Sortiment: Kulturelles Erbe
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Gemeinsam stark: Die Bratwurst wird erst mit dem Brötchen zum Klassiker.
Gemeinsam stark: Die Bratwurst wird erst mit dem Brötchen zum Klassiker.

FRANKFURT Mehr als nur eine Beilage: Die Deutschen lieben Brot und Brötchen – nicht nur beim Grillen.

Französische Esskultur, argentinischer Tango und das deutsche Bäckerhandwerk haben mehr gemeinsam, als man denken mag. Denn sie tragen alle „zur Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“ bei. Grund genug für die Organisation der Vereinten Nationen für Erziehung, Wissenschaft und Kultur, Unesco, sie als immaterielles Kulturerbe zu schützen.

Um konkret das Kulturgut „Deutsche Brotkultur zu sichern, zu erhalten und zu fördern wie auch das Wissen zu Brot zu sammeln, zu bewerten und weiterzugeben“, kümmert sich das Deutsche Brotinstitut. Der in den 1950er-Jahren als Brotprüf- und Beratungsdienst des Deutschen Bäckerhandwerks gegründete Verein zählt in seinem Deutschen Brotregister derzeit rund 3.200 unterschiedliche Brotsorten, die hierzulande täglich gebacken und angeboten werden.

Beliebte Getreideerzeugnisse

Die Deutschen lieben Getreideerzeugnisse – auch zum Beispiel beim Grillen: Drei von vier Konsumenten (74 Prozent) geben in der aktuellen Studie „Rund ums Grillen“ des Berliner Marktforschungsunternehmens POSpulse an, dass für sie Baguette, Brötchen & Co. zu einem gelungenen Grillabend dazu gehören. Und so nimmt es nicht wunder, dass die privaten Haushalte in Deutschland laut Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) im vergangenen Jahr 1.681.939 Tonnen Brot kauften. Dies entspricht einer Zunahme von 4,4 Prozent gegenüber 2019, meldet der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

Auch wenn die klassischen drei Hauptmahlzeiten am heimischen Tisch längst durch viele kleine Snacks zwischendurch ersetzt worden sind, erfreut sich das Brot nach wie vor einer großen Beliebtheit bei den Konsumenten. Die Käuferreichweite lag laut GfK bei 97,6 Prozent, also kauften von 1.000 Haushalten in Deutschland 976 im Jahr 2020 mindestens einmal Brot. Dieser Wert ist laut Zentralverband seit Jahren stabil. Die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt lag 2020 bei 37,9 Kilogramm. Durchschnittlich fanden pro Käufer und Jahr 45,4 Einkäufe statt.

Insgesamt lag der Konsum von Brot und Backwaren bei knapp 56,9 kg pro Haushalt, der Jahresumsatz im Bäckerhandwerk stieg im Jahr 2020 auf 14,45 Mrd. Euro.

Fünf Prozent der in Deutschland verkauften Brote sind laut einer Analyse der Agrarmarkt Informationsgesellschaft des GfK-Haushaltspanels aus ökologischer Erzeugung und Verarbeitung, meldet das Portal ökolandbau.de. Neben Brot haben sich demnach Brötchen immer mehr zum Umsatzbringer entwickelt, denn immerhin entfallen ein Drittel der gesamten Umsätze mit Bio-Brot und -Backwaren auf das Kleingebäck, das nicht über 250 g wiegen darf, sonst ist das Brötchen nämlich ein Brot. Während Toastbrot mit 25,6 Prozent und Mischbrot mit 24,2 Prozent laut GfK ConsumerScan 2021 zu den beliebtesten Sorten gehört, landen Brote mit Körner und Saaten mit 14,9 Prozent auf Rang drei.

Brot des Jahres 2021

Das Brot des Jahres 2021 liegt also voll im Trend: Der Wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts hat sich in diesem Jahr für das Dreikornbrot entschieden, „da es perfekt die Getreidevielfalt Deutschlands widerspiegelt“. Denn es gebe hierfür nicht ein bestimmtes Rezept, sondern in jeder Bäckerei ein anderes.

Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäcke muss ein Dreikornbrot in Deutschland mindestens eine Brotgetreideart und zwei weitere Getreidearten enthalten. Beliebt ist beispielsweise das Dreikornbrot aus Weizen, Roggen und Hafer, in unterschiedlichen Gewichtsanteilen.

„Als heimisches Superfood enthält Hafer besonders viele Ballaststoffe und essenzielle Fettsäuren“, heißt es in der Begründung. „Alternativ werden aber auch andere Getreidearten wie Gerste, Mais, Reis und Hirse verwendet, die jeweils andere Vorzüge haben. Jedes der Getreide kann gemahlen, geschrotet oder als Flocken zum Teig gegeben werden, auch als Vollkorngetreide.“

Zusätzlich zu den drei Getreidearten geben die meisten Bäcker noch Ölsaaten zum Teig. Diese fördern den kernigen Biss des Brotes, erhöhen den Anteil an wertvollen Pflanzenölen und darüber hinaus auch die Frischhaltung. Besonders beliebt seien hierbei Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne. Durch leichtes Anrösten der Ölsaaten erreiche der Bäcker einen besonders nussigen Geschmack seines Dreikornbrots.

„Verbraucher, die sich für ein Dreikornbrot entscheiden, erwerben nicht nur ein echtes Allroundtalent, das sich für vielerlei süße und herzhafte Brotbeläge eignet. Sie fördern durch die Vielfalt an Getreiden und Saaten im Brot auch die Biodiversität und stärken die heimische Landwirtschaft“, wirbt das Brotinstitut. „Dies gilt übrigens auch für andere Mehrkornbrote wie zum Beispiel das Vierkorn-, Fünfkorn- oder Sechskornbrot, als große Geschwister des Dreikornbrotes.“

Renaissance des Urgetreide

Mit dem wachsenden Interesse der Konsumenten an regionalen, gesunden und nachhaltigen Produkten rücken auch alte Getreidesorten wieder verstärkt in den Fokus. „Urgetreide hat viele Vorteile: Es wird nachhaltig angebaut, die Sorten sind seit Tausenden Jahren genetisch unverändert und nebenbei schmecken sie köstlich in Gebäcken und sind optisch ansprechend“, argumentiert die „Initiative Urgetreide“, die alte Sorten wie Einkorn, Emmer oder Urdinkel bekannter machen will.

Einkorn

Die Heimat des widerstandsfähigen Anpassungskünstlers liegt im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris. Von dort hat sich Einkorn vor rund 8.000 Jahren schrittweise nach Europa ausgebreitet und gehörte bald zu den wichtigsten Getreidearten. Dann verlor es an Bedeutung. Im Zuge der Wiederentdeckung von Urgetreide wird auch Einkorn wieder verstärkt angebaut, vor allem in Österreich, aber auch in Deutschland, Italien oder Frankreich.

Das Einkorn gilt als eine der ersten Erntekulturpflanzen und verdankt seinen Namen der Tatsache, dass sich auf jedem Absatz der Ährenspindel jeweils nur ein Korn befindet. Ernährungsphysiologisch ist es aufgrund der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe wie Carotinoiden, Mineralstoffe und sekundären Inhaltsstoffen wie Zink und Selen wertvoll. Einkorn hat eine ausgeprägte nussige Geschmacksnote und verleiht Mehl und Krume eine leicht gelbliche Färbung

Emmer

Der „Weizen“ der römischen Kaiser war vor 10.000 Jahren im Vorderen Orient in fast jeder Siedlung zu finden. In Mitteleuropa hat sich Emmer zusammen mit Gerste und Einkorn ausgebreitet – von Griechenland über Bulgarien und Ungarn bis nach Mittel- und Nordeuropa. Emmer ist gut für den Anbau auf trockenen und mageren Böden geeignet und hat eine natürliche Resistenz gegenüber schädlichen Umwelteinflüssen. Denn die Getreidekörner sind von einer festen Hülle eingeschlossen, die das Korn vor Umwelteinflüssen schützt und gleichzeitig für eine längere Haltbarkeit des Getreides sorgt. Durch diese Spelze ist die Verarbeitung des Emmer aber aufwändiger, weil das Korn in Spezialmühlen in einem zusätzlichen Arbeitsschritt aus seiner Hülle gelöst werden muss.

An der Ähre wachsen aus jeder Spindelstufe der Ährenspindel zwei Körner, weswegen Emmer auch Zweikorn genannt wird – im Gegensatz zu seinem Verwandten Einkorn. Schon früh stellten die Menschen Brot und Brei aus Emmer her. Heute findet sich das Korn auch in anderen Backwaren sowie Gerichten wie Pasta, Suppen oder Waffeln. Brot bekommt mit Emmer eine charakteristische dunkle Färbung und ein angenehm würziges Aroma.

Urroggen

Die rund 7.000 Jahre alte Getreidesorte stammt aus dem Vorderen Orient. Ursprünglich wuchs Urroggen als Unkraut auf den Weizenfeldern. Als der Getreideanbau nach Norden wanderte, kultivierten die Bauern das Urgetreide wegen seiner Winterfestigkeit und seiner geringen Ansprüche an den Boden und züchteten es zum heutigen Roggen weiter. Urroggen hat wesentlich kleinere Körner als herkömmlicher Roggen, der Ertrag ist entsprechend deutlich geringer. Doch er ist extrem anspruchslos und frostunempfindlich. Er kann auf kargen Böden und sogar noch auf 2.000 Metern Höhe wachsen. Der ursprüngliche Roggen ist reich an Ballaststoffen, Proteinen, Spurenelementen und B-Vitaminen und eignet sich beispielsweise zur Herstellung von Broten oder süßen Backwaren. Der Geschmack ist erdig und leicht würzig.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 23/2021
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