Qualitätssicherung: Die bewegte Reise der Gew...
Qualitätssicherung

Die bewegte Reise der Gewürze

imago / Panthermedia
Bis die Gewürze derart rein ausgeliefert werden, ist es ein weiter Weg.
Bis die Gewürze derart rein ausgeliefert werden, ist es ein weiter Weg.

FRANKFURT Unzählige Schritte zur Reinigung und Trocknung sorgen für sichere Produkte.

Wer Wurst und Fleischwaren produziert, weiß: Hierbei kommt es auf die Sorgfalt an. Die gewissenhafte Auswahl der Rohstoffe, sauberes Arbeiten und penible Hygiene sind die Grundpfeiler der Produktqualität – egal ob Leber- oder Fleischwurst, ob Koch- oder Rohschinken. Die entscheidende Geschmacksnote bringen dann die Gewürze oder Gewürzmischungen. Da hütet mancher Metzgermeister sein Geheimrezept wie seinen Augapfel. Doch wie sieht es denn eigentlich bei den Gewürzen mit der Qualitätskontrolle aus? Schließlich haben Pfeffer, Majoran & Co. ihren Ursprung oft in den entlegensten Gegenden der Erde.

Pfeffer etwa stammt meist aus Indonesien, Sri Lanka, Brasilien, Thailand oder Malaysia. In diesen meist heißen Ländern trocknen die Pfefferbeeren oft ausgebreitet auf Bastmatten einfach durch Wind und Sonne. Die traditionellen Verfahren bei Anbau, Ernte und Trocknung der meist kleinbäuerlichen Produzenten fordern die hiesigen Importeure also besonders heraus. Das erfordert eine penible Qualitätskontrolle schon ab Wareneingang, damit der Kunde in unseren Breitengraden – die handwerkliche Metzgerei etwa, aber auch der Endverbraucher – am Schluss ein sicheres, aber aromatisches Produkt erhält.

Der erste Reinigungsprozess findet meist schon im Heimatland der würzigen Zutat statt. Doch bevor sie in den hiesigen Gewürzwerken die wesentlichen Schritte der Reinigung durchlaufen, müssen sie eine strikte Wareneingangskontrolle bestehen. Das bedeutet: Das hauseigene Labor des Gewürzwerks zieht Stichproben für chemische und physikalische Lebensmittelanalysen. Die Qualitätssicherer prüfen Frische, chemische Inhaltsstoffe, Geruch, Geschmack, aber auch das „gute Aussehen“ und die natürlich warme Farbe, die den Gewürzen eigen ist. Hinzu kommen analytische Parameter wie Öl- und Wassergehalt, Bakteriologie und einiges mehr. Erst dann geht es in die nächste Runde, die sich in den riesigen Rohstoffaufbereitungsanlagen aus blankem Edelstahl abspielt. In den mehrere Hundert Meter langen Röhren durchläuft die Ware reinigende Luftströme und Siebe, wobei alle Partikel, die in Größe, Schwere oder Dichte nicht dem Gewürz entsprechen, aussortiert werden.

Dann geht’s zum Metalldetektor, hier entfernen Magnete mögliche Metallteile. Mittels Röntgeninspektionssystem wird abschließend kontrolliert, ob sich nicht doch noch Eisen, Edelstahl, Glas, Stein, Keramik, Kunststoff, Gummi oder Knochensplitter in den aufbereiteten Gewürzen befinden. Nun nehmen die Qualitätssicherer noch mal Proben. Sind diese ohne Beanstandung, geht es in die weitere Veredlung: Vermahlung, Vermischung, Verpackung.

Die Parameter zur die Qualitätskontrolle geben das Deutsche Lebensmittelbuch ebenso wie die Spezifikationen der European Spice Association (ESA) vor. Sie regeln exakt, wie viel ätherisches Öl und wie viel Feuchtigkeit oder Asche in den genommenen Stichproben enthalten sein dürfen. Gewürzverarbeiter orientieren sich in der Regel an den Qualitätsstandards der DIN-Norm 10220, die grundlegende Bestimmungen zur Prüfung von Gewürzen und Zutaten sowie der Probenahme enthält.

„Diese sorgfältige Reinigung und Trocknung allein tragen zur Keimreduktion und damit zur Haltbarmachung bei“, erläutert Dr. Markus Weck vom Fachverband der Gewürzindustrie im Gespräch mit der afz - allgemeine fleischer zeitung. Vereinzelt gebe es Kunden, die auf dampfentkeimte Ware bestehen. „Das ist zwar sicherer“, räumt der Hauptgeschäftsführer ein, etwa in Bezug auf Salmonellen. „Aber dabei geht Geschmack verloren.“ Das Haltbarmachen durch Bestrahlung sei in Deutschland zwar erlaubt, aber kennzeichnungspflichtig, erklärt Weck. Daher komme dieses Verfahren für den deutschen Markt nicht zur Anwendung. Dennoch forscht die Gewürzindustrie derzeit an neuen Verfahren, um ihre Produkte noch sicherer und länger haltbar zu machen, an der UVC-Entkeimung beispielsweise. Erste Zulassungen für bestimmte Saaten wie Sesam oder Kürbiskerne seien auch schon erteilt, so Weck, für Gewürze jedoch noch nicht.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 15/2021
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