Kommentar von
Michael Weisenfels

Fleischfreie Alternativen Tickende Zeitbombe

Sonntag, 20. Oktober 2019
Müssen Alternativen wirklich genauso aussehen und schmecken wie Fleisch?

Zurzeit sorgen neue pflanzliche Burger und andere Lebensmittel aus Fleischersatzstoffen für reichlich Gesprächsstoff unter Verbrauchern, Handel und Herstellern. Eine Reihe neuer Rohstoffe ist auf dem Markt angekommen. Kaum ein Grillfest, bei dem nicht über „Beyond Meat“ oder „Incredible Burger“ diskutiert wird. Dieses populäre Interesse nimmt der Einkäufer des Handels wahr und fordert seine Lieferanten auf breiter Front zu entsprechenden Bemusterungen auf. Eine neue Produktwelt scheint sich aufzutun. Schaut man jedoch hinter die Kulissen, relativiert sich die Situation.

Bereits 1904 berichtete die allgemeine fleischer zeitung im „Rathgeber für Herstellung und Behandlung sämmtl. In- und ausländischer Wurstsorten und Fleischwaaren“ über eine stattliche Anzahl von heute meist vergessenen Wurstsorten, die einen erheblichen Anteil an nicht-fleischigem Zutaten enthielten. So wurde beispielweise Frische Berliner Blutwurst und Hamburger Bratwurst mit trockenen Semmeln hergestellt, und die Erbswurst nach dem Originalrezept der Königl. Präservenfabrik, wie sie im deutsch-französischen Kriege verwendet wurde, enthielt – wen wundert’s – Erbsenmehl. So neu sind pflanzlichen Rohstoffe in Wurst also nicht; auch in regionalen Spezialitäten wie Panhas, Knipp oder Wellwurst haben sich pflanzliche Bestandteile bis heute gehalten.

Geändert hat sich allerdings die Charakteristik dieser Rohstoffe. Waren die Zutaten alten Zuschnitts nahezu nativ, handelt es sich heute um hochverarbeitete Produkte. Und hier tickt die Zeitbombe. Verbraucher, die nach Alternativen suchen, sind meist sehr ernährungsbewusst und bevorzugen wenig verarbeitete Lebensmittel. Bleibt dieses kritische Kundenklientel den „neuen“ Produkte wirklich treu, wenn es erst einmal die Basis der pflanzenlichen Fleischersatzstoffe hinterfragt?

Nestlé fleischfreier Burger
(Bild: Nestlé)

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Natürlich muss der Handel den Trend aufgreifen und Verbrauchern die Produkte liefern, die sie nachfragen. Deshalb sind die klassischen Lieferanten auch gefordert, lieber heute als morgen Muster und Angebote beizubringen. Allerdings können die wenigsten Hersteller auf Kapazitäten zurückgreifen, die die gewünschten Innovationen in kurzer Zeit und mit verlässlicher Kalkulation bereitstellen.

Wie kostenaufwendig eigene Produktentwicklungen sind, zeigt ja auch, dass seit der Gründung im Jahr 2009 Beyond Meat rote Zahlen schreibt. Handelslieferanten greifen darum zu Bewährtem und kontaktieren ihre Zulieferer – die Zusatzstoffindustrie. Und hier läuft alles wie in einem Trichter zusammen; die geringe Bandbreite von Bemusterungsanforderungen aus dem Handel wird mit einem überschaubaren Pool an fertig entwickelten Technologien beantwortet. Resultat: Sehr einförmige Produkte, bei denen sich eigentlich nur der Hersteller unterscheidet. Ist es wirklich das, was die neue Produktwelt ausmacht? Hatte das längst verschwundene alte Universum hinsichtlich Produktvielfalt, Regionalität und Nachhaltigkeit nicht viel mehr zu bieten?

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