Rohstoff: Zwischen Feuer und Eis
Rohstoff

Zwischen Feuer und Eis

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Island hat nicht nur Vulkane zu bieten: Die Wikinger brachten vor mehr als 1.000 Jahren Schafe auf die Insel aus Feuer und Eis, die bisher noch nie mit einer anderen Rasse gekreuzt wurden.
Island hat nicht nur Vulkane zu bieten: Die Wikinger brachten vor mehr als 1.000 Jahren Schafe auf die Insel aus Feuer und Eis, die bisher noch nie mit einer anderen Rasse gekreuzt wurden.

REYKJAVIK Beim Verzehr von Lammfleisch gibt es noch Luft nach oben: Die isländische Marke „Vikingyr“ steht für ein aromatisches Produkt aus tiergerechter Haltung.

Lediglich rund 500 Gramm Lammfleisch verzehrt der Durchschnitts-Bundesbürger pro Kopf und Jahr. Dabei ist bei der Vermarktung des zarten Produkts noch Luft nach oben. Davon ist Ingmar Rauch von R&S Spezialitäten in Essen überzeugt. „Vor allem diejenigen Konsumenten, die eine ausgewogene Kost bevorzugen und dem Verzehr von Lammfleisch bisher skeptisch gegenüber standen, sollten keine Experimente wagen, sondern die Messlatte gleich ganz oben anlegen“, findet der Experte. In Zeiten, in denen die Verbraucher wegen geschlossener Restaurants und mehr Zeit wieder häufiger am heimischen Herd Neues ausprobieren wollen, sei eine Top-Fleischqualität gefragt, die sich leicht zubereiten lasse. 

Rauch selbst lernte in Island eine Schafrasse kennen, die weltweit ihresgleichen sucht. Mittlerweile gibt es sie sogar als eigene Marke. Unter dem Produktnamen „Vikingyr“ wartet das Islandlamm als weltweit einzige reinrassige Schafrasse auf anspruchsvolle Genießer. Der Fleisch-Fachmann erläutert: „Vikingyr garantiert als einzige Lammfleischmarke der Welt, dass die Tiere tatsächlich Lämmer sind.“ Der Grund: Es gibt keine gesetzliche Regelung des Alters in Zusammenhang mit der Bezeichnung Lamm, Jungschaf oder Schaf. Ein Lamm kann also von seinem Alter her eigentlich auch ein Schaf sein.“

Geschlechtshormone beeinflussen Fleischgeschmack

Und genau das ist für den Fleischgeschmack von enormer Bedeutung. Denn mit der Geschlechtsreife der Tiere, die etwa im sechsten Monat einsetzt, beginnt die Hormonproduktion. Das von Natur aus zarte und von den Aromen der Wiesen und Kräuter geprägte Fleisch schmeckt mit zunehmendem Alter der Tiere intensiver. „Unsere isländischen Lämmer kommen aufgrund der Witterungsverhältnisse spätestens im Herbst mit fünf bis sechs Monaten aus dem Hochland in die Küstenebene. Dort werden sie geschlachtet. Daher garantieren wir ein Schlachtalter von höchstens einem halben Jahr und ein überaus mildes Fleischaroma“, erklärt Rauch. Das überzeugt auch jüngere Kundenzielgruppen, die bisher noch keine Erfahrung mit Lammfleisch vorweisen können. Für sie gelte: Probieren geht über Studieren. „Das Fleisch schmeckt so mild und zart, dass nahezu 100 Prozent der Neukunden begeistert sind.“ Dieses beeindruckende Resümee zieht Rauch nach den bisherigen Verkostungsaktionen an Fleischtheken. Dieses Ergebnis kommt aufgrund des Fleischaromas und der einfachen Zubereitung zustande, lässt sich aber auch mit der Aufzucht der Lämmer begründen: Hierbei stehen natürliche Haltungsbedingungen und Tierwohl im Vordergrund.

Liefert trotz rauem Klima und kargen Futterverhältnissen ein schmackhaftes und zugleich zartes Fleisch: die „Vikingyr“-Rasse aus Island.
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Liefert trotz rauem Klima und kargen Futterverhältnissen ein schmackhaftes und zugleich zartes Fleisch: die „Vikingyr“-Rasse aus Island.
Die Schafe halten sich ganzjährig im Herdenverbund in der freien Natur auf. „Auf Island wird nicht gedüngt, es kommen keine Pestizide zum Einsatz und es wird nicht zugefüttert“, lauten weitere Argumente für eine Haltungsform, die bereits die Wikinger praktizierten und deren Namen die Fleischmarke nun weiterträgt. Belegt ist auch der schonende Umgang mit den Tieren. „Wir schlachten mit garantierter Betäubung“, versichert der Anbieter. Das ist zum einen dem Respekt gegenüber dem Lebewesen geschuldet, zum anderen aber für Kunden wichtig, für die bei der Schlachtung besondere kulturelle Vorschriften berücksichtigt werden müssen. Überdies bringt die Ganztiervermarktung einen deutlichen Mehrwert.

Vergessene Teilstücke bieten echten Mehrwert

„Vikingyr“ ist zwar einzigartig, aber bisher noch relativ unbekannt am deutschen Markt. Daher wird stets das komplette Lamm in Premium-Zuschnitte feinzerlegt und einzeln vakuumiert verkauft. Rauch: „Diese Vermarktungsstrategie führt dazu, dass sich der Metzger mit Hilfe unserer Rezepte wieder mit fast vergessenen Teilstücken beschäftigt. Diese bieten einen ausgeprägten Mehrwert – vor allem, wenn man seinen Kunden erklärt, wie die Zubereitung am besten gelingt.“ Dann werde das Angebotsspektrum breiter. Die Zeit von marinierten Lammlachsen, Lammkeule oder Karree seien zwar längst nicht vorbei. „Für ambitionierte Hobbyköche oder echte Grillfans sind solche Teilstücke aber keine echte Herausforderung“, weiß Rauch. „Das Grillen einer Lammschulter oder von Haxen begeistert stattdessen wegen des Eventcharakters und des Fleischgeschmacks. Insofern trägt das Markenprogramm dem Trend Rechnung, das ganze Tier stärker wertzuschätzen und der traditionellen Überzeugung im Fleischerhandwerk wieder Respekt zu zollen, das ganze Vikingyr-Lamm bestmöglich als gelingsichere Delikatesse zu vermarkten.


Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 14/2021
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