Hier kauft man gerne ein

Edles Fleisch liebt den großen Auftritt. Vorbei sind die Zeiten, in denen sich Fleischer-Fachgeschäfte betont kühl und steril gaben. Betritt der Kunde heute eine moderne Metzgerei, erwarten ihn wahre Genusswelten.

Schrutka-Peukert Foto: Markus Heisler

FRANKFURT Das Fleischerhandwerk lebt Heimat, schafft modernen Genuss und verkörpert zeitgleich Tradition. Das alles findet sich auch im Ladendesign wieder.

Die Läden des Fleischerhandwerks sind heute so viel mehr als bloße Verkaufsstellen. Tatsächlich verkörpern die modernen Fachgeschäfte individuell gestaltete Erlebnisorte, Eventlocations und sind Quellen der Inspiration für die Kunden.

Der größte Trend der vergangenen Jahre sticht in vielen frisch designten Geschäften förmlich ins Auge: die Inszenierung des Fleischs. Längst kommen nicht mehr nur die kleinen, fertig portionierten Teilstücke in die Theke, sondern es wird geklotzt! In so manchem Schauschrank hängen gleich tonnenweise Rinderrücken und -pistolen von der Decke. Die Metzger präsentieren hier wahre Prachtstücke. Das Fleisch reift längst nicht mehr im dunklen Kämmerlein, sondern ist das konkurrenzlose Highlight so mancher Ladengestaltung. Da haben die Reifeschränke sogar teils begehbare Dimensionen angenommen. Geradezu einen „Tempel“ für das feine Fleisch hat Jürgen David in Worms mit seiner „Hall of Beef“ neben seinem Fachgeschäft errichtet.

Dry-Aged zieht mehr denn je.
Schrutka-Peukert

Dieser Trend zum Inszenieren des Fleischs in seiner gereiften und damit edelsten Form geht einher mit einem neuen Selbstbewusstsein, das die Fleischerzunft erfasst hat. Dem Hype um Grills zu Kleinwagen-Preisen sei Dank. Der Metzgermeister wird als kompetenter Fleischexperte wahrgenommen, und für die Herren am Rost als gefragter Gesprächspartner, wenn es darum geht, nicht nur mit dem Grillgerät, sondern auch dem Grillgut zu glänzen. Ebenso geschätzt wird der Meister und/oder Sommelier, wenn es etwas besonders Schmackhaftes aus kleinbäuerlicher Tierhaltung und handwerklicher Bearbeitung sein soll.

Köpfe rücken ins Zentrum

Dieses neue Selbstbewusstsein spiegelt sich zugleich in vielen modernen Logos von Unternehmen wider. Der Meister und sein Fachwissen rücken dabei ins Zentrum. Nicht selten wird das Konterfei des Inhabers grafisch umgesetzt, gern auch ein markiger Spruch. Philipp Büning aus Münster etwa ist „Der vom Rinde versteht“. Dieser Slogan findet sich natürlich auch im Design seiner Läden in Münster und Osnabrück wieder. Die „Steak Brothers“, Klaus und Willi Kox aus dem niederrheinischen Goch, stehen – als comicartig stilisierte Porträts – selbst im Mittelpunkt des Firmenlogos für ihr Steakhouse.

Foto: Markus Heisler

Zur Moderne der Einrichtung setzt mancher Fleischer gezielt Retro-Elemente in den Kontrast. Eine Möglichkeit sind Schwarz-Weiß-Aufnahmen aus der Firmen- oder Familienhistorie, was in den meisten Fällen wohl ein und dasselbe sein dürfte. Die Metzgerei Klingler in Fellbach beispielsweise gibt es seit mehr als 110 Jahren. Ein Foto aus den Anfangsjahren des Betriebs dokumentiert diese lange Tradition. Nicht ganz so alt ist die Aufnahme, die die Metzgerei Wagner in Pfeffenhausen als Fototapete an die Wand ihres Fachgeschäfts gebracht hat: eine Ladenszene aus den 1950er- oder 60er-Jahren.

Nach den Vinyl-Jahren sind wir in der Zeit der ‚echten‘ Materialien angekommen. Bodenbeläge sind wieder aus Keramik oder Steinzeug, Thekenbrüstungen aus echtem Holz.
Christian Milk, Aichinger

Eine Fototapete schmückt ebenfalls den neuen Laden der Herres’ in Schweich in der Nähe von Trier. Sie transportiert in diesem Fall weniger die Tradition als die Heimatverbundenheit der Familie: In dem gemütlichen Bistrobereich prangt eine typische Mosellandschaft mit Weinbergen an der Wand.

In der Filiale der Dürrröhrsdorfer in der Dresdener Zwingli Straße kommen ebenfalls Schwarz-Weiß-Fotografien zum Einsatz. Aufnahmen aus der bäuerlichen Tierhaltung ziehen sich wie ein Stirnband am oberen Ende der Thekenhinterwand entlang, knapp unter der Decke. Die Fotografien fügen sich harmonisch ein in den Retro-Stil des gesamten Ladens.


Wo sitzt beim Tier welches Teilstück? Das kann der Kunde in der Metzgerei Rohrmoser im oberbayerischen Hohenpeißenberg ebenfalls von der Wand ablesen, anhand eines stilisierten Rindes und eines Schweins: weiß auf edlem mattschwarzem Grund. Bei Meat & Love, dem Fleischsommelier im rheinland-pfälzischen Betzdorf, heißt das entsprechende Wandtattoo „The Butcher’s Guide“ und zeigt, wo am Tier Brisket, Flank oder Tenderloin zu finden sind.

Decke mal anders

Auch die Decke fließt in die individuelle Gestaltung moderner Fachgeschäfte mit ein: Klassischerweise dienen Lampen zugleich als funktionale wie auch als dekorative Elemente. Die Formen werden dabei immer mutiger. So zieren bei Georg Greiff aus Memmingen flache, wabenartige Leuchten die Decke über der Theke, die das Weiß des Thekensockels fortführen.



Wer Platz hat, nutzt die Decke noch für mehr als zur Beleuchtung, Belüftung und für die Akustik: In der Genusszentrale von Stefan Wenisch in Straubing hängen im Bistrobereich themengerecht Pfannen und Töpfe von der Decke. Bei Kadachs im brandenburgischen Spremberg sind es die Stämme junger Birken, die senkrecht von oben herabbaumeln. Dieses Holz zieht sich als dekoratives Element wie ein roter Faden durch den Laden und findet sich ebenfalls an der Front des Thekensockels wieder. Hier kontrastiert die helle Rinde mit dem satten Schwarz der Fronten. Generell steht in diesem Fachgeschäft der Bezug zur Region im Vordergrund. Der Sitzbereich etwa spiegelt die Tradition des Bergbaus in der Region wider.

Schrutka-Peukert


Das Thema Holz hat die Obere Metzgerei Winterhalter in ihrer Hauptfiliale im historischen Elzach ganz individuell interpretiert. Die Theke verkleiden Fichtenholzschindeln aus dem Schwarzwald. In spannender Balance hierzu stehen die dunklen Fliesen im Pariser Metro-Style.

Kontraste insgesamt sind ein wichtiges Stichwort des modernen Ladendesigns. Das drückt sich nicht nur farblich aus, sondern auch im teils mutigen Material- und Stilmix. Da steht nüchterner Industrielook vermeintlich im Gegensatz zu warmen Holzelementen und harmoniert doch.

Industriell, aber behaglich

Das Esslinger ESszimmer etwa befindet sich in einem 300 qm großen Loft mit großzügigem Sitzbereich. Das gemeinsame Projekt der Bäckerei Zoller und der Metzgerei Häfele bietet insgesamt 150 Sitzplätze. Hier finden sich inmitten des beherrschenden Industriedesigns große Kunstbäume und Skulpturen, die Wände sind mit fantasievollen Tapeten oder mit Backstein gestaltet.

Themen:
Ladenbau Trends
stats