Rohstoffsicherung Vertrauen schafft Versorgungssicherheit

Einen großen Anteil am Rückgang der Produktion hat die Afrikanische Schweinepest (ASP), die in einigen Ländern die Bestände radikal dezimierte. Auch hierzulande sinkt die Erzeugung von Schweinefleisch. Müssen die Fleischer um die Versorgungssicherheit ihres wichtigsten Rohstoffs bangen? Und was bedeutet das für die Notierungen?

Sinkende Tierbestände, zahlreiche Betriebsaufgaben unter Landwirten und immer höhere Anforderungen an die Produktion haben in Deutschland zu einem Rückgang des Schlachtviehangebots bei Schweinen und Rindern geführt. Der Ausstieg aus der Anbindehaltung bei Rindern, ein Verbot von Kastenständen bei der Muttersauenhaltung, der Verzicht des Kupierens (Hörner, Schnäbel, Schwänze), die Schmerzausschaltung bei der Kastration von Ferkeln sowie Umweltauflagen und vieles mehr bleiben nicht ohne Folgen für die Erzeugung von Fleisch und Milch.

Das Thünen-Institut geht davon aus, dass sich dieser Trend fortsetzen wird und zwar bis mindestens zum Ende dieses Jahres. Neue Produktionsrekorde werden also vorerst ausbleiben. Tier- und Umweltschützer sowie Verfechter alternativer Ernährungsweisen ohne Fleisch werden das begrüßen.

Für Schlachter, Zerleger und Verarbeiter hingegen ist die kontinuierliche Belieferung mit ausreichend Rindern, Schweinen und Geflügel unabdingbar. Sie nehmen inmitten der Kette der Fleischwirtschaft – von der Erzeugung, Gewinnung, Verarbeitung und Vermarktung von Fleisch – zusammen mit dem Fleischerhandwerk eine wichtige gesellschaftspolitische Aufgabe wahr: die Ernährungssicherung und damit den sozialen Frieden in unserem Land. Viele fleischerhandwerkliche Betriebe fürchten eine weitere Konzentration von Schlachtstätten, das Zusammenbrechen regionaler Wirtschaftskreisläufe sowie eine Abhängigkeit von wenigen Großkonzernen bei der Rohstoffbeschaffung. Dieses Szenario kann man weiterdrehen. Ich halte es dagegen für aussichtsreicher und erfolgversprechender, wenn sich die Meister guten Geschmacks sehr viel intensiver um die Bezugsquellen ihrer Rohstoffe kümmern.

Das beginnt bei der Viehauswahl bei einem Landwirt, der das Vertrauen des Metzgers genießt. Man kennt sich, weiß um die Fütterungs- und Haltungsbedingungen. Die Wege sind kurz. Beide Parteien sollten eine strategische Partnerschaft schließen, die einerseits Versorgungssicherheit mit Rindern und Schweinen schafft und andererseits wirtschaftlich positiv abgebildet werden kann.

Vielerorts haben das Fleischermeister längst erkannt. Sie rechnen nicht mehr wochenweise den Einkauf nach amtlicher Preisfeststellung mit einem Zu- oder Abschlag auf die Notierung ab, sondern haben – im beiderseitigen Einvernehmen – Lieferkontrakte mit einem Preisfenster vereinbart. Das spart wertvolle Zeit, die nicht mehr von der Suche nach dem nächsten preiswerteren Zulieferer verbracht oder durch immer neue Konditionsverhandlungen aufgefressen wird. Wer dem Bauern eine Abnahmegarantie gibt, dem wird der Rohstoff auch bei einer sinkenden Fleischerzeugung nicht ausgehen.

So können die Fleischermeister auch mit ihrem Bauern eigene Programme fahren, mit denen sie sich als Fleischer-Fachgeschäft vom Wettbewerb der großen Handelslandschaft unterscheiden. Das kann das Stroh- oder Bioschwein sein. Oder auch besondere Rassen, die vom „Standard“-Geschmack deutlich abweichen. Ebenso spielt das Alter der Tiere eine große Rolle, wenn es zur Schlachtbank geht. Und am Ende leisten die Metzger so einen Beitrag zum bewussteren Fleischkonsum.