Coole Technik Mehr Qualität durch einfaches Handling

Foto: jus
Die Theke misst 6,70 Meter und ist in zwei Kältezonen für Fleisch sowie Wurst und Schinken unterteilt.
fleischwirtschaft.de — FRANKFURT Es ist Montagmittag, die läutenden Kirchenglocken verraten: Es ist Punkt 12:00 Uhr. Patrick Martus aus dem nördlich der Frankfurter City gelegenen Stadtteil Preungesheim nimmt sich Zeit für ein Fachgespräch über Kältetechnik.
Der Metzgermeister übernahm den elterlichen Betrieb ziemlich genau vor zwei Jahren. Seither ist viel passiert.
Zum einen erneuerte Martus die komplette Kühltechnik im Familienbetrieb – nicht nur wegen des vorgeschriebenen neuen Kältemittels, sondern auch, um seinen Vater zu entlasten. Dazu später mehr. Zum anderen entschied sich der 29-Jährige für einen kompletten Ladenumbau und eine Bedientheke mit zwei Kühlzonen. Das neue Geschäft ist seit einem Jahr in Betrieb.

Foto: jus
Metzgermeister Patrick Martus legte seine Meisterprüfung in seiner Heimatstadt Frankfurt am Main ab. Seit August 2014 führt er das elterliche Unternehmen in dritter Generation.
Der Ladenraum wird von einer Klimaanlage mit zwei Geräten des Herstellers Daikin in der Zwischendecke auf 22 bis 24°C gekühlt. Das ist wichtig, weil Kühltheke und Raumklimatisierung von einem Kälteanlagentechniker optimal aufeinander abgestimmt wurden, verrät Martus. So ist der Lüftungsschlitz in Richtung Bedienbereich verriegelt, damit die Luft nicht aus der Theke geblasen wird. Die Deckengeräte verfügen über eine simple Selbstreinigungsfunktion. Das erleichtert die Wartung des Staubfilters. Ein Staubsauger reicht aus, um anfallende Schmutzpartikel zu entfernen und einen gleichbleibend hohen Komfort und Energieeffizienz des Klimageräts zu gewährleisten.
„Mir ist die Investition in meine Angestellten genauso wie wichtig wie die in die Betriebseinrichtung.“


Foto: jus
Die Theke, hier die Kühlzone für Fleisch, aus dem Hause Hanke lässt sich leicht nach oben öffnen. Die Ware wird direkt in Schalen auf den Kühlplatten präsentiert. Im Hintergrund der Verdampfer.
Technik beim Handwerksmetzger Martus
Ladenfläche: 50 qm +++ Thekenlänge: 6,7 m +++ Heißtheke: 3 x 1,5 GN +++ Kühlschrank: selbstständiges SB-Gerät im Laden (KBS) +++ Klimaanlage: 2 Geräte in der Decke verbaut +++ Kühlzonen: Fleisch (1-2°C), Wurst/Schinken (2-5°C) +++ Kälteerzeuger: Verbundanlage versorgt 3 Kühlhäuser und 1 Tiefkühlraum +++ Kühlräume: Laden (Fleischschrank, 1,6°C), Fleisch (Kühlhaus, 0,7°C), Gemüse (Zelle, 3,9°C) +++ Froster: Tiefkühlzelle +++ Abwärmenutzung: Warmwasseraufbereiter mit 750 Liter Fassungsvermögen +++ Sonnenenergie: Photovoltaikanlage erzeugt 14 KwAn der Rückwand hat Ladenbauer Hanke einen klassischen Fleischschrank installiert, der über die im Keller untergebrachte Kühlanlage gesteuert wird. Aus Platzgründen verzichtete der Betrieb auf einen Reifeschrank. Stattdessen ließ Martus das Kühlhaus im Keller von seinem Kältetechniker exakt einstellen. Hierin reift er ausgesuchte Rindfleischqualitäten vom Hofgut Rehbachtal in Mittelhessen, das von der Frankfurter Fleischerfamilie Elzenheimer geführt wird. Dort weiden Charolais-Rinder auf saftig-grünen Wiesen.

Foto: jus
Die Verbundanlage für die Kälteerzeugung versorgt drei Kühlhäuser.
Die komplette Anlage benötigt viel Strom – zwar weniger als vor der Erneuerung, doch entlastet Martus seine monatlichen Abschläge an den Energieversorger deutlich durch eine Photovoltaikanlage. Für die Erzeugung von Solarstrom wird das Dach des Firmengebäudes genutzt.
„Heute klingelt das Telefon – oder eine SMS wird aufs Handy gesendet, wenn die Maschinen vom Normalbetrieb abweichen.“

Kollegen rät der Meister, der seinen Brief an der Frankfurter Fleischer-Fachschule J. A. Heyne erwarb, die Kälteverbundanlage so zu planen, dass eine Erweiterung möglich ist. Man müsse immer durchrechnen, was sinnvoll sei, betont Martus. Kühlräume für verschiedene Zwecke benötigen darauf abgestimmte Verdampfertemperaturen. Hier empfiehlt er, einen Kältetechniker hinzuzuziehen. Es sei immer Potenzial für die Optimierung von Temperatur, Luftfeuchte und Luftumwälzung vorhanden. Das spare Betriebskosten und verbessere die Warenqualität. Wie er die Trockenreifung meistert, bleibt das Geheimnis von Patrick Martus und seinem vertrauten Kältefachmann.

Foto: jus
Selfie beim Austausch über coole Technik (von rechts): Metzgermeister Patrick Martus im Fachgespräch mit afz-Chefredakteur Jörg Schiffeler.