Buchtipp Das Messer mit Respekt führen
Es ist eine gelungene Mischung aus Rückbesinnung und Eingehen auf Trends: Die traditionelle Verfahrensweise der auf eine Komplettverwertung ausgerichteten Zerlegung greift Christoph Grabowski in seinem jetzt auf der IFFA druckfrisch vorgelegten Fachbuch auf.
Ein besseres Umfeld hätte sich der Autor für die Präsentation am afz-Messestand nicht aussuchen können: Etliche der rundum angesiedelten Aussteller hatten die von ihnen offerierten Reifekammern und -schränke mit großkalibrigen Teilstücken vom Rind ausstaffiert, um die Funktionsweise ihrer Exponate zu demonstrieren, und die Ausstellungsbesucher zeigten sich grundsätzlich an allem interessiert, was sie in der Fleischvermarktung weiterbringt. Dazu zählt neben der Technik das Know-how.
Sein Wissen – gepaart mit Leidenschaft für den Beruf und die Wertschätzung für den Rohstoff – will der Autor mit dem Buch über die Rinder-Cuts weitergeben. Denn zu den Teilstücken, die jeder Fleischer bei seiner Lehre und im Lauf seines Berufslebens kennengelernt hat, kommt inzwischen ein riesiges Repertoire an neuen Zuschnitten hinzu. „Für einige davon habe ich noch nicht einmal einen Namen“, gibt der diplomierte Fleisch-Sommelier zu und erklärt seine Herangehensweise. „Ich probiere einfach aus, mit welchen Schnitt ich das beste Resultat erzielen kann, ich experimentiere.“
Die Leser brauchen dafür nur den Anleitungen in seinem Buch folgen, von dem es eine Auflage von 2.000 Exemplaren gibt. Gut ein Viertel davon ging bereits auf der Messe weg, wozu sicherlich die Signierstunden des Autors beigetragen haben. Die übrigen Fachbücher werden über den Buchhandel und den Web-Shop verkauft.
Die neuen Fachbücher im Überblick
Neue Cuts vom RindPraxisnah zeigt Christoph Grabowski, wie aus jedem Teil vom Rind ein Edelstück werden kann. Dabei präsentiert er ein deutlich nachhaltiges sowie wirtschaftlicheres Vorgehen bei der Zerlegung. Anhand von mehr als 500 Farbfotos erläutert der Diplom-Fleischsommelier alte und vor allem neue Zuschnitte.
Methoden und technische Neuerungen zum Optimieren der Brühwurst-Herstellung erklärt Horst Brauer in der komplett überarbeiteten und erweiterten Auflage des Fachbuchs „Brühwurst-Technologie“. Anhand eigens durchgeführter Versuchsreihen zeigt der Fleischtechniker, wie es gelingt, mit modernsten Technologien sowie ausgefeilten Prüfverfahren einen hohen Standard zu erreichen und zu halten.
