Consorcio del Jamón Serrano Español Nur echt mit dem Brandzeichen

Strenge Regeln für alle Stufen

Zu den strengen Qualitätskriterien des Consorcio zählt unter anderem die Maßgabe, dass alle Schritte der Herstellung ausschließlich in Spanien stattfinden, inklusive der Schlachtung. Zwar steht der Serranoschinken als g.g.A. (geschützte geografische Angabe) unter EU-Schutz. Die Herkunft der Rohware deckt die entsprechende Spezifikation indes nicht ab. Hier legen die Produzenten aus dem Qualitätsverbund eine Schippe drauf. Die Reifung des edlen Produkts erfordert vor allem eins: Zeit. Dieser wertgebenden Phase müssen ab dem Beginn des Pökelns mindestens 36 Wochen eingeräumt werden; im Schnitt liegt die Spanne sogar bei zwölf Monaten. Der reifebedingte Gewichtsverlust ist mit mindestens 34 Prozent des Frischfleischgewichts genau festgelegt. Selbst wenn die Schinken all diese Kriterien erfüllen – entsprechen sie in ihrer Qualität, der Form und dem Aussehen nicht den Vorgaben, dürfen sie das Gütesiegel des Consorcios nicht tragen.

Traditioneller Charakter

Ihren Ursprung der Schinkenherstellung in Spanien liegt in den früher traditionell mit der ganzen Familie gefeierten Schlachtfesten zum Herbstende. Danach wurden die Keulen der geschlachteten Schweine mit grobem Meersalz gepökelt und später an der Bergluft getrocknet und gereift. Bis heute hat sich an den Grundzügen dieses Verfahren nichts geändert – allerdings erfolgen alle Schritte nun in den hochmodernen Anlagen der Schinkenproduzenten. Nach dem Schlachten und Zerlegen werden die Schinken zunächst in 24 Stunden heruntergekühlt. Es folgt das Einsalzen, das heute maschinell vonstatten geht. Je nach Gewicht und pH-Wert bekommt jeder Schlegel seine individuelle Pökelzeit. Anschließend werden die Keulen gewaschen und gebürstet, getrocknet und gekühlt. Darauf folgt die Phase der Trocknung. Aufgehängt in großen, luftigen Kammern, kommt das Fleisch am Knochen nun zur Ruhe. Dort verweilen die Schinken mindestens für 40 Tage. Je länger diese Phase, desto besser für das Endprodukt. Die Temperatur liegt jetzt zwischen null und sechs Grad, die Luftfeuchte bei 70 bis 95 Prozent.

Die anschließende Reifung braucht besonders viel Zeit und optimale Rahmenbedingungen. Die Temperatur wird nach und nach in kleinen Schritten erhöht – angefangen bei kühlen sechs bis rauf auf wohlige 34 Grad. Gleichzeitig wird die Luftfeuchte reduziert auf 60 bis 80 Prozent. Dadurch löst sich ein Teil der Fette aus der schützenden Fettschicht und verteilt sich gleichmäßig im Muskelgewebe. Zum Schluss gelangt jeder Schinken in die Bodega, wo er seine endgültige Reife und besondere Klasse erhält. Erst dann begutachten die Prüfer Schinken für Schinken: Nur den besten Exemplaren drücken sie den Stempel des Consorcios auf.

Nussaroma und Röstnote

Charakteristisch für Serranoschinken ist sein mageres Fleisch, dessen Farbe zwischen rosa und purpurrot liegt. Das Aroma ist leicht nussig, begleitet von einer feinen Röstnote. Für die Ausprägung ist der Fettgehalt mitentscheidend, und so hat der Qualitätsverbund hier ebenfalls strenge Anforderungen: Die Fettschicht zwischen Gegenkeule und Spitze muss mindestens einen Zentimeter dick sein.