Snacks: Vielfalt zu jeder Tageszeit
Snacks

Vielfalt zu jeder Tageszeit

Visopi
Das Sandwich als Tausendsassa: Schier unzählige Varianten machen belegte Brote so vielseitig.
Das Sandwich als Tausendsassa: Schier unzählige Varianten machen belegte Brote so vielseitig.

FRANKFURT Mit Sandwichs & Co. kann der Metzger das To-go-Geschäft ankurbeln.

Sandwiches sind nicht nur eine leicht herzustellende und schmackhafte Idee für das startende Tagesgeschäft. Neben dem Frühstück passen sie auch gut für den kleinen Hunger zwischendurch und natürlich zum Mittag- oder Abendessen.

Nachgefragt werden dabei auch die Sandwich-Klassiker, zu denen der Konsument gerne greift, wenn er unterwegs ist. Die meisten Kunden kennen „ihre“ Lieblinge bereits aus dem Urlaub, von einer Geschäftsreise oder einer Party.
„Sandwichs sind schnell belegt und die Zutaten gut vorzuhalten. “
Sandwichs haben für Metzger viele Vorteile. Sie sind schnell mit meist bekannten Zutaten belegt, verkaufen sich zu jeder Tageszeit und erfordern wenig Erklär- und Auszeichnungsaufwand. Sie lassen sich meistens gut vorhalten und eignen sich deshalb perfekt für das To-go-Geschäft. Mit dem Geschmack verbinden die Konsumenten zudem oft positive Erinnerungen, und so manches belegte Brot ist allein durch seinen Namen emotional besetzt, etwa das „New York Club Sandwich“.

Die Zutaten für Sandwichs lassen sich gut kalkulieren und universell auch im weiteren Geschäftsverlauf nutzen. Darüber hinaus können Metzger die Überhänge und Reste, die in den schnellen Abverkauf müssen, dem Kunden als „House-Sandwich“, „Sandwich of the week“, „Daily Special“ oder auch „Schnittchen to go“ schmackhaft machen.

New York Club Sandwich

Der New York Club Sandwich ist der Klassiker der Sandwich-Szene auf der ganzen Welt: Dazu werden gegarte Hähnchenbrustfilets, gebackener Speck, Tomaten, Salat und Scheiben von gekochten Eiern auf getoasteten Sandwichscheiben mit einem Salatmayonnaise-Senf-Dressing unterlegt und mit einem Schuss Zitronensaft verfeinert.

New-York Pastrami

Was für die Deutschen die Currywurst ist, ist für den New Yorker Pastrami. Die geräucherte, gepökelte und mit Pfeffer- und Koriander gewürzte Rinderbrust (es geht auch das Schulterstück vom Rind) eignet sich hervorragend für das To-go-Geschäft. Dazu vermengt man Tomatenmark, Senf, Mayonnaise, Worcester Sauce, Salz, Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver und Zucker miteinander. Hinzu kommen sauer eingelegte Gurken, die man in Streifen schneidet, oder fertige Sandwichgurken. Die Sandwichscheiben kurz anrösten und mit der Soße bestreichen. Danach mit feingeschnittenem Pastrami, Gurkenstreifen, Krautsalat (vorher etwas ausdrücken) und in feine Scheiben geschnittener Mozarella (fester Mozarella eignet sich am besten) belegen. Zweite Hälfte der Sandwichscheibe draufsetzen und genießen.

Grilled Cheese Sandwich

Ein Käsebrot schmeckt immer. Ob vegetarisch oder mit gebratenem Speck: Für beide Varianten braucht man in Butter angeratene und mit Zucker karamellisierte (rote) Zwiebelringe. Pro Sandwich benötigt man eine dicke Scheibe Gouda, einen leicht säuerlichen Apfel, entkernt und in Scheiben geschnitten, sowie zwei Scheiben Weißbrot (Toast), aber auch Sauerteigbrot schmeckt gut.

Jeweils zwei Brotscheiben von beiden Seiten gut mit Butter bestreichen und in einer Grillpfanne anrösten; diese anschließend mit einer dicken Scheibe Gouda, karamellisierten Zwiebeln, Apfelscheiben und eventuell mit gebratenen Speckstreifen belegen. Etwa vier Minuten im Ofen grillen, bis der Käse anfängt zu schmelzen.

Croque Madame

Der französische Klassiker besteht aus getoastetem Weißbrot, das mit Butter bestrichen wird. Darauf legt man eine Scheibe gekochten Schinken und eine Scheibe Emmentaler. Darüber streut man grob geriebenen Käse und backt die Toasthälfte im Ofen goldbraun. Unterdessen brät man ein Spiegelei (Salz, Pfeffer). Ofentoast mit dem Spiegelei belegen und mit einer weiteren getoasteten Weißbrotscheibe abschließen.

Croque Monsieur

Der Croque Monsieur ist eigentlich ein „Croque Madame“, nur ohne Spiegelei und mit etwas Paprikapulver bestreut. Wer es stilechter machen möchte, der verwendet bei beiden Varianten Brioche-Brot und verwendet neben den Emmentaler-Scheiben geriebenen Gruyère.

Croque-Abwandlungen

Senf, Creme fraiche, Bechamel-Sauce oder Brioche-Brot in Ei getunkt und anschließend gebacken zeigen, wie vielseitig die Knabbereien (croquer bedeutet knabbern, beißen) sind.

Croque-Allemand (Strammer Max)

Mischbrot (Rundbrot), Schinken, Spiegelei und Gewürzgurkenstreifen sind nicht nur in der Berliner und Sächsischen Küche bestens bekannt: Auch der „Stramme Max“ eignet sich, besonders durch die Verwendung mit Rundbrotscheiben, hervorragend für das To-go-Gerschäft.

Autumn-Chicken Sandwich

Das Herbst-Hähnchen verspricht ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Es besteht aus gegarter Hähnchenbrust auf geröstetem Toastbrot. Das Dressing besteht aus Schmand, in den Pflaumenmus eingemengt wurde. Bei diesem Sandwich sollte man den zugehörigen Salat (Romana-Salatherzen) vorher in feine Streifen hobeln.

Polish-Boy-Sandwich

Ein halbes Baguette wird mit Barbecue-Soße bestrichen. Darauf verteilt man leicht ausgedrückten Krautsalat und einige frische rote Zwiebelringe. Röstzwiebeln drauf geben. Frankfurter- oder Wiener-Würstchen im Wasserdampf oder -bad heiß machen oder leicht angebraten auf das Baguette gegeben. Oberteil drauf und, wer mag, mit Röst- oder frischen Zwiebeln ergänzen.

Tofu-Sandwich Italia

Für die vegane Bella-Italia-Variante wird getoastetes Vollkornbrot mit Hummus und Ruccolapesto bestrichen. Darauf dann Avocadospalten, trocken geschleuderter Rucola und knusprig in Öl angebratenem Tofu belegen. Den Tofu vorher kurz mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Topping besteht aus Champignonscheiben und Zwiebelringe, die im Tofuöl kurz mit angebraten werden und abschließend mit etwas Sojasauce und einem Hauch Apfelessig abgelöscht werden. Salz, Pfeffer.

King Oyster Mushroom-Sandwich

Für Sandwichs mit Austernpilzen/Kräuterseitlingen nimmt man Avocado-Fruchtfleisch und würzt es mit Salz, Zitronensaft und rosa Pfeffer. Dann bestreicht man mit dieser Guacamole großzügig die Unterseite eines halben Baguettes und verteilt darauf gewaschenen und trocken geschleuderten Rucola. Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Margarine braten. Am Ende mit etwas Balsamicocreme ablöschen und gut vermengen. Leicht salzen und pfeffern. Diese Mischung auf das Baguette mit dem Ruccola verteilen. Baguette-Oberseite drauflegen. Fertig ist ein Sandwich, das auch Veganern schmeckt.

Praktische Kochringe

Verwenden Sie Backrahmen, Kochringe in runder, quadratischer und eckiger Form. So lassen sich, beispielsweise für Rundbrote, Käsescheiben, Schinkenscheiben und ähnliches in „Form“ bringen, denn das Auge isst ja bekanntlich mit. Die Abschnitte lassen sich meistens für andere Gerichte und Rezepte weiterverwenden. So lassen sich beispielsweise Käseabschnitte reiben und für Füllungen oder zum Überbacken nutzen. Schinkenreste eignen sich zum Beispiel ebenfalls für Füllungen und zum Anbraten, während Brotreste noch in Füllungen und als Croutons Verwendung finden können. Ganz gleich ob verlorene Eier, Rühreier, Omelettes, kleine Pfannkuchen oder auch Minicrepes: Kochringe sind in der warmen, aber auch kalten Küche vielseitig einsetzbar und bringen Zutaten mit einem Minimum an Aufwand in Form.

Eierspeisen

Teige für Pfannkuchen, Omelettes, Crepes oder Rühreier können gut vorbereitet und über den Tag im Kühlschrank geführt werden. Eierspezialitäten wie beispielsweise Omelettes oder Crepes können für das Tagesgeschäft auf nahezu jeden Garpunkt vorgegart und entsprechend in Form gebracht sofort passgenau weiterverwendet werden.

Salate fürs Sandwich

Schleudern Sie Salat (Romano, Eisbergsalat, Spinat oder gemischte Salate) immer sehr gut aus. Diese lassen sich in Gastronormbehältern sehr lange vorhalten, ohne dass man hierfür eine Saladette bräuchte.

Kräuter und Blüten

Mit trocken getupften und gehackten Kräutern gibt man jedem Sandwich eine neue, spezielle aromatische Note. Mit essbaren Blüten kann man bei „offenen“ Sandwiches schnell und unkompliziert für optische Aha-Momente sorgen.

Vorsicht vor Tomaten

Vermeiden Sie die Verwendung von Tomaten, besonders geschnittene, wann immer es geht. Nahezu jedes Sandwich weicht in kürzester Zeit durch. Wenn Sie, je nach Rezept, dann doch nicht auf Tomaten verzichten können, kühlen sie die Tomaten vorher ab und schneiden sie diese jeweils frisch auf oder belegen das Sandwich frisch.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 46/2021
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