Niederländische Confrérie: Liebe auf den erst...
Niederländische Confrérie

Liebe auf den ersten Biss

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Neben Junior Jan Rösken (rechts) freut sich auch Vater Dirk Rösken über seinen guten Ruf als Rohwurst- und Schinkenspezialist.
Neben Junior Jan Rösken (rechts) freut sich auch Vater Dirk Rösken über seinen guten Ruf als Rohwurst- und Schinkenspezialist.

ERKELENZ Erster Platz für die „besten Salamisorten national“ aus der Fleischerei Rösken in Erkelenz.

Wenn einzelne unserer Schinken- und Salamisorten ausverkauft sind, sehen die Kunden dies als ein Zeichen begehrter Qualität“, interpretiert Dirk Rösken die zeitweise auftretenden Lücken in seinem Sortiment. Im Sinne eines optimalen Warenspektrums wechseln sich manche Sorten in der Fleischerei in Erkelenz im Kreis Heinsberg gelegen, wöchentlich, einige sogar im Monatsrhythmus ab. Dabei ist von jedem Fleischwarentyp ein gewisses Quantum vorhanden, damit sich der Einkauf in jedem Fall lohnt. „Die Kunden kommen aus einem Umkreis von bis zu 80 Kilometern“, freut sich Senior Dirk Rösken über seinen guten Ruf als Rohwurst- und Schinkenspezialist. Unter den 14 Salami-Sorten und 18 Schinkenspezialitäten finden die Fans exotischer Aromen immer wieder kleine sensorische Überraschungen.

Das möglichst perfekte Schnittbild vermittelt Kaufimpulse im Fachgeschäft.
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Das möglichst perfekte Schnittbild vermittelt Kaufimpulse im Fachgeschäft.
„Man muss sich schon ein wenig mehr Zeit nehmen und den Reifungsprozess stets überwachen“, lautet Röskens Credo. Und das geht seiner Ansicht nach am besten, wenn bereits die Fleischauswahl nach einem festgelegten Schema erfolgt. Eingesetzt werden ausschließlich Tiere von der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Ausführlicher Check-up

Groß geschrieben wird bei den Rohwurst-Spezialisten die Qualitätssicherung. Sobald das Fleisch in die rund 250 qm umfassenden Produktionsräume geliefert wird, beginnt ein ausführlicher Check-up. Von der Messung des pH-Werts über die Temperatur bis zur Sensorik einschließlich Geruch, Konsistenz und Geschmack reicht die Kontrolle.

Zu besonderen Anlässen stehen spezielle kulinarische Finessen auf dem Programm. Als besonders beliebt erweist sich der Spargel-Kochschinken, dem die eingearbeiteten Spargelstücke eine besondere Geschmacksnote verleihen. Als saisonaler Hit gilt auch der Sous-vide gegarte Naturschinken, der zunächst über Buchenholz geräuchert und anschließend unter Vakuum im Wasserbad auf rund 70°C erwärmt wird. Lediglich zu Weihnachten und zur Spargelzeit steht der Trüffel-Butterschinken auf Röskens Produktionsplan. „Wir arbeiten mit Kulturen zur Reifung, deshalb gilt es, Wert auf eine Top-Hygiene zu legen“, lautet die Devise, die die Arbeit in der Wurstküche charakterisiert. 

Dass das Talent zur Herstellung von Delikatessen auch in der sechsten Generation angekommen ist, stellte Jan Rösken kürzlich unter Beweis. Der Junior und Absolvent der Meisterschule Augsburg nahm sich zur Herstellung eines besonderen Schinkens ein Karreestück vor. „Der ist schön saftig und hat ein charakteristisches und appetitliches Schnittbild. Er passt nicht nur in der Spargelsaison“, begründet er die Wahl. Die Kunden mochten diese Variante. 

„Liebe auf den ersten Biss“, umschreibt der junge Meister die Reaktion auf das Produkt, das seine süddeutsche Gewürznote Röskens Aufenthalt in Augsburg verdankt. Die Mischung der Gewürze, die leichte Pfeffernote und das Räuchern über Buchenholz gaben den weiteren Ausschlag für den Erfolg, der sich nach drei Monaten Reifezeit einstellte. Angeschnitten wurde das Premiere-Stück mit einem speziellen Messer, wie es auch die spanischen Cortadores benutzen, um gleichmäßige Scheiben portionieren zu können.

Alles aus einer Hand

Eine weitere Spezialität mit mediterranem Charakter verdankt die Familie der Haltung von reinrassigen Ibérico-Schweinen, die mindestens fünf Monate Auslauf auf der Wiese genießen. „Wir offerieren unseren Kunden ein Geschmacksbild, wie es typisch für eine Handwerksfleischerei ist“, hebt die Familie hervor. „Wir wollen alles aus einer Hand bieten“, lautet ihr Ziel. Drei bis zwölf Monate Reifezeit und die Verwendung von Naturgewürzen, die gemahlen, geröstet oder gemörsert sein können, prägen mit den frei werdenden ätherischen Ölen den Charakter. Opas Rezeptbuch gab ebenfalls Tipps und Impulse zur Fertigung mit auf den Weg.
„300 Artikel umfasst die Produkt-Palette bei Rösken, ein Viertel davon sind Schinken und Rohwurst.“
In der Produktion setzt die Familie auf einen bewährten Maschinenpark. Es zeigt sich, wie altbewährte Anlagen und moderne Technik auf einen Nenner gebracht werden können. Ein Seydelmann-Kutter mit 75 Litern Schüssel-Volumen steht im Mittelpunkt, passend dazu gibt es eine Füllanlage von Handtmann. Wenn es ums Räuchern geht, fällt sofort die Rauchanlage von Maurer aus Großvaters Zeiten ins Blickfeld, die es in dieser Art nur noch selten gibt. Sie ist seit inzwischen 80 Jahren in Betrieb und vermittelt den besonderen Touch, den nur noch wenige handwerkliche Betriebe bieten können. In der Kaltrauchanlage erhalten die Salamis und Schinken durch von Hand dosierte Gewürze ihren Geschmack und nehmen somit ihre typische Note an.

Die Palette der Salami-Sorten.
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Die Palette der Salami-Sorten.
Anders verhält es sich mit der volldigitalen Anlage desselben Herstellers. Mit diesem Equipment werden die Methoden des glimmenden Holzes und der exakten Temperatursteuerung kombiniert. Die neue Anlage kann auch zum Kochen eingesetzt werden. Eine schonende Räucherdauer von bis zu drei Wochen sind ebenfalls keine Seltenheit. Die Steuerung der Temperatur ist nach der Erfahrung der Familie eine besondere Kunst. „Hier greifen zwei verschiedene Technologien ineinander“, erläutert Dirk Rösken. Bevorzugt werden bei der Wurstherstellung die Kaliber 6,5/40. Bei der schonenden Reifung der Salamis und Schinken können die Kunden zusehen, wann immer sie mögen. Ein unter der Raumdecke installiertes Wurstgehänge macht allein durch die Optik Appetit.

Die erfolgreiche Teilnahme an verschiedenen Wettbewerben brachte der Familie Rösken bereits zahlreiche Goldmedaillen ein. Bereits seit acht Jahren belegen ihre Produkte fast immer die oberen Rängen. Beim jüngsten internationalen Wettbewerb der Confrérie in Roermond errangen die Meister aus dem Haus Rösken den ersten Platz für die „besten Salamisorten national“.

Weitere Beiträge zur Fleischerei Rösken finden Sie hier.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 17/2021
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