Menschen im Fleischerhandwerk: Ein Meister de...
Volker Knopf
Hoch konzentriert: Cyril Strub bindet die Würste ab.
Hoch konzentriert: Cyril Strub bindet die Würste ab.

ABRESCHVILLER Ungewöhnliche Geschichte eines Heimkehrers aus dem britischen Exil: Chef de cuisine verbindet raffinierte Würzung der Sterneküche mit den Spezialitäten von Elsass und Lothringen.

von Volker Knopf

Es ist eine ziemlich ungewöhnliche Geschichte. Fast 30 Jahre war Cyril Strub fern der Heimat, arbeitete als Chef de Cuisine in Sterne-Küchen in Großbritannien. In Yorkshire ebenso wie in Leeds, Aberdeen oder Inverness in den schottischen Highlands.

Vor einiger Zeit kehrte er zurück in sein Heimatdorf Abreschviller in Lothringen am Rande der Nordvogesen. In erster Linie, damit er gemeinsam mit seiner schottischen Frau Vicky die Töchter Chloé und Emily bilingual erziehen kann. Ursprünglich wollte er ein Restaurant im Herzen des Dorfs eröffnen, in seinem Metier: Was liegt näher? Als dies jedoch nicht klappte, übernahm er kurzerhand eine Metzgerei im Ort, die nach vielen Jahrzehnten ihre Tore schloss.

„Es gab keinen Plan B. Hopp oder topp“, sagt er rückblickend. Als er seine Metzgerei dann auch noch „Black Pudding“ nannte, und dort schottische Spezialitäten wie Haggis anbot, war die Verwirrung im Dorf groß. Schließlich ist man hier stolz auf das französische kulinarische Erbe. „Eigentlich war das im Nachhinein betrachtet fast ein Glücksfall“, sagt er und deutet auf das Hotel-Restaurant „Les Cigognes“ vis-à-vis der Metzgerei, in dem er als Jugendlicher bereits einmal ein Praktikum gemacht hatte, und das ihm am Ende als Chef de cuisine verwehrt blieb. Denn nur einige Jahre nach seinem Start als Dorfmetzger ist Cyril Strub preisgekrönt. So gewann der Lothringer den ersten Platz beim „Concours international Saucicréor“ in der Sologne.

Cyril Strub
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Cyril Strub
Für seine „Saucisson lorrain“ gewann Strub die Goldmedaille, den Preis der Akademie erhielt er für seine Schweinesülze. Ausschließlich Preisträger des renommierten Berufs-Wettbewerbs Meilleur Ouvrier de France (MOF) saßen in der Jury. Konkurrenten unter anderem aus der Schweiz, Luxemburg, Belgien oder gar dem fernen Neuseeland wetteiferten um den Titel. „Ich war da schon ein bisschen der Underdog. Die meisten Teilnehmer waren Metzger in dritter oder vierter Generation und können auf eine lange handwerkliche Tradition zurückblicken. Ich war ja Neuling. Außerdem bin ich kein gelernter Metzger, sondern chef de cuisine“, meint der Franzose mit leichtem schottischen Akzent.

Wie auch immer. Seine Lothringer Wurst, die als beste der Welt geadelt wurde, war die kulinarische Sensation. Französische Radiosender, TV-Anstalten und Zeitungen berichteten über den ungewöhnlichen Self-Made-Man, der früher semi-professionell Rugby spielte, in britischen Michelin-Küchen arbeitete und nun dem Boucherie-Handwerk in seiner Heimat neue Impulse einflößt. Das Geheimnis? „Im Grunde geht es um die Balance, die Harmonie der Gewürze und natürlich um die Qualität des Fleisches. Ganz entscheidend ist auch seine Reifung“, sagt der 49-Jährige, der die Schweine von einem Bauern aus der Region erhält. „Es geht um Respekt vor dem Handwerk und dem Tier, das langsam wachsen muss.“

Titel und fachliches Können sorgen nun dafür, dass die Charcuterie auch an einem verregneten Mittwochmorgen gut besucht ist – und das obwohl eine weitere, alt eingesessene Metzgerei in der 1.500 zählenden Gemeinde südlich von Sarrebourg im Grenzgebiet von Elsass und Lothringen nur einige Fußschritte entfernt liegt. Strub lässt sich bei seinem Tun problemlos über die Schulter schauen. Er wolft Nacken vom Schwein, gibt anteilig zehn Prozent Fett dazu, Pfeffer und Salz. Hinzu kommt Alkohol (gelegentlich darf das auch Whisky sein). Die Dauer der Räucherung hängt vom Außenklima ab. Der Lothringer bietet sämtliche Spezialitäten seines Landstrichs an. Presskopf, Sülze, Terrinen, Paté, Leberwurst, Rossbiff und etliches mehr.
„Ich halte mich an die Tradition, das klassische Handwerk. Aber ich möchte auch ein wenig überraschen.“
Cyril Strub
Eines ist auffällig. Die preisgekrönte Saucisson lorrain schmeckt erstaunlich mild. Ein Gedicht sind zweifellos auch seine saftigen Terrinen mit einem Schuss Picon. Im Grunde verbindet Strub die eher deftigeren Genüsse Ostfrankreichs mit der feinen Würzung der Sterne-Gastronomie. „Ich halte mich an die Tradition, das klassische Handwerk. Aber natürlich möchte ich auch ein wenig überraschen“, sagt der stämmige Bartträger. Eigentlich hätte Strub nach dem Gold-Triumph locker expandieren können, eine Filiale beispielsweise in Metz, Nancy oder Straßburg eröffnen. Doch das mochte der bedächtige Sohn eines Soldaten nicht. „Das muss alles langsam wachsen. So wie es jetzt ist, ist es gut“, sagt der in sich ruhende Mann aus den Nordvogesen.

Weblink www.blackpuddingco.fr

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Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 45/2021

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