Heute ist der 32-Jährige Betriebsleiter der Schlachthof Badbergen GmbH.

Moritz Baur ist das beste Beispiel dafür, wie man in der Fleischbranche praktisches Wissen, eine akademische Ausbildung und technisches Know-how erfolgreich verknüpft. Nach einer Fleischerlehre und dem Studium der Lebensmitteltechnologie, zunächst mit Bachelor- und dann mit Masterabschluss, ist der 32-Jährige seit gut eineinhalb Jahren Betriebsleiter bei der zur Tönnies-Gruppe gehörenden Schlachthof Badbergen GmbH.

Moritz Baur wuchs in Laichingen im Alb-Donau-Kreis auf und beschreibt seine Kindheit in der elterlichen Metzgerei von Gerhard und Gerlinde Baur ganz trocken als „nicht unbedingt von Nachteilen geprägt“. Schon als Kleinkind sah er bei der Rinderschlachtung zu, Mithelfen war für ihn und seinen drei Jahre älteren Bruder Daniel, der heute als Versorgungstechniker arbeitet, später Pflicht. „Wenn meine Freunde im Sommer schon im Freibad lagen, erledigte ich die Arbeiten manchmal etwas widerwillig“, gibt er offen zu, konnte sich aber im Gegenzug stets auf die Unterstützung seitens seiner Eltern verlassen.

Den eigenen Weg ohne Druck und Zwänge gefunden

Weil sich Moritz Baur bereits früh für alles interessierte, was mit Fleisch und Fleischerzeugnissen zu tun hatte, versuchte der Vater, ihm die Betriebsübernahme schmackhaft zu machen. Aber immer ohne Zwang oder Druck. Vielmehr vermittelten Vater und Mutter ihrem Sohn Denkanstöße und setzten sich dafür ein, dass er seinen eigenen Weg fand. Die „lange Leine“ der Eltern führte zum Erfolg: Baur legte 2008 sein Abitur am Laichinger Albert-Schweitzer-Gymnasium ab. Statt anschließender ausgiebiger Rundreisen oder Work & Travel, wie es viele seiner Mitschüler bevorzugten, startete er gleich am 1. August eine klassische Fleischerlehre. Ganz bewusst lernte er nicht zu Hause. Der Vater beriet ihn bei der Wahl eines bekanntermaßen guten Ausbilders, und Moritz Baur unterschrieb seinen Lehrvertrag bei Wolf und Köstlin in Albershausen. Seine verkürzte Ausbildung mit dem Schwerpunkt Schlachtung und Produktion von Fleisch und Fleischerzeugnissen schloss er 2011 als zweiter Innungssieger im Bereich der Innung Stuttgart-Neckar-Fils ab.

Den zu Hause und während der Lehre erworbenen handwerklichen Background vertiefte er in den folgenden Jahren in einer akademischen Ausbildung: Er schrieb sich nach dem Erwerb des Gesellenbriefs an der Berliner Beuth Hochschule für Technik für ein Studium der Lebensmitteltechnologie ein. 2014 lag seine Abschlussarbeit mit dem Thema „Einführung der Betriebsdatenerfassung in der Schweinezerlegung der Ulmer Fleisch Schlacht- und Zerlegebetriebe GmbH und Erstellung eines Konzeptes zur Sicherung der Wertschöpfung auf der Grundlage einer Prozessanalyse“ vor. Als Gesamtnote erreichte er im Studium eine 1,84. Geradlinig und zielorientiert, wie sich Baur selbst charakterisiert, schloss er unmittelbar den Master-Studiengang an.

Bevor er seine Abschlussarbeit in Angriff nahm, zog es ihn dann doch in die Ferne: „Bei einem Auslandssemester bei Piller‘s Fine Foods im kanadischen Ontario arbeitete ich im Bereich Forschung, Entwicklung und Produktinnovationen“, berichtet er und erlebte dort hautnah, welch hohen Stellenwert deutsche Wurst in Übersee hat. „In Kanada weiß man auch, dass deutsche Unis und Ausbildungsbetriebe gute Fachleute hervorbringen. Sie sind deshalb sehr gesucht.“

Im Dezember 2016 kehrte Baur zurück, half einige Monate im elterlichen Betrieb aus und machte sich am 1. April 2017 an seine Masterarbeit in der Division Rind bei Tönnies, benotet mit einer glatten 1,0. Der Titel lautete „Standortbezogene Ermittlung von Abweichungen bei der Umsetzung des IFS Food-Standards an einem Rinderschlachtbetrieb der Tönnies Unternehmensgruppe“. Als die Rheda-Wiedenbrücker 2017 den Rinderschlachthof in Badbergen übernahmen, trat Baur eine Arbeitsstelle im Bereich Qualitätsmanagement an und wurde bereits ein Jahr später mit dessen Leitung beauftragt.
„Jetzt habe ich Möglichkeiten, die ihresgleichen suchen.“
Moritz Baur

Fokus liegt auf der Wertschöpfung des fünften Viertels

Nach weiteren zwölf Monaten betraute man ihn mit der stellvertretenden Betriebsleitung, seit März 2020 ist er Betriebsleiter und verantwortlich für 87 Mitarbeiter. „Tönnies ist eine der größten Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe für Rindfleisch, innereien und Fellartikel“, sagt er. Sein Verantwortungsbereich schließt das Innereien-Kompetenzzentrum ein, das sich seit zwei Jahren am Standort etabliert hat. Dort werden die Innereien und Fellartikel verarbeitet, zugeschnitten und kundenspezifisch etikettiert. Baur: „Unser Fokus liegt ganz klar auf der Wertschöpfung des fünften Viertels. Das ist eine echte Herausforderung und absolut nachhaltig.“

Industrie und Handwerk profitieren voneinander

Flache Hierarchiestrukturen, freundschaftliche Arbeitsbeziehungen und ein direkter, ungezwungener Kommunikationsfluss: Diese Vorzüge schätzt Baur in seinem Arbeitsalltag sehr. Es sei in der Fleischbranche fast wie in einer großen Familie, findet er. Die eigene Familie zu Hause auf der Schwäbischen Alb ist überaus stolz auf das, was er erreicht hat. Dass Industrie und Handwerk voneinander profitieren, beweist der rege Austausch, den Vater und Sohn pflegen. Dabei stehen Zuspruch und Genugtuung vor kritischen Diskussionsansätzen: „Wir sprechen über Prozessabläufe, und oft gebe ich ein bisschen Input, wie man auch im kleineren Betrieb Dinge effizienter und wirtschaftlicher gestalten kann.“ Dennoch war es für Baur senior verständlicherweise ein kleiner Rückschlag, als ihm sein Junior mitteilte, dass er für die Übernahme des elterlichen Betriebs nicht zur Verfügung steht. Dieser begründet: „Eine Metzgerei in einem kleineren Ort bindet unheimlich. Jetzt habe ich Möglichkeiten, die ihresgleichen suchen. Meine Reise ist bestimmt noch nicht zu Ende.“

Sein Karriere sicherlich auch nicht. „Ich habe einen großen Wissensdurst“, gibt Moritz Baur selbstbewusst zu und umreißt seine mittelfristigen Pläne. In absehbarer Zeit will er in Kulmbach einen Handelsklassenlehrgang zur Klassifizierung von Schlachtrindern besuchen. Und auch in die Betriebswirtschaftslehre möchte er tiefer einsteigen, um mehr über Ausbeute, Fixkosten-Degression oder Personalführung zu lernen. Das Image der Branche treibt Moritz Baur um. „Ich denke, dass sich jeder in etwa vorstellen kann, was in einem Schlachthof passiert. Viele Menschen haben sich aber zu weit davon entfernt, glauben lieber das, was die Medien berichten und hinterfragen es nicht.“ Gläserne Produktion, eine verständliche Kommunikation und Infoveranstaltungen helfen seiner Meinung nach, Vorurteile und Unwissen abbauen – egal, ob in der Industrie oder im Handwerk.

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Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 30/2021
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