Kochwurst Handfest und gar nicht bieder

Mittwoch, 13. November 2019
Eine spannende Wurstgruppe: Von Sülzen jeglicher Art über Rot-, Blut- und Leberwurst gibt es eine unglaubliche Vielfalt an verschiedenen Kochwurstsorten.
Foto: imago images / Westend61
Eine spannende Wurstgruppe: Von Sülzen jeglicher Art über Rot-, Blut- und Leberwurst gibt es eine unglaubliche Vielfalt an verschiedenen Kochwurstsorten.

Michael Spitzauer ist bekennender Leberwurstfan. Der Dozent an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut verrät, welche ernährungsphysiologischen Vorzüge Kochwürste bieten und wie wandelbar sie wirklich sind.

Der Pro-Kopf-Verzehr an Kochwurst liegt hierzulande bei rund 2,5 Kilogramm. Trifft diese Wurstvariante überhaupt noch den Geschmack moderner Verbraucher, die immer häufiger auf fettreduzierte Nahrungsmittel schauen?

Michael Spitzauer: Absolut! Die Bandbreite und die Sortenvielfalt bietet ungeahnte Möglichkeiten. Zum Beispiel lassen sich entgegen der landläufigen Meinung auch fettarme Kochwurstprodukte einfach herstellen. Eine fettreduzierte Ernährung macht in unserer heutigen Gesellschaft Sinn, die Nachfrage dafür steigt.

Ich selbst bin bekennender Leberwurstfan. Sie ist auf jeden Fall besser als ihr Ruf, wird meines Erachtens zu Unrecht in die negative Ecke gestellt. Für eine Portion Leber oder Leberwurst spricht viel mehr als der Geschmack: Zink, alle B-Vitamine in großer Menge, und dazu enthält sie Vitamin A in hoher Menge. „Reines“ Vitamin A kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor. Bis zu zwei Portionen Leber im Monat genügen, damit der Körper ausreichend damit versorgt wird.

Mehr zu sich zu nehmen wäre auf Dauer nicht zu empfehlen, aber diese Menge ist einfach sinnvoll. Ich möchte noch den hohen Eisengehalt erwähnen. Leber enthält mehr Eisen als alle anderen Lebensmittel. Es ist total wichtig und kann aus tierischen Lebensmitteln vom menschlichen Körper drei Mal besser aufgenommen werden als aus pflanzlichen. Viele Menschen leiden unter Eisenmangel, besonders häufig Frauen.

Was macht für Sie als Praktiker eine gute Kochwurst aus?

Spitzauer: Die richtige Fleischauswahl muss getroffen sein – es kommt auch auf frische Materialien und typische Gewürze an. Auch sollten regionale Eigenheiten beibehalten werden. Hier eine genaue Aussage zu treffen ist schwierig, weil Kochwurst für mich eine der spannendsten Wurstgruppen überhaupt darstellt. Von aller Art von Sülzen über Rotwurst, Blutwurst hin zu den unterschiedlichen Leberwurstsorten gibt es eine unglaubliche Vielfalt. Meine Meisterschüler stellen in ihren Prüfungen oft die tollsten Produkte aus ihrer Heimat her. Sie kommen ja aus allen Gegenden Deutschlands und zum Teil auch aus ganz Europa. Da ich persönlich den Geschmack der Leber sehr liebe, darf also die Geschmackskomponente Leber bei allen Leberwurstsorten gerne stark sein.

Wie verändern sich die Kochwurstrezepturen, wenn man auf Fertigmischungen verzichtet? Welche Zusatzstoffe und Hilfsmittel setzen handwerkliche Produzenten bei der Kochwurstherstellung ein?

Spitzauer: Als leidenschaftlicher Wurster verarbeite ich so gut wie nie Fertigmischungen. Die typischen Einzelgewürze finden bei mir natürlich auch Verwendung. Aber mir sind eigene Rezepturen wichtig, um dem regionalen Anspruch gerecht zu werden, und ich gebe damit meinen Produkten eine eigene und ganz persönliche Note.

Grundsätzlich ist natürlich auch die Verwendung von Fertigmischungen denkbar; die Frage nach der Einzigartigkeit und der Differenzierung vom Wettbewerb spielt in der heutigen Zeit doch eine besondere Rolle. Daher empfehle ich auch, öfter Neues auszuprobieren um die Kunden zu begeistern. Ein eingesetzter Zusatzstoff und Hilfsmittel ist bei umgeröteter Ware Nitrit (im Nitritpökelsalz) – dazu ist natürlich die Ascorbinsäure wichtig zur Unterstützung der Umrötung und der Nitritreduktion, damit der Restnitritgehalt so gering wie möglich gehalten wird.

In der Leberwurst kann eventuell ein Emulgator verarbeitet werden, es muss aber nicht sein. Auf Geschmacksverstärker kann man getrost verzichten und das tue ich auch. Ich habe bei der Kochwurstherstellung die einmalige Gelegenheit, auf alle E-Nummern zu verzichten, wenn ich Produkte mit Kochsalz herstelle. E-Nummern haben ja nicht den besten Ruf.

Bietet das Produkt Kochwurst Innovationspotenzial? Wenn ja, welches?

Spitzauer: Es bietet jede Menge Innovationspotenzial! Einige Beispiele: Man kann Sülzen aller Art herstellen – aus dem Fleisch jeder Tierart, mit allen erdenklichen Beigaben wie Gemüse, Pilze, Obst, Nüsse usw. Damit ist der Trend hin zu eher mageren Produkten ganz einfach zu bedienen. Man kann saisonale Gegebenheiten einfließen lassen, zum Beispiel in der Bärlauchzeit oder Pfifferlingssaison. Weihnachtspasteten und Sülzen aller Art lassen sich schon in der Adventszeit mit Mandelplättchen, Bratapfel, Orangen, Ananas, Zimt, Honig, allen Arten von Nüsse verfeinern. Die Liste ist lang, denn die in der Kochwurst eingesetzten Gewürze harmonisieren ja geradezu perfekt damit.

Eine prima Idee ist auch, Trends aufzugreifen oder bei den ständig wechselnden „Superfoods“ aufzuspringen. Ich mache es den Schülern bei mir in unserer Landshuter Schule vor: Himbeerleberwurst (mein Favorit), Bärlauchleberwurst, Produkte mit Pfifferlingen, Cranberrys, Ballaststoffen – fettreduziert und/oder salzreduziert.

Wie kann man Salz in der Kochwurst reduzieren? Gibt es – gerade bei Leberwurst – technologische und geschmackliche Grenzen?

Spitzauer: Es wäre sehr wünschenswert, generell den Salzgehalt in Wurstprodukten zu reduzieren. Einige asiatische Länder machen es uns vor – dort ist es normal, nicht mehr als 15 Gramm je Kilogramm Salz zu verwenden. Eine solche Menge ist bei unserem jetzigen Salzkonsum noch ungewöhnlich.

Wir nehmen meiner Meinung nach insgesamt meistens viel zu viel Salz zu uns – oft die doppelte Menge als empfohlen. Gesundheitsgefährdung und Krankheiten sind Folgeerscheinungen. Natürlich müssen technologische und mikrobiologische Grenzen eingehalten werden, damit Aussehen, Konsistenz, Geschmack und die mikrobiologische Sicherheit der Lebensmittel, speziell der Fleischwaren, nicht darunter leiden. Freiwillig wird wahrscheinlich nichts geschehen, daher wird es wohl nur über eine Gesetzesvorgabe funktionieren.

Ich denke, dass es unter 15g je Kilo Kochsalz bei Brüh- und Kochwurst schwierig wird. Aber diese Reduzierung wäre ja schon ein riesengroßer Erfolg. Gleichzeitig empfehle ich, die Niritkonzentration im Nitritpökelsalz von derzeit 0,5 Prozent auf 0,8 Prozent zu erhöhen. Denn Nitrit spielt eine wichtige Rolle bei Haltbarkeit, Farbe und Geschmack , und so würde der Nitritgehalt im Produkt nicht vermindert. In anderen Ländern, beispielsweise in Österreich, ist ein Nitritgehalt im Nitritpökelsalz von 0,8 bis ein Prozent völlig normal.

Kochsalzreduzierte Fleischwaren und Würste haben meiner Meinung nach eine immens große Chance auf dem hiesigen Markt. Aus technologischer Sicht wären bei Leberwurst und Blutwurst auch kochsalzarme Varianten prinzipiell möglich.

Wie optimiert man die Haltbarkeit? Ist das überhaupt sinnvoll?

Spitzauer: Es ist natürlich sinnvoll, dass diese Produkte eine möglichst lange Haltbarkeit genießen. Gutes Material, optimale Herstellung, das Einhalten der Kerntemperaturen sowie eine perfekte Kühlung und Lagerung sind sowieso ein „Muss“ und zwingend notwendig. Wenn ich Konserven herstelle, ist die Haltbarkeit dementsprechend länger.

Hat das abgefüllte Kaliber Einfluss auf die Rezeptur?

Spitzauer: Grundsätzlich nicht – außer bei der Herstellung von Leberwurstkonserven. Hier kann die Zugabe von Fremdeiweiß oder Stärke sinnvoll sein.

Welche Fehlerquellen gibt es bei der Kochwurstherstellung?

Spitzauer: Dabei kann schon einiges schieflaufen. Ich nenne beispielsweise Fett- und Geleeabsatz, saure Gärung, mangelhafte Bindung, Vergrünung oder Vergrauung, mit Blut gezogene Speckwürfel, um nur einige Fehler zu nennen.

Wie gestalten Sie Ihren Unterricht speziell beim Thema Kochwurst?

Spitzauer: Das Thema Kochwurst ist ausgesprochen vielseitig, die einzelnen Untergruppen unterscheiden sich ja sehr in Materialauswahl, Vorbereitung und Herstellung. Ich spreche jede dieser Gruppen ausführlich mit den Meisterschülerinnen und -schülern durch. Die technologische Seite ist mir sehr wichtig und wird ausführlich und sorgfältig behandelt. Begriffe wie Emulsion, Nitritreduktion, kollagenes Eiweiß – um nur einige zu nennen – muss ein angehender Fleischermeister beziehungsweise eine Fleischermeisterin aus dem „ff“ beherrschen.

Ich versuche, bei der Arbeit mit den Meisterschülerinnen und -schülern Innovationen zu ermöglichen. Sie sollen sich trauen, ihre Ideen umzusetzen, so dass wir neben den traditionellen Rezepturen nach Max Schöner gern auch regionale Produkte herstellen oder gemeinsam innovative Rezepturen entwickeln, produzieren und sensorisch beurteilen. Wir stellen gemeinsam bei der Unterrichtseinheit „Kochwurst“ circa 30 Produkte verschiedenster Art her.

Fleischermeister und Fleischsommelier Michael Spitzauer.
Foto: BFS
Fleischermeister und Fleischsommelier Michael Spitzauer.

Zur Person

Michael Spitzauer ist Fleischermeister und Fleischsommelier aus Laufen im Berchtesgadener Land legte seine Meisterprüfung 1987 an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut (BFS) ab und übernahm dann den elterlichen Betrieb.

Nach 20 Jahren Selbstständigkeit wechselte Michael Spitzauer zum oberösterreichischen Wurstwarenhersteller Ablinger in Oberndorf bei Salzburg, wo er die Kocherei leitete. Seit vier Jahren ist er in seinem selbsterklärten Traumjob tätig – als 1. Fachlehrer an der 1. Bayerischen Fleischerschule Landshut gibt er sein Wissen an Interessierte weiter.

Beispielsweise führt er Teilnehmer des Meistercamps zu den erforderlichen praktischen Kenntnissen hin, vermittelt Informationen bezüglich Zuordnung der Fleischteile für Verkauf und Produktion sowie Richtlinien der Zerlegung. Im Intensiv-Produktionsseminar gibt er eine Einführung in die Wurstpalette und deren Unterscheidung, erklärt Kuttermethoden sowie Wurstherstellung nach festen und variablen Rezepturen.

Im Bereich Kochwurst gehört die Herstellung von grober und feiner Leberwurst, Schweinskopfsülze, Rotwurst, Kalbsleberwurst sowie französischem und bayerischem Presssack zum Seminarinhalt.

Der 53-jährige betrachtet hochwertige Eigenproduktion und Vielfalt als wichtigste Pluspunkte für handwerkliche Fleischer-Fachgeschäfte.

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