Rezepturideen Marmelade mit Suchtfaktor

Freitag, 08. März 2019
Der Bacon Jam mit  dem rauchigen süßen Geschmack weist durchaus Suchtpotenzial auf.
Foto: Speckmeister
Der Bacon Jam mit dem rauchigen süßen Geschmack weist durchaus Suchtpotenzial auf.

Bei vielen innovativen Fleischern ist Bacon Jam ein tolles Produkt, aber nur eines unter vielen. Bei den Speckmeistern im baden-württembergischen Emmendingen ist es der Solitär.
Auf kleiner Flamme am eigenen Herd fingen die koch- und grillbegeisterten Freunde Raphael Englert, Sven Müller und Dirk Pätzold an, Bacon Jam zu kochen. Als sie diese Speck-Marmelade im privaten Kreis auftischten, stieg das Verlangen nach mehr davon. Aber das war bei der Marke Eigenbau nicht zu bewerkstelligen. Die in der heimischen Küche monatlich hergestellten 40 Gläser reichten bei weitem nicht aus.

Als das gut vernetzte Trio in den sozialen Medien den ausgebrochenen Hype beschrieb, meldete sich Metzgermeister Christian Rückert aus dem baden-württembergischen Gundelfingen. Und als die Drei bei ihm hinsichtlich Experimentierfreude und Innovationsbereitschaft dieselbe Wellenlänge registrierten, starteten sie in seiner Wurstküche ihre kommerziell ausgerichtete Produktion. Daraus entstand mit der Gründung 2017 ein Unternehmen: die Speckmeister. Das Volumen wuchs. Von den monatlich 200 bis 300 hergestellten Gläsern setzten sie einen Teil über die Partner-Metzgerei ab, verkauften ihren Bacon Jam auf Gourmet-Messen sowie über ihren inzwischen aufgesetzten Web-Shop.
„Bacon Jam passt zu Steak und Burger, aber auch unters Spiegel-Ei und ins Dressing beim Feldsalat. “
Raphael Englert
Doch schon bald überstieg der Bedarf auch die Kapazitätsgrenzen in Rückerts Wurstküche, die ihnen nach Feierabend in der Produktion und an den Wochenenden zur Verfügung stand. Denn: „Ein Arbeitsgang dauert bei uns acht bis neun Stunden. Das konnten wir so nebenbei nicht mehr machen“, sagt Sven Müller. Er zeichnet hauptsächlich für die Produktion verantwortlich, während Geschäftsführer Raphael Englert für das Marketing zuständig ist und sich Dirk Pätzold um Organisation und Einkauf kümmert – jeweils mit fließenden Grenzen, das hat sich bei den Mittdreißigern bewährt.

Als Zwischenlösung ließen die Jungunternehmer ihren Bacon Jam bei der Mega in Stuttgart produzieren. So konnten sie die Menge auf monatlich 400 bis 500 Gläser steigern, bis ihnen – wie schon beim Gundelfinger Meister – der Zufall einen neuen Kontakt unter Gesinnungsgleichen bescherte: zum Leiter der Inklusionsküche eines gemeinnützigen Stifts in Stuttgart. Dort läuft nun die Produktion, der in Spitzenzeiten wie bei Messen schon mal kurzfristig 1.000 bis 1.500 Gläser abverlangt werden. Diese Kooperation erfüllt perfekt den selbst auferlegten Manufaktur-Anspruch sowie Anforderungen an eine regionale und nachhaltige Fleischherkunft, die die Metzgerei Kurz aus Schorndorf sicherstellt. Die Routinearbeiten wie Vorbereitung der Zutaten oder das Abfüllen erledigen Küchenleiter Bernd Fischer und sein Team, aber die finale Produktionsphase überwacht immer einer der Speckmeister.
Aus der Begeisterung fürs Kochen und BBQ entstand die Produkt-Idee: Dirk Pätzold, Raphael Englert und Sven Müller (von links) haben aus ihrem Bacon Jam eine Marke gemacht.
Foto: Speckmeister
Aus der Begeisterung fürs Kochen und BBQ entstand die Produkt-Idee: Dirk Pätzold, Raphael Englert und Sven Müller (von links) haben aus ihrem Bacon Jam eine Marke gemacht.
Beim Tüfteln machen alle mit. Im Experimentierstadium steckt bereits ein neues Speck-Produkt: Baconaise. Der cremige Aufstrich hat Tests auf Feinschmeckermessen zwar schon mit Bravour bestanden, ist allerdings hinsichtlich einiger Punkte wie Abfüllung, Kühlkette und Produktsicherheit bislang noch nicht serienreif wie längst schon der markengeschützte Bacon Jam, dessen Geschmack mit der rauchigen Süße durchaus Suchtpotenzial aufweist.
Das könnte Sie auch interessieren
stats