Coole Technik Mehr Qualität durch einfaches Handling

Der Metzgermeister übernahm den elterlichen Betrieb ziemlich genau vor zwei Jahren. Seither ist viel passiert.

Zum einen erneuerte Martus die komplette Kühltechnik im Familienbetrieb – nicht nur wegen des vorgeschriebenen neuen Kältemittels, sondern auch, um seinen Vater zu entlasten. Dazu später mehr. Zum anderen entschied sich der 29-Jährige für einen kompletten Ladenumbau und eine Bedientheke mit zwei Kühlzonen. Das neue Geschäft ist seit einem Jahr in Betrieb.

Martus hat ein Faible für gutes Fleisch aus regionaler Erzeugung sowie Freude an trocken gereiften Porterhouse-Steaks. Dafür benötigt er eine ausgefeilte Technik, die sein Interesse aus vielerlei Hinsicht weckte. Eine verlässliche und exakt abgestimmte Kühlung ist das A und O sowohl für Dry-Aged-Beef als auch für höchste Qualitätsansprüche an die Bedientheke, in der Fleisch, Fleischwaren, Wurst, Käse und Feinkost-Salate Platz finden. An diesem Sommertag erreicht die Außentemperatur der Mainmetropole bereits 28°C, eine Herausforderung für viele fleischerhandwerkliche Betriebe. Von außen schützt Martus die in direkter Sonneneinstrahlung stehende Fensterfront mit Markisen. Früher waren die Scheiben mit Schutzfolie beklebt. „Da dachten viele Passanten, dass wir geschlossen haben, weil der Laden von außen dunkel aussah“, erzählt der junge Meister.

Der Ladenraum wird von einer Klimaanlage mit zwei Geräten des Herstellers Daikin in der Zwischendecke auf 22 bis 24°C gekühlt. Das ist wichtig, weil Kühltheke und Raumklimatisierung von einem Kälteanlagentechniker optimal aufeinander abgestimmt wurden, verrät Martus. So ist der Lüftungsschlitz in Richtung Bedienbereich verriegelt, damit die Luft nicht aus der Theke geblasen wird. Die Deckengeräte verfügen über eine simple Selbstreinigungsfunktion. Das erleichtert die Wartung des Staubfilters. Ein Staubsauger reicht aus, um anfallende Schmutzpartikel zu entfernen und einen gleichbleibend hohen Komfort und Energieeffizienz des Klimageräts zu gewährleisten. Die Servicetheke aus dem Hause Hanke überzeugte den Frankfurter, weil sie einfach zu bestücken, schnell zu säubern und leicht zu steuern ist. Martus schätzt, dass die Theke in 20 Minuten hygienisch einwandfrei gereinigt ist. Die Glasscheiben lassen sich einfach öffnen, und die Konstruktion verzichtet auf Einbauelemente. Somit entfällt der Aus- und Wiedereinbau vollständig. Das spart viel Zeit. Die Kühlschläuche befinden sich unter den Platten, auf denen die Ware präsentiert wird, der Verdampfer ist am Ende der Arbeitsplatte angebracht. Der junge Chef, der den Betrieb in der dritten Generation führt, entschied sich für eine Zwei-Zonen-Kühlung, bei der der Fleischbereich auf ein bis 2°C, der Wurst-, Schinken-, Käse- und Salatebereich auf 2 bis 5°C geregelt werden. Eine reine Umwälzkühlung kam nicht in Frage, weil dafür die hohe Frequenz bei einigen Artikeln fehlt. Martus: „Die Art der Kühlung ist immer ein Kompromiss, bei dem man abwägen muss, welche Technik am besten zum eigenen Geschäft passt.“ Optional war ein dritter Kühlbereich möglich, berichtet der Meister. Darauf verzichtete er, weil die Kunden eingekaufte Feinkost-Salate mit nach Hause nehmen und sie nicht im Laden verzehren, obwohl Bistrotische und -stühle zum Verweilen einladen. Jeden Mittag gibt es aus der Küche der Stadtteilfleischerei ein wechselndes Mittagsmenü. Heute ist es Weißwurst mit Sauerkraut und Stampfkartoffeln. Im Verkaufsraum steht ein Gastro-Kühlschrank mit Getränken und SB-Artikeln bereit. Dieser ist nicht an die Kälteverbundanlage angeschlossen. Das solitäre Gerät ist auf 4°C temperiert und führt Wärme in den Laden ab.

An der Rückwand hat Ladenbauer Hanke einen klassischen Fleischschrank installiert, der über die im Keller untergebrachte Kühlanlage gesteuert wird. Aus Platzgründen verzichtete der Betrieb auf einen Reifeschrank. Stattdessen ließ Martus das Kühlhaus im Keller von seinem Kältetechniker exakt einstellen. Hierin reift er ausgesuchte Rindfleischqualitäten vom Hofgut Rehbachtal in Mittelhessen, das von der Frankfurter Fleischerfamilie Elzenheimer geführt wird. Dort weiden Charolais-Rinder auf saftig-grünen Wiesen. Die Kühlanlagen waren – wie die alte Nax-Verkaufstheke – in die Jahre gekommen. Dichtigkeitsprüfungen, Ölwechsel, Kältemitteltausch: Mit Vater Peter Martus war sich Patrick einig, dass nicht mehr in alte Maschinen investiert wird. Stattdessen regelt eine Verbundanlage mit zwei Bitzer-Aggregaten drei Kühlräume und eine Tiefkühlzelle. Dafür wurden alle Leitungen und Verdampfer erneuert. Mit der Abwärme der Kälteerzeugung wird das auf 58°C temperierte Warmwasser geheizt, das in einem 750-Liter-Tank gesammelt wird.

Die komplette Anlage benötigt viel Strom – zwar weniger als vor der Erneuerung, doch entlastet Martus seine monatlichen Abschläge an den Energieversorger deutlich durch eine Photovoltaikanlage. Für die Erzeugung von Solarstrom wird das Dach des Firmengebäudes genutzt. Das Investment lohne sich, denn „früher hielt sich mein Vater im Sommer stundenlang damit auf, die Kühlung am Laufen zu halten“, erzählt Martus. Das sei jetzt nicht mehr notwendig. „Heute klingelt das Telefon oder eine SMS wird aufs Handy gesendet, wenn die Maschinen vom Normalbetrieb abweichen.“ Im Notfall können drei Rufnummern automatisch angewählt werden.

Kollegen rät der Meister, der seinen Brief an der Frankfurter Fleischer-Fachschule J. A. Heyne erwarb, die Kälteverbundanlage so zu planen, dass eine Erweiterung möglich ist. Man müsse immer durchrechnen, was sinnvoll sei, betont Martus. Kühlräume für verschiedene Zwecke benötigen darauf abgestimmte Verdampfertemperaturen. Hier empfiehlt er, einen Kältetechniker hinzuzuziehen. Es sei immer Potenzial für die Optimierung von Temperatur, Luftfeuchte und Luftumwälzung vorhanden. Das spare Betriebskosten und verbessere die Warenqualität. Wie er die Trockenreifung meistert, bleibt das Geheimnis von Patrick Martus und seinem vertrauten Kältefachmann. Bei aller Kühlung darf die Heißtheke nicht fehlen. Wasserbad und Heizstäbe halten Fleischkäse, Frikadelle, Bauch, Schweinehaxe und Geflügelkeule warm.

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