Sortiment: Bodenständige Delikatesse
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Bodenständige Delikatesse

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Pommes passen immer.
Pommes passen immer.

FRANKFURT Die Deutschen lieben Kartoffeln. Und doch leidet der Pommes-Absatz, pandemiebedingt.

Angela, Bernadette, Laura: Lange Zeit waren die Sortennamen der Kartoffeln in Deutschland ausschließlich feminin. Angeblich, weil die Bauern ihre besten Knollenzüchtungen nach ihrer schönsten Tochter benannt haben sollen. Inzwischen lassen sich weltweit mehr als 10.000 Sorten der vielseitgen Ackerfrucht nachweisen. Jede Sorte hat andere Koch- und Schäleigenschaften (von mehlig bis festkochend), einen eigenen Geschmack, ist weiß- oder gelb-fleischig – bisweilen auch violett – und die Schale kann gelb oder rot sein.

Es gibt alte sowie neue Züchtungen, und einige Sorten haben besondere Resistenzen gegen Krankheiten, Schädlinge oder Beschädigungen. Die Knolle lässt sich mal nicht so gut (Frühkartoffeln) oder mal besser lagern (spätere Sorten), die eine Kartoffel bringt mehr, die andere weniger Ertrag und auch bei der Standortwahl lieben die jeweiligen Sorten ihre individuellen Bedingungen. 

Kartoffelbefehl im Jahr 1756

So vielseitig wie die Ackerfrucht selbst ist auch deren gesellschaftlicher und wirtschaftlicher Stellenwert – zumindest heute. Denn als die Ackerfrucht im 17. Jahrhundert aus Südamerika nach Deutschland kam, konnten die Bauern nichts mit ihr anfangen. Also erließ Friedrich der Große 1756 den „Kartoffelbefehl“, so dass jeder Bauer unter Androhung von Strafe Kartoffeln anbauen musste. Der König bediente sich wohl auch einer List, um den Anbau der Kartoffel zu fördern: Er ließ die Kartoffelfelder von Soldaten bewachen. „Was bewacht wird, muss wertvoll sein”, sagten sich die Bauern, stahlen einige Kartoffeln vom Acker und merkten, dass die Knollen – richtig zubereitet – doch recht gut schmeckten.

Inzwischen gehört der Kartoffelanbau aus landwirtschaftlicher Sicht zu den wichtigsten Kulturen der Bodenproduktion, heißt es von der Union der Deutschen Kartoffelwirtschaft (Unika). Und so kommt es, dass das vergleichsweise kleine Deutschland nach Flächenriesen wie China, Russland, Indien, Ukraine und den USA mit einer Erntemenge von rund 10,4 Mio. t im Jahr 2019 zu den bedeutenden Kartoffelerzeugerländern der Welt zählt.

Der größte Teil der deutschen Ernte entfällt auf Speisekartoffeln, ein geringer Teil auf Industriekartoffeln. Letztere haben meist einen höheren Stärkegehalt und sind oft größer, damit beispielsweise Pommes frites möglichst lang werden. Zudem ist beim industriellen Schälen eine glatte Oberfläche wichtig. Die meisten deutschen Kartoffeln werden in Niedersachsen angebaut, gefolgt von Bayern und Nordrhein-Westfalen.
Rund ein Drittel der in Deutschland erzeugten Kartoffeln werden laut Unica verarbeitet, ein Großteil davon zu Pommes frites, der beliebtesten Darreichungsform. Bei neun von zehn Deutschen sind die frittierten Kartoffelstäbchen als Beilage nicht mehr wegzudenken, hat die GfK ermittelt.

Die Pommes-Produktion trägt auch maßgeblich zur Wertschöpfung der Branche bei. Während etwa die Preise im Hitzesommer 2018 stiegen, weil viele Knollen zu klein waren, kam es in diesem Pandemiejahr zu einer „Pommeskrise“. Denn die wichtigen Nachfrageimpulse von Kantinen, Mensen und Restaurants blieben aus, Großveranstaltungen und Sportereignisse fanden nicht statt. „Für ein Umsteuern der Produktion war es im Frühjahr jedoch zu spät, die Pflanzkartoffeln für die Ernte 2020 waren bereits auf dem Acker“, erläutert Unika-Geschäftsführer Dr. Sebastean Schwarz, der eine Übermenge von etwa 20 Prozent bei den Verarbeitungskartoffeln erwartet.
„55 Kilo Kartoffeln isst ein deutscher Konsument statistisch gesehen im Jahr.“
BZfE


Im Schnitt isst jeder Deutsche rund 55 Kilogramm Kartoffeln im Jahr, weiß das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Das ist vergleichsweise wenig: Im Jahr 2000 waren es demnach noch rund 70 Kilo. Aber auch das ist noch nichts im Vergleich zu den Nachkriegsjahren: 1950 lag der durchschnittliche Kartoffelkonsum sogar bei 202 Kilo.

Seit dem Zweiten Weltkrieg ist die Anbaufläche laut BZfE drastisch zurückgegangen, und das hat viele Ursachen. Seit den 1970er-Jahren füttert man beispielsweise Schweine aus Kostengründen nicht mehr mit Kartoffeln, sondern mit Getreide. Außerdem nimmt die Bedeutung der Kartoffel bei der Ernährung grundsätzlich ab, und auch steigende Importzahlen tragen zum Sinken der Anbaufläche bei. Beim Kartoffelanbau überwiegt laut BZfE aktuell noch klar die konventionelle Erzeugung, schätzungsweise stammen weniger als zwei Prozent der gesamten Erntemenge aus ökologischem Anbau. 

Botanisch gesehen sind Kartoffeln („Solanum tuberosum“) Nachtschattengewächse (Solanaceae). Für Köche ist die Unterscheidung je nach Verwendungszweck in festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende Sorten wichtig. Fest kochende Kartoffeln eignen sich für alle Speisen, bei denen dünne, feste Kartoffelscheiben gefragt sind, etwa Kartoffelsalat, Gratins oder Bratkartoffeln.

Sauce und Dip

Vorwiegend fest kochende Kartoffeln sind mäßig feucht und feinkörnig und daher gut geeignet als Beilage für Gerichte mit Sauce und Dip, Aufläufe, Suppen, Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln. Mehlig kochende Kartoffeln zeichnen sich durch den höchsten Stärkegehalt aus, sind trocken und grobkörnig und somit ideal zum Zerstampfen, Pürieren und Zerkleinern, also für Kartoffelpüree, Suppen, Eintöpfe, Klöße und Knödel, Reibekuchen (Puffer), Kroketten und auch zum Backen im Ofen. Zudem unterscheidet man die Kartoffelsorten nach der Reifezeit. Sehr frühe Sorten kommen im Juni/Juli als Frühkartoffeln auf den Markt; mittelfrühe, mittelspäte bis späte Sorten können gut eingekellert werden.

Die optimale Lagertemperatur der Kartoffeln liegt zwischen vier und sechs Grad Celsius. Ist es kühler, verändert sich die Stärke und wird bei Frost in Zucker umgewandelt, die Kartoffeln bekommen einen unangenehm süßlichen Geschmack. Bei Temperaturen über acht Grad keimen die Kartoffeln. Der Lagerraum sollte eine Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90 Prozent haben und gut durchlüftet sein, bei Nässe faulen Kartoffeln. Zudem sollten die Knollen vor Licht geschützt sein, da sie unter Lichteinwirkung das giftige Solanin bilden, dass sich vor allem in grünen Stellen zeigt. Zudem fördert Licht die Keimbildung. Wer nun Lust auf Kartoffeln bekommen hat, ist damit übrigens nicht allein. Man trifft sich spätestens zum Tag der Kartoffel, der jährlich am 19. August begangen wird.

Liebeserklärung an den Kartoffelsalat

„Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist in kulinarischer Hinsicht ein verlorener Tag“ – da sind sich Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer einig. Und so wollten die dienstältesten TV-Köche, die seit 1988 im WDR-Fernsehen zu sehen sind, eigentlich ihre liebsten 10.000 Kartoffelsalate vorstellen. Geworden sind es zwar „nur“ 100 Rezepte, aber auch die sind für jeden Kartoffelfan eine abwechslungsreiche Offenbarung. Denn Kartoffelsalat verträgt sich eigentlich mit allem und ist so eine perfekte Basis für innovative Beilagen, raffinierte Vorspeisen oder leichten Hauptgerichte.

Das Buch

  • Titel: Ein Tag ohne Kartoffelsalat
  • Autoren: Martina und Moritz
  • Verlag: Becker Joest Volk Verlag
  • Preisempfehlung: 28 Euro
  • Webdadresse: www.bjvv.de 
Quelle: fleischwirtschaft.de
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