Regionale Wirtschaftskreisläufe: Gut Kerkow p...
Regionale Wirtschaftskreisläufe

Gut Kerkow punktet mit Bio

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Fleischermeister und Fleisch-Sommelier Olaf Nikolaus garantiert professionelle Fachberatung.
Fleischermeister und Fleisch-Sommelier Olaf Nikolaus garantiert professionelle Fachberatung.

ANGERMÜNDE Regionale Erzeugnisse in Handwerksqualität haben derzeit in Großstädten Konjunktur.

Der Kauf des 900 Hektar großen Anwesens Gut Kerkow in der Uckermark durch die Unternehmensgruppe um Sarah Wiener im Jahr 2014 sorgte für Furore. Deutschlands prominente Köchin, bekannt für ihr ausgeprägtes ethisch-ökologisches Ernährungsbewusstsein, engagiert in Sachen nachhaltige Landwirtschaft und dem Erhalt natürlicher Lebensgrundlagen, machte damit einen Schritt in die Praxis der Erzeugung von Lebensmitteln entsprechend ihrer Philosophie. 

Gut Kerkow, nach der Wende von Landwirt Johannes Niedeggen erworben und entsprechend umgebaut, wird autark im Einklang mit der Natur nach dem Prinzip der Ganzheitlichkeit betrieben. Der Futteranbau, die Aufzucht ohne Kraftfutter und Antibiotika, die Schlachtung sowie die Verarbeitung und der Verkauf der Erzeugnisse findet an einem Ort statt. Die Energieversorgung erfolgt durch die hofeigene Biogas-Anlage.

„Respekt vor den Tieren“ heißt die Prämisse. Auf dem Gut konzentriert man sich auf die Aufzucht von Angus-Rindern. Von ausgewählten Bio-Partnern stammen Schweine, Lämmer und Gänse, die vor ihrer Schlachtung geraume Zeit vor Ort verweilen. Das bedeutet: kurze Wege und ein Minimum an Stress für die Tiere. Nach der Tradition der Hausschlachter werden alle Teile verwertet, was ein breites Sortiment vom Edelteil bis zur Bouillon garantiert.

Eine weitere Besonderheit ist die Herstellung der Brühwurst-Spezialitäten im Warmschlacht-Verfahren binnen weniger Stunden. Dadurch wird der pure und typische Fleischgeschmack bewahrt – ohne die Zugabe von Kutterhilfsmitteln und Nitritpökelsalz.

Alles aus einer Hand

Verwertung, Verwurstung, Reifung und Verpackung sind in der hofeigenen Metzgerei auf Gut Kerkow in der Uckermark konzentriert. Täglich wird im Hofladen, gut eine Stunde Fahrzeit von Berlin entfernt, verkauft. Da die Nachfrage nach Bio-Erzeugnissen in der boomenden Hauptstadt stetig wächst, wurde seitens der Unternehmensgruppe die Einrichtung von Filialen vor Ort ins Auge gefasst. Der Startschuss erfolgte mit der Eröffnung der ersten Metzgerei-Filiale im April 2020 in Berlin-Mitte in direkter Nachbarschaft zu der Sarah-Wiener-Holzofenbäckerei. Weitere Dependancen sollen folgen. Diese strategische Neuausrichtung auf die Lebensmittelherstellung in Bio-Qualität ist die Folge der Corona-Pandemie. Wiener's Restaurant- und Cateringunternehmen fehlen die Perspektiven gegenwärtig. Die in Krisenzeiten wie diesen sich verstärkende Nachfrage nach regionalen Lebensmitteln in guter Qualität hat im Wurst- und Fleischbereich für einen Hype gesorgt.
Verkaufsleiter und Fleischermeister Olaf Nikolaus ist mit den Umsätzen sehr zufrieden. Das Versprechen „100 Prozent Bio-Metzgerei“ an der Ladentür lockt täglich durchschnittlich 150 Kunden an. Etwa 50 Wurstsorten sind im Angebot. Bis auf das Bio-Geflügel, zwei italienische Salami-Offerten sowie einen Parma- und Serrano-Schinken werden ausschließlich eigene Produkte verkauft. Die Sorten sind ausgewählt. Nicht Masse, sondern Klasse heißt die Devise. „Wir konzentrieren uns bei der Herstellung der Fleischwaren auf die Ursprünglichkeit und die handwerkliche Tradition, laufen nicht jedem Trend hinterher. Wir müssen nicht die dritte und vierte Leberwurstvariante anbieten, wenn zwei Sorten gut sind“, betont Olaf Nikolaus.

Fachberatung inklusive

Beim Frischfleisch hat beste Qualität ebenfalls höchste Priorität. Basis dafür ist die Freilandhaltung der Rinder auf dem Gut und die lange Zeit der Reifung nach der Dry-Aged-Methode. Seit einigen Jahren boomt diese eigentlich altbekannte Technik wieder. Ein Eyecatcher für die Kunden ist der im Laden installierte Reifeschrank. Auf die mit dem Frühling kommende Grillzeit ist der Hofladen mit speziellen Grill- und Barbecue-Angeboten wie Short Ribs, Flank Steak und Brisket gut vorbereitet. Für Olaf Nikolaus ist dies auch eine Frage der Ehre: „Da sagt der Fleisch-Sommelier: Das können wir auch!“

Insgesamt fünf Mitarbeiter, darunter drei Fleischermeister, bieten im Berliner Hofladen professionelle Fachberatung in Sachen Wurst und Fleisch an. „Wir bedienen einen sehr gemischten Kundenkreis, quer durch alle Bevölkerungs- und Einkommensschichten. Die meisten sind sich bewusst ernährende Flexitarier“, bestätigt der Verkaufsleiter. Die Imbiss-Offerte ist auf den To-Go-Verkauf zugeschnitten. Täglich stehen vier Klassiker wie Fleischkäse, Bouletten, Schweinebraten und Pulled Beef Burger zur Auswahl. Ein wechselndes zusätzliches Warmgericht sorgt für Abwechslung. Spezialitäten wie Snacks, Salate, Bio-Weine, Senf, Saucen, Honig, Eier, Milch und Nudeln ergänzen das Angebot.

Der Umsatzanteil beim Fleisch liegt bei 40 Prozent, gefolgt von der Wurst mit 35 Prozent. 25 Prozent entfallen trotz der aktuellen widrigen Pandemie-Bedingungen auf den Imbiss. Laut aktueller Umfragen bevorzugen unter dem Einfluss der Corona-Krise immer mehr Verbraucher heimische Lebensmittel. Marktforscher von „Facit – Haus der Forschung“ in München ermittelten im Sommer 2020, dass 78 Prozent der Befragten künftig eher regionale Produkte kaufen wollen. Die Zeichen für die erfolgreiche Einführung weiterer Metzgerei-Filialen von Gut Kerkow in Berlin stehen somit auf Grün. Die nächste Eröffnung ist für Ende Mai im Stadtbezirk Schöneberg geplant.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 18/2021
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