Pökeln & Tumbeln: Ein schöner Anschnitt verka...
Pökeln & Tumbeln

Ein schöner Anschnitt verkauft sich besser

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Metzgerkochschinken in Perfektion.
Metzgerkochschinken in Perfektion.

WÖLFERSHEIM Je nach Jahreszeit fertigt Andy Hoos jede Woche etwa 60 bis 80 Schinken als gekochte und rohe Varianten.

Zwei Standorte in Frankfurt am Main, in der Einkaufsmeile „Berger Straße“ und in der Kleinmarkthalle in der City, sowie ein Laden mit angeschlossenem Produktionsbetrieb im hessischen Wölfersheim 40 Kilometer nördlich der Bankenmetropole nennt Andy Hoos sein Eigen.

In der Wetterau stellt der Fleischermeister auf etwa 400 Quadratmetern den größten Teil seiner angebotenen Fleischwaren selbst her. Auf eine Spezialität hat er sich allerdings kapriziert: Schinken. Sowohl in der gekochten als auch in der geräucherten Variante bietet Hoos seinen Kunden insgesamt zehn veredelte Fleischspezialitäten an. Klassischer Kochschinken führt das Sortiment an. Veredelt wird dieser mit Wacholder, Thymian und Honig. Eingelegt in Buttermilch wird daraus eine besonders zarte Variante. Eine leichte Räucherung dieser Sorten vergrößert das Spektrum.

Bis zum Johannistag (24. Juni) bereichert ein Spargelschinken – passend in die Frühsommerzeit – die Angebotspalette. Um den leichten, ausgewogenen Geschmack zu erhalten, werden die Fleischstücke einen Tag lang in eine Lake mit Spargelaroma eingelegt. Für die Optik sorgen sorgfältig präparierte Spargelstangen, die, gespickt im Fleischstück, später im Anschnitt zu sehen sind.

Die Schinken werden sauber pariert und je nach gewünschtem Endprodukt von der Schwarte befreit.
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Die Schinken werden sauber pariert und je nach gewünschtem Endprodukt von der Schwarte befreit.
„Die Qualität des Rohstoffs ist entscheidend für einen guten Schinken“, sagt Hoos. „Bei jeder Lieferung wird der pH-Wert gemessen. Ist dieser nicht in unserem festgelegten Toleranzbereich, wird das Fleisch erst gar nicht angenommen und geht an den Lieferanten zurück.“ Drei Händler beliefern ihn. „Die wissen, dass wir beim Qualitätsanspruch konsequent sind und versorgen uns nur mit einwandfreiem Fleisch.“

60 bis 80 Schinken fertigt das Produktionsteam pro Woche. In der Spargelzeit wird die obere Grenze erreicht. Die Fleischstücke für die Kochschinken werden sorgfältig pariert, das Fett entfernt und anschließend 13 Stunden gepoltert. Gekocht wird über Nacht im Delta-Verfahren. Kleinere Stücke garen sechs bis sieben Stunden, größere acht bis neun. Direkt im Anschluss erfolgt die Abkühlung im Eiswasser. Drei bis vier Stunden verbleiben die Schinken dort, bevor sie im Kühlhaus über Nacht lagern, damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Am nächsten Tag werden sie eingeschweißt.

Auf den optisch ansprechenden Anschnitt der Schinken legt Fleischermeister Andy Hoos großen Wert.
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Auf den optisch ansprechenden Anschnitt der Schinken legt Fleischermeister Andy Hoos großen Wert.
Die Rohschinken werden gesalzen, gemengt, um das Salz zu verteilen, und anschließend vakuumiert. Hierbei achtet Hoos darauf, möglichst wenig Salz zu verwenden und natürliche Zusatzstoffe einzusetzen. Ein milder Rohschinken im Ergebnis ist der beste Beweis für dieses Verfahren.

Den Spagat zwischen der Großstadt Frankfurt und der ländlichen Wetterau rund um Wölfersheim beschreibt der rührige Fleischermeister so: „Jeder Standort hat sein eigenes Leben“, so Hoos. „In Wölfersheim haben wir den großen Vorteil, genügend Platz für die Produktion zu haben. Die beiden Standorte in Frankfurt stellen uns vor die Herausforderung, Waren anzubieten, die von den Menschen aus den vielschichtigen Kulturkreisen nachgefragt werden. Die Frankfurter Kunden haben dadurch einen enormen Einfluss auf unsere Produktionspalette.“

„Gut sein müssen wir immer“, sagt Hoos. „Was wir mittlerweile gelernt haben, ist, dass das Bild der Waren und auch die Präsentation in der Theke verkaufsentscheidend ist. Ein sauberer Anschnitt lockt die Kunden, zu einer bestimmten Wurst oder dem Schinken zu greifen.“

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 29/2021
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