Consorcio del Jamón Serrano Español Nur echt mit dem Brandzeichen
Foto: Consorcio
In kleinen, dünnen Scheiben entfaltet der Serrano-Schinken optimalen Geschmack und Aroma. Beim Aufschneiden von der Keule arbeitet der Experte von der Klaue in Richtung Spitze. Der Schnitt erfolgt dabei immer parallel zum Schenkelknochen.
fleischwirtschaft.de — MADRID Für den Verbraucher ist Serrano-Schinken meist gleich Serrano-Schinken. Der Kenner aber weiß, dass sich ein Produkt des ConsorcioSerrano qualitativ erheblich vom herkömmlichen abhebt. Erkennbar ist das am Branding mit dem geschlungenen „S“.
Vor allem die Reifezeit und die Rohstoff-Qualität machen den Unterschied, der nicht zuletzt einen wesentlichen Einfluss auf das Aroma der typisch spanischen Spezialität haben. Schon bei der Auswahl der Rohware zeigen sich die starken Ansprüche des Consorcio del Jamón Serrano Español, in dem sich einige der führenden Schinkenproduzenten Spaniens zusammengeschlossen haben: Das Schweinefleisch muss zu 100 Prozent spanisch sein, während die herkömmlichen Arten in diesem Punkt keinerlei Beschränkungen unterliegen.
Wenn ein Schinken den Stempel der Gemeinschaft trägt, hatte er gemeinhin auch mehr Zeit zum Reifen und um sein spezielles Aroma zu entwickeln. Mindestens 45 Wochen schreiben die Statuten vor, gegenüber den standardmäßigen 30 Wochen der Serranoschinken. Tatsächlich sind es häufig sogar noch einige Tage mehr: 48 Wochen im Schnitt.
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Begehrt: Nur die Schinken, die das strenge Auswahlverfahren bestanden haben, erhalten das Brandzeichen des Consorcio.
Die Tradition der Schinkenherstellung zu bewahren und die Qualität hoch zu halten, das hat sich das Consorcio vor einem Vierteljahrhundert zum Ziel gesetzt. Heute sind 30 Unternehmen Mitglied dieses Zusammenschlusses. Allein im Jahr 2015 kamen sieben neue hinzu. Gemeinsam stehen sie für ein Produktionsvolumen von rund 650.000 Schinken jährlich im Wert von 5,5 Mrd. Euro, hergestellt in den 60 Produktionsstandorten für mehr als 60 Exportländer. Deutschland nimmt hiervon mehr als ein Viertel ab, die Franzosen weitere 30 Prozent.
Die luftgetrocknete Spezialität ist aber auch in Übersee ein Exportschlager, so gehen nennenswerte Mengen zwischen drei und sieben Prozent in die USA, nach Mexiko oder Australien.
Consorcio del Jamón Serrano Español: Nur echt mit dem Brandzeichen
Ein Fünftel kommt in Deutschland geschnitten als SB-Ware auf den Markt. Auch dann ist die besondere Qualität erkennbar, in diesem Fall an dem goldenen stilisierten „S“ auf dem schwarzem Grund der Verpackung. Alle Partnerunternehmen des CJSE müssen sich regelmäßigen Kontrollen und Audits unterziehen. Und doch erhält am Ende nur ein Teil des Serranoschinkens das begehrte Gütesiegel oder den Brandstempel in S-Form.
Strenge Regeln für alle Stufen
Zu den strengen Qualitätskriterien des Consorcio zählt unter anderem die Maßgabe, dass alle Schritte der Herstellung ausschließlich in Spanien stattfinden, inklusive der Schlachtung. Zwar steht der Serranoschinken als g.g.A. (geschützte geografische Angabe) unter EU-Schutz. Die Herkunft der Rohware deckt die entsprechende Spezifikation indes nicht ab. Hier legen die Produzenten aus dem Qualitätsverbund eine Schippe drauf.Strenge Vorgaben
Für die Schinken mit dem Gütesiegel des Consorcio Serrano gelten klare Vorgaben: Erfüllung der Qualitätsrichtlinie des „Consorcio del Jamon Serrano Espanol“, dazu gehört: kompletter Herstellungsprozess innerhalb Spaniens, Mindestreifedauer von 10,5 Monaten, Gewichtsverlust von mindestens 34 Prozent +++ Europäische Zertifizierung „ETG“ für garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.), mit der die Bezeichnung „Jamón Serrano“ geschützt ist. +++ Vergabe einer fortlaufenden Kontrollnummer für jeden Schinken als Qualitätsgarantie
Traditioneller Charakter
Ihren Ursprung der Schinkenherstellung in Spanien liegt in den früher traditionell mit der ganzen Familie gefeierten Schlachtfesten zum Herbstende. Danach wurden die Keulen der geschlachteten Schweine mit grobem Meersalz gepökelt und später an der Bergluft getrocknet und gereift. Bis heute hat sich an den Grundzügen dieses Verfahren nichts geändert – allerdings erfolgen alle Schritte nun in den hochmodernen Anlagen der Schinkenproduzenten. Nach dem Schlachten und Zerlegen werden die Schinken zunächst in 24 Stunden heruntergekühlt.
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Die anschließende Reifung braucht besonders viel Zeit und optimale Rahmenbedingungen. Die Temperatur wird nach und nach in kleinen Schritten erhöht – angefangen bei kühlen sechs bis rauf auf wohlige 34 Grad. Gleichzeitig wird die Luftfeuchte reduziert auf 60 bis 80 Prozent. Dadurch löst sich ein Teil der Fette aus der schützenden Fettschicht und verteilt sich gleichmäßig im Muskelgewebe. Zum Schluss gelangt jeder Schinken in die Bodega, wo er seine endgültige Reife und besondere Klasse erhält. Erst dann begutachten die Prüfer Schinken für Schinken: Nur den besten Exemplaren drücken sie den Stempel des Consorcios auf.
Consorcio Serrano: Die Schinken-Produktion
Nussaroma und Röstnote
Charakteristisch für Serranoschinken ist sein mageres Fleisch, dessen Farbe zwischen rosa und purpurrot liegt. Das Aroma ist leicht nussig, begleitet von einer feinen Röstnote. Für die Ausprägung ist der Fettgehalt mitentscheidend, und so hat der Qualitätsverbund hier ebenfalls strenge Anforderungen: Die Fettschicht zwischen Gegenkeule und Spitze muss mindestens einen Zentimeter dick sein.Im Schinken selbst bilden sich oft winzige Reifekristalle. Dabei handelt es sich um die Aminosäure Tyrosin, ein natürlicher Bestandteil des Muskels, der bei der Fleischreifung freigesetzt wird. Je länger die Reifezeit, desto höher die Tyrosin-Konzentration. Die feinen Kristalle sind also ein Zeichen von besonderer Qualität. Das Phänomen kennt man auch von anderen proteinhaltigen Lebensmitteln wie Käse.
Der Aufschnitt mit dem Schinkenmesser. Ein echter Cortador gibt Tipps für Profis und zeigt im Video, wie es richtig geht: