Umweltschutz: Klima und Natur nicht belasten
Umweltschutz

Klima und Natur nicht belasten

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Rinder in Weidehaltung auf dem Großen Ahornboden im Tiroler Gemeindegebiet Vomp.
Rinder in Weidehaltung auf dem Großen Ahornboden im Tiroler Gemeindegebiet Vomp.

FRANKFURT Die ökologische Moderne hat ein einfaches Credo: Gute Produkte sind auch gute Produkte für die Natur. So ist das bei Energie, Mobilität und Fleisch.

Wir wollen ein gutes Leben führen. Dazu gehören aber eine Reihe von Dingen, die das Klima oder die Natur belasten. Neben Flugreisen und Autofahren, dem Heizen von Wohnräumen oder Einwegverpackungen geht es auch um das Essen von Fleisch. Die Lösung: Ökologisch verträgliche Produkte, die ihren Grundnutzen – das ist bei Fleisch die Ernährung und dass es gut schmeckt – mindestens genauso gut erfüllen. Die Auswahl dazu wird bei Fleisch immer größer.

Weide für das Rind

Das Produktionsprinzip Weidefleisch kann man einfach erklären: Aus Gras wird Milch und Fleisch. Die Weidehaltung von Rindern ist auf den ersten Blick die schönste und natürlichste Tierhaltung. Zu den ökologischen Vorteilen für den Fleischesser kommen die für die Natur. Denn Weideflächen sind in der Regel ungeeignet für Ackerbau. Die Beweidung ist dann eine ökologisch sinnvolle Nutzung. Weidehaltung ist praktisch meist Mutterkuhhaltung. Mutterkuhhaltung auf der Weide – das kennzeichnet ein Tierwohl-Idealbild, das unseren Fleischappetit rechtfertigt. Die meisten Weiderinder sind während der Vegetationsperiode im Sommer auf der Weide und im Winter im Stall. Nur einige wenige besonders robuste Rinderrassen eignen sich, um in Deutschland ganzjährig auf der Weide gehalten zu werden.

Die Gedanken an Rinder auf der Weide geben uns als Fleischesser das wohlige Gefühl, das bessere Lebensmittel zu kaufen. Und in der Tat, die schönen Bilder im Kopf sind nicht die einzigen Vorteile von Weidefleisch. Weide kann man sehen und schmecken. Beispielsweise sind die Fettfasern (Marmorierung) nicht leuchtend weiß, sondern cremefarben. Generell kann man die wichtigsten Futterbestandteile im Fleisch sensorisch erkennen: Das Fleisch schmeckt nach dem, was das Tier frisst. Und Gras ist nicht gleich Gras. Das können Feinschmecker erfahren, wenn die Weiden etwa vom leicht salzhaltigen Bodenwasser an der Nord- und Ostsee durchtränkt sind. Zum Salzwiesen-Lamm gesellt sich dann gerne das Salzwiesen-Rind.

In Deutschland ist die Weidehaltung in der Hand von vielen kleineren und mittleren Bauernfamilien. Die Vermarktung erfolgt in der Regel lokal und regional – meist über Fleischer-Fachgeschäfte. Weil Weidefleisch überall nachgefragt, aber nicht überall produziert werden kann, wird es auch importiert. Wo die Wege kurz sind, bleiben auch bei anderen europäischen Herkünften die ökologischen Vorteile erhalten. Neben unseren Nachbarländern Österreich und Frankreich profiliert sich vor allem die Republik Irland als Weidefleisch-Lieferant. Auf der „Grünen Insel“ sind 80 Prozent aller landwirtschaftlichen Flächen Weideland. Die Iren erklären gern, ihre Rinderhaltung sei „wie die Natur es wollte“.

Stroh und Auslauf für das Schwein

Wir wollen den guten Fleischgeschmack am Gaumen und dazu die schönen Bilder von „glücklichen Schweinen“ im Kopf. Damit diese Dinge zusammenkommen, müssen in der Landwirtschaft die Schweinerasse, das Futter und die Haltungsform aufeinander abgestimmt sein. Denn: Einfach das gleiche Ferkel auf Stroh statt auf Spaltenböden zu stellen, macht noch kein besseres Fleisch. Deutschlandweit bekannte bäuerliche Fleischvermarkter, die Fleischer-Fachgeschäfte beliefern, heißen beispielsweise „Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall“ (BESH) oder „Neuland“. Auch das weltweit tätige Unternehmen „Topigs Norsvin“ ermutigt seine Landwirte, dass das im Jahr 2020 neu eingeführte Duroc IMF-Schwein gleichermaßen auch auf Stroh gehalten werden kann. Experten aus Fleisch- und Landwirtschaft sind sich einig, dass die geschmacklichen und qualitativen Auswirkungen der Rasse und der Fütterung stärker sind als die der Haltungsform. Der Hauptvorteil der Stroh- und Auslaufhaltung von Schweinen ist ein für Menschen erkennbares Tierwohl. Und diese Menschen haben dann beim Fleisch Appetit anregende Bilder im Kopf.

Ein Musterbeispiel dafür, wie schmeckbar bessere Fleischqualität und Tierwohl zusammenkommen, liefern Freilandhähnchen. Der Geschmacksunterschied ist bei den Freilandhähnchen am stärksten ausgeprägt. Auf dem deutschen Markt stammen diese Hähnchen meist aus Frankreich und tragen das staatliche „Label Rouge“-Siegel. Es ist 1965 auf Veranlassung von Geflügelproduzenten geschaffen worden, die mehr Wert auf eine traditionelle und naturnahe Tierhaltung legen. Was Freilandhaltung unter diesen Bedingungen bedeutet, betrachten wir am Beispiel der Hähnchen von „Fermier Landais“, einer bäuerlichen Vereinigung aus dem Südwesten Frankreichs: In den Wäldern der Gascogne ist das Leben der Hühner um die Ställe herum organisiert. Die Tiere haben somit unbegrenzten Auslauf und können trotzdem zur Nacht in die sicheren Ställe zurückkehren. Die Mastdauer von mindestens 84 Tagen für ein Hähnchen ist etwa das 2,5-Fache der Zeit eines konventionellen Hähnchens. Bei Kapaunen oder Puten beträgt die Mastdauer im Freiland 150 Tage.

Gutes muss mehr kosten

Wenn ein Hähnchen in Freilandhaltung 2,5-mal so lange fressen und wachsen darf, darf es auch mehr kosten. Ein Kilo eines solchen Hähnchens kostet dann den fairen Preis von etwa 13,00 bis 15,00 Euro pro Kilogramm. Beim Strohschwein sind es meist etwa zwei bis drei Euro je Kilo mehr als in der normalen Theke des Fleischer-Fachgeschäfts. Ein ähnlicher Aufschlag wird für die Weidehaltung fällig. Wenn bei Qualitätsschweinefleisch besondere Rassen und Futtermittel plus Haltungsvorteile zusammenkommen, sind an der Theke etwa vier bis fünf Euro mehr pro Kilo fällig.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 15/2021
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