IFFA-Qualitätswettbewerbe Deutsche Spürnasen in den USA

Donnerstag, 14. Februar 2019
Zeigte sich beeindruckt vom handwerklichen Können der amerikanischen Kollegen: Juryobmann und DFV-Vizepräsident Eckhart Neun.
Foto: DFV
Zeigte sich beeindruckt vom handwerklichen Können der amerikanischen Kollegen: Juryobmann und DFV-Vizepräsident Eckhart Neun.

Deutsch-amerikanische Qualitätsprüfung im US-amerikanischen Wisconsin.  Fachkundiges Urteil aus dem „Mutterland der Würste“.
Statt mehr als 450 Wurstproben auf die lange Reise von den USA nach Deutschland zu schicken, flogen fünf deutsche Metzgermeister kurzerhand selbst über den großen Teich: Im Vorfeld der IFFA fand jetzt in Madison, der Hauptstadt des US-Bundesstaats Wisconsin, die zweite deutsch-amerikanische Qualitätsprüfung für handwerkliche Fleischerzeugnisse statt.

Es waren gut 460 Würste, Schinken und andere Fleischerzeugnisse von Mitgliedsbetrieben der American Associaton of Meat Processors (AAMP), die die fünfköpfige Jury des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) unter die Lupe nahm und überwiegend gut bewertete. Mit dabei waren Gunter Kühnle (Weißenhorn), Rüdiger Pyck (Sinsheim), Florian Schmidt (Mühlheim am Main), Fritz Kästel (Borken) sowie als Juryobmann Eckhart Neun (Gedern).

2016 war Premiere

„Die Idee zu dieser Zusammenarbeit zwischen den beiden Verbänden stammt aus dem Jahr 2015, als viele US-amerikanische Teilnehmer an unseren internationalen IFFA-Wettbewerben immer größere Schwierigkeiten hatten, ihre Produkte mit einem vertretbaren Aufwand nach Deutschland einzuführen“, erklärt DFV-Vizepräsident Neun.

Die erste deutsch-amerikanische IFFA-Prüfung fand 2016 statt, vor der letzten IFFA. Seitdem hat sich der Teilnehmerkreis und die Zahl der eingereichten Produkte vergrößert. Auch die Qualität vieler Produkte hat sich aus Sicht des Oberprüfers Neun verbessert: „Wir waren schon vor drei Jahren beeindruckt vom handwerklichen Können unserer amerikanischen Kollegen, mein Eindruck ist, einige hätten seitdem noch einen Zahn zugelegt.“ Auch wenn manch typische Geschmacksrichtung ihm persönlich nicht besonders zusage, an der Fachkenntnis der Kollegen aus den Staaten sei nicht zu rütteln, so Neun.
Deutsche Spürnasen in den USA: Anstatt die Proben auf Reisen zu schicken, kamen die Prüfer des DFV nach Amerika.
Foto: DFV
Deutsche Spürnasen in den USA: Anstatt die Proben auf Reisen zu schicken, kamen die Prüfer des DFV nach Amerika.
Geprüft wurden Kochschinken, Bacon, Schweinebauch, „Summersausage“ (eine Art Kochsalami), Snack-Rohwürste (ähnlich Bifi), Schinken- und Sülzwurst, Braunschweiger (ähnlich unserer Leberwurst), ein kleiner Teil Landjäger sowie getrocknetes Rindfleisch in allen Varianten (am Stück, in Scheiben, als Sticks). Zudem kamen die verschiedensten Bratwürste auf die Prüftische. Davon haben US-Metzger bis zu 30 Sorten im Angebot: mit Paprika, Pilzen, Pistazien und vielem mehr. Der größte Teil der 460 Proben bestand aus Hotdogs. Zum besseren Verständnis der lokalen Gepflogenheiten war bei der Prüfung immer ein Amerikaner mit am Tisch, der der deutschen Jury die besonderen Geschmacksansprüche der Amerikaner erklärte.

Bei vielen der eingereichten Produkte schmecke man das Erbe der deutschen Auswanderer, die sich damals in den Staaten des mittleren Westens niedergelassen haben, erklärt Neun: „Hier klingen nicht nur die Produktbezeichnungen deutsch, viele Produkte könnte man ohne Weiteres auch in unseren Theken finden.“ Unterschiede gibt es dennoch: Die Amerikaner salzen wesentlich milder und da sie gern Honig, Zucker oder Ahornsirup als Zutaten verwenden, tendiert der Geschmack der Produkte oft ins Süßliche, erläutert Rüdiger Pyck im Gespräch mit fleischwirtschaft.de.
„Die Amerikaner salzen milder und der Geschmack tendiert oft ins Süßliche.“
Der Favorit von Fleisch-Sommelier Fritz Kästel war der American ham „bone in“ – in den USA ein Klassiker, der bei keiner Party fehlen darf: mit Knochen, duftig geräuchert, oft auf amerikanischem Hickory-Holz. „Ein einmaliges Geschmackserlebnis, zum Teil mit leichtem Honiggeschmack, super saftig – ein Traum“, schwärmt der Nordhesse.

Besondere Prüfmethode

Dabei stammten die eingereichten Produkte von Florida bis Kalifornien aus allen Ecken der Vereinigten Staaten und sogar aus Kanada. Einzige Teilnahmebedingung: Die Betriebe müssen Mitglied der AAMP sein, die in Aufbau und Mitgliederstruktur dem deutschen Verband nicht unähnlich ist. Die Mitglieder zeigten reges Interesse an der öffentlich abgehaltenen Prüfung. Viele Betriebsinhaber reichten ihre sogar Proben persönlich ein – wohl auch, um sich selbst ein Bild vom Wettbewerb zu machen.

Axel J. Nolden, beim DFV für die technische Umsetzung des IFFA-Wettbewerbs verantwortlich, erklärt warum: Die Prüfmethode unterscheide sich grundlegend von der amerikanischen. „Bei ihren Wettbewerben wird stets nach einem Siegerprodukt gesucht, wir bewerten jedes eingereichte Erzeugnis individuell.“ Das wertet er auch als einen Grund für die steigende Beliebtheit des Wettbewerbs. Viele US-Fleischer seien natürlich auch sehr stolz auf eine Auszeichnung aus dem „Mutterland der Würste“ und schätzten zudem die qualifizierte Art der Rückmeldung, die sie nach der Prüfung erhalten.

Ein weiteres Zeichen der Wertschätzung: Eine ganze Reihe der Wettbewerbsteilnehmer will im Mai zur IFFA nach Frankfurt kommen, um die Auszeichnungen persönlich in Empfang zu nehmen. Neben dem Messebesuch selbst steht auch dann der kollegiale Austausch im Vordergrund. Der DFV hat dazu für die Mitglieder des US-Partnerverbands eine Exkursion in ausgewählte Betriebe geplant. Die AAMP entsendet ihrerseits Fachleute, die ihren deutschen Kollegen am Stand des DFV Einblick in die Herstellung besonderer US-amerikanischer Produkte bieten.
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