Anuga FoodTec Food Profiling schafft Klarheit

Auf Spurensuche

Mit modernen Massenspektrometern lässt sich dagegen der regionale „Fingerabdruck“ mittels Isotopen-Analyse ermitteln. Der Mix der stabilen Isotope ist an jedem Punkt der Erde anders. Das geografische Isotopenmuster von Wasserstoff und Sauerstoff ermöglicht eine genaue Identifizierung der Herkunft wasserhaltiger Produkte. Zusätzliche Informationen liefern die Elemente Stickstoff und Schwefel, in denen sich die Isotopensignaturen der Nährstoffe aus dem Boden widerspiegeln.

Neben der Massenspektrometrie hat sich in jüngster Zeit die Kernresonanzspektroskopie (Nuclear Magnetic Resonance, NMR) als routinetaugliche Methode etabliert. Dank ihr lassen nicht nur gerichtete (targeted), sondern auch ungerichtete (non-targeted) Analysen durchführen. Ihre Stärken spielt die NMR dann aus, wenn für eine Echtheitsbewertung eine Vielzahl an Daten notwendig ist. Das Multi-Marker-Verfahren ermöglicht das Erkennen bekannter, unerwarteter sowie bisher unbekannter Verfälschungen.

Angesichts der weiter steigenden Anforderungen arbeiten Wissenschaftler ständig an neuen Möglichkeiten, die einen noch detaillierten Einblick in die Zusammensetzung der Lebensmittel erlauben. Jüngstes Beispiel dafür ist das analytische Instrumentarium, das unter dem Begriff Foodomics gebündelt wird. Der systemweite Ansatz umfasst nicht nur die eindeutige, genetische Identifizierung der verwendeten Rohstoffe, sondern auch die Herkunftsbestimmung durch exogene Faktoren.

Metabolomics ist eine der Technologien in diesem Instrumentarium. In ihrem Mittelpunkt steht die Charakterisierung des sogenannten Metaboloms. Darunter wird die Gesamtheit der niedermolekularen Verbindungen verstanden, die in einem Lebensmittel enthalten sind. Neben den tierischen und pflanzlichen Stoffwechselprodukten zählen dazu Rückstände und Kontaminanten sowie Stoffe, die bei der Verarbeitung entstehen. Ziel eines vom BMEL geförderten Projekts ist es, die Herkunft und Authentizität von Lebensmitteln mittels non-targeted-Metabolom-Analyse zu ermitteln.

Steigender Analytikbedarf

Der Ausblick auf die Anuga FoodTec 2018 zeigt: Die Analytikspezialisten geben den Produzenten immer bessere Instrumente und Methoden an die Hand, um die Inhaltsstoffe der Lebensmittel und Getränke zu überprüfen. Metabolom-Analysen erweisen sich darunter als innovative und hilfreiche Werkzeuge in der Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln. Mit den in Köln gezeigten Lösungen lassen sich mit nur einer Messung Inhaltsstoffe quantifizieren, Verfahrensschritte nachweisen und die Herkunft der Rohstoffe feststellen – getreu dem Motto: Je umfassender das Screening, desto größer die Sicherheit.