Klostermetzgerei Plankstetten Handwerk im Zeichen des Kreuzes

Er trägt keine Kutte, sondern eine Schlachtschürze. Er setzt auf Warmfleischverfahren statt auf Phosphat und NPS. Er ist kein Mönch, sondern Metzger: Maximilian Fertl leitet die Metzgerei des Benediktinerklosters Plankstetten und erfüllt hier eine ökologische Kreislaufwirtschaft mit Leben. Tierhaltung, Schlachtung, Verarbeitung zu Bio-Wurst sowie Verwertung und Verkauf finden allesamt organisatorisch unter dem Dach der Abtei statt.

Dieses System entwickelte in den 1990er-Jahren der frühere Abt Gregor Maria Hanke (heute Bischof von Eichstätt). Nur zwei Kilometer von Berching entfernt stehen auf dem Klostergut Staudenhof Rinder der Rasse Simmentaler Fleckvieh in Freilaufställen und Weidehaltung, in 400 Mastplätzen Deutsche Landschweine, zudem Schafe der Rasse „Coburger Fuchs“, die als vom Aussterben bedroht gilt und durch erfolgreiche Nachzucht erhalten wird, Ziegen und Damhirsche.

Das Futter wächst auf hofeigenen Flächen; statt Import-Soja gibt es eiweißhaltige Ackerfrüchte wie Erbsen und Ackerbohnen. Gewürze und Kräuter wachsen im nahen Klostergarten. Seit 1994 nach Öko-Richtlinien zertifiziert, fungiert Plankstetten (mit Bauernhof, Bäckerei, Metzgerei, Imkerei, Brennerei etc.) heute als „Demonstrationsbetrieb“ des Verbands Bioland.

Die klostereigene Metzgerei, früher von Ordensbrüdern geführt, wurde im Jahr 2000 komplett erneuert; 2006 erhielt man die EU-Zulassung. Auf gut 200 qm finden sich in einem denkmalgeschützten Altbau eine moderne Wurstküche (33 qm) mit Kutter, Füller, Räucherkammer und Autoklaven für die Konservenherstellung, vier Kühlräume (28 qm), ein Zerlegeraum (17 qm) und ein Schlachthaus (35 qm). In historischen Gewölbekellern der 1129 gegründeten Abtei sind Reiferäume für Salami und Schinken untergebracht.

Maximilian Fertl bewarb sich 2002, als das Kloster per Anzeige einen Betriebsleiter suchte. Der gebürtige Freisinger hatte in der Metzgerei Hofmaier in Landshut gelernt, legte 1982 an der Fleischerschule Landshut seine Meisterprüfung ab und bildete sich von 1985 bis 1987 in Kulmbach zum Fleischtechniker weiter. „Bio-Produktion und Herstellung ohne Zusatzstoffe interessierten mich sehr“, erzählt er; die Metzgerei seiner Familie in Moosburg hatte schon 1993 begonnen, Bio-Rinder zu schlachten und zu verarbeiten. In Plankstetten stellte er alle Rezepte um, strich Nitritpökelsalz, Phosphat und Citrat von der Zutatenliste. Umso leichter möglich war dies durch die Eigenschlachtung und anschließende Warmfleischverarbeitung, was die natürliche Bindekraft des Fleischs erhält und bei Brüh- und Kochwurst chemische Bindemittel überflüssig macht.

Immer montags werden in der Klostermetzgerei Schweine geschlachtet (2016: etwa 600 Stück), mittwochs Rinder (etwa 80 Stück). Dazu kommen jährlich etwa 150 Schafe und Lämmer, zehn Ziegen und im Spätherbst zehn bis 14 Damhirsche. Die Schweine stammen vollständig aus eigener Haltung, bei den Rindern liefern Bio-Landwirte aus der Umgebung 20 Prozent zu. Stressarmes Töten und anschließende Ganztierverwertung sind für Fertl wichtig. Traditionell – „wie in den 50er-Jahren“ – putzt man sogar selbst die Därme für die Verwendung als Wursthüllen; Kunstdärme kauft man beispielsweise von der Fleischergenossenschaft Evenord zu, Gewürze von Öko-Fachhändlern wie Kräuter-Mühle oder Herbaria. 

Die Rohware veredeln der 56-jährige Chef und sein aus vier Metzgern und fünf Hilfskräften bestehendes Team zu gut 150 Wurstsorten. Von Roh- bis Kochwurst reicht das 100-prozentige Eigensortiment; zugekauft wird nichts. Besonders beliebt in der südlichen Oberpfalz sind ländlich-rustikale Genüsse wie grobe Bratwürste, Blut- und Leberwürste und der ganzjährig produzierte, traditionell im Saumagen abgefüllte Presssack.

Genießer locken der luftgetrocknete Klosterschinken, der mit Bio-Gewürzen verfeinert und zwölf Monate lang gereift ist und 2015 die Silbermedaille im Wettbewerb „Bayerns beste Bio-Produkte“ erhielt, und ein Rinderschinken, der sechs Wochen in Rotwein eingelegt wurde und dann vier Monate im Keller trocknen durfte. Fertl und seine Mitarbeiter entwickeln des Öfteren Produkte neu – auch um alle Schlachtteile sinnvoll zu verwerten. So verwurstete man Schweinefleisch und -speck mit scharfen Gewürzen zu einer Chorizo und zu einer „Napoli Picante“, erfreute Rohwurst-Fans mit kleinen Fenchel-Anis-Knackern oder die Besucher des Kloster-Weihnachtsmarkts mit einer Adventsbratwurst, die nach Zitronat, Orangeat, Apfel und Zimt schmeckt und als Schnecke auf dem Grill landet.

Verkauft wird all das vor allem über den Hofladen des Klosters, zwei Verkaufswagen mit Haltepunkten auf Wochenmärkten in Eichstätt, Ingolstadt, Erlangen, Nürnberg und Roth sowie einen eigenen Online-Shop. Verpackt wird statt in Plastik in kompostierbare Pergamin-Tüten aus Pflanzenfasern.

Man beliefert auch mehrere Bio- und Lebensmittelläden sowie Gaststätten in der Region, lässt Schinken- und Salamipakete und Konserven wie Gulasch, Currygeschnetzeltes oder Lammeintopf über den Feinkost-Versandhändler Manufactum und Dosenspezialitäten über Reader’s Digest vertreiben. „40 Prozent unserer Produktion gehen nach extern“, bilanziert Maximilian Fertl.

Da alle kleinen Betriebe des Klosters im Rahmen einer GmbH eigenständig sind, muss Metzgereileiter Fertl seine Kosten exakt kalkulieren und die Verkaufspreise an Laden, Küche & Co. selbst aushandeln; er ist – wie ein selbstständiger Metzger – der Wirtschaftlichkeit verpflichtet. Der Metzger steht zum ökologischen System des Klosters, nicht zuletzt weil es ein solider Arbeitgeber für gut 100 Beschäftigte ist und sich auch im Bio-Metzgereisektor leichter Mitarbeiter als im konventionellen Bereich finden lassen, derzeit nur leider keine Lehrlinge.

Entscheidend für ihn bleibt freilich die Einhaltung des Nachhaltigkeitskonzepts: Was geschlachtet wurde, muss verwertet werden – und wenn etwas nicht vorrätig ist, muss der Kunde auch mal warten. Das gilt sogar klosterintern, wo Fertl bestimmte Mindestbestellmengen vorgegeben hat. Und dem Zeitgeist zuliebe bestimmte Trendprodukte anzubieten, lehnt er aus Überzeugung ab. Zum Beispiel Dry Aged Beef: Vom lang gereiften fertigen Steak müssten viel zu viele „überreife“ Ränder abgeschnitten werden – „das ist vollkommen unökologisch!“

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