Pastrami Veredelung schafft Trendprodukt

Donnerstag, 09. August 2018
Das Pastrami „New York Style“ der Metzgerei Leidl besitzt einen attraktiven Mantel aus scharfen Gewürzen.
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Das Pastrami „New York Style“ der Metzgerei Leidl besitzt einen attraktiven Mantel aus scharfen Gewürzen.
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Wie macht man aus einem eher unmodernen Teilstück einen echt trendigen Verkaufsschlager? Was im Zug des aktuellen Steak-Hypes mit lange unterschätzten Cuts wie Flank und Sirloin gelang, hat die Metzgerei Leidl in Beilgries im Altmühltal nun auch für die Rinderbrust geschafft: Sie veredelt sie zu „Pastrami New York Style“ und begeistert damit eine neue und junge Kundenschicht.

„Die klassische Rinderbrust ist out“, stellte Seniorchef Xaver Leidl (62) vor gut zwei Jahren fest - Pastrami liegt im Trend. Früher war sie auf dem Land ein typisches gekochtes Wintergericht – als Suppenfleisch oder mit Meerrettichsauce beliebt vor allem in Großfamilien. Aber die Zeiten haben sich geändert. Und so blieb gerade im Sommer schon mal ein solch gutes Stück in den Theken der Metzgerfamilie in Dietfurt oder Beilngries liegen.

Bei einer Internetrecherche stolperte Juniorchef Xaver Leidl (33) über eine Beschreibung des in den Vereinigten Staaten als Sandwichbelag beliebten Pastrami und machte es als mögliche Verarbeitungsalternative aus. Im Land der unbegrenzten Möglichkeiten wird die geräucherte rotfleischige Spezialität in zwei Varianten angeboten: Pastrami „New York Style“ ist meist schärfer gewürzt als das mildere „American Style“. Die Leidls entschieden sich für die herzhaftere Variante. Dazu verwenden sie die ausgebeinte Rinderbrust, bestehend aus dem Flat (der große Pektoralismuskel) und dem Point (der kleine Pektoralismuskel).

Xaver Leidl jun. und sen. stellen gemeinsam mit ihrem Team 160 Wurstsorten selbst her. Die Palette reicht von Frisch- und Brüh- bis zu Rohwurst, von Kalbs- und Chili-Leberkäse über Weiß- und Bratwürste bis zu fünf Rohschinken- und 14 Salamisorten.
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Xaver Leidl jun. und sen. stellen gemeinsam mit ihrem Team 160 Wurstsorten selbst her. Die Palette reicht von Frisch- und Brüh- bis zu Rohwurst, von Kalbs- und Chili-Leberkäse über Weiß- und Bratwürste bis zu fünf Rohschinken- und 14 Salamisorten.
Das rohe Fleisch wird in einer (Koch-)Schinkenlake gepökelt, die mit Gewürzen wie Muskat, Knoblauch, Nelkenpfeffer, Pfeffer und Paprika verfeinert werden kann. Danach wird es gepoltert, um in dem sehr mageren Rohstoff für besseren Eiweißaufschluss und Zusammenhalt zu sorgen. Mit einer Kruste aus Pfefferkörnern und Gewürzen ummantelt – die genaue Zusammensetzung ist Betriebsgeheimnis –, landet das Pastrami für zwei Stunden im Heißrauch und erhält hier seine kräftige Räuchernote. Anschließend wird es im Backofen bei 80°C bis zu einer Kerntemperatur von 68°C fertig gegart. Nach dem Abkühlen kommt die Spezialität sofort in die Theke zum Verkauf.

Zum Preis von 25,90 Euro pro Kilogramm bietet die Metzgerei das Trendprodukt an und produziert es ganzjährig. Pro Woche lässt Leidl ein Rind im nahen Schlachthof Ingolstadt schlachten und verarbeitet das drei bis vier Kilo schwere Bruststück komplett zu Pastrami. Ein Erfolgsweg, den der Seniorchef auch im Sinn der Ganztierverwertung („From Nose to Tail“) nachahmenswert findet: „Was gibt es besseres, als weniger gefragte Stücke so zu veredeln, dass sie zu einem guten Preis zu verkaufen sind?“
Hauchdünn schneidet Xaver Leidl jun. die Rinderbrust für die Kunden auf.
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Hauchdünn schneidet Xaver Leidl jun. die Rinderbrust für die Kunden auf.
In den Leidl-Theken sticht das eher exotische Produkt aus dem breiten Angebot von fast 160 Wurstsorten durch seine frische, kräftige Farbe und den attraktiven Gewürzmantel hervor. Hauchdünn wird das Pastrami von den Fachverkäuferinnen geschnitten.

Scharf auf diesen besonderen Brotbelag, der als Topping auch Salaten oder Pizza eine ungewöhnliche Note verleiht, sind nach Auskunft der beiden Metzgermeister vor allem junge Leute. Nur des kultigen Namens wegen? Für Xaver Leidl sen. hängt es auch damit zusammen, dass das Fleisch extrem mager ist – das kommt bei einer Generation gut an, die auf ihre schlanke Linie achtet.

Entscheidend aber sei der vorzügliche Geschmack. „Würzig, rauchig, mit einer feinen Paprika-, Knoblauch- und Meersalznote“, so beschreibt Leidl jun. den Geschmack, den seine Pastrami-Adaption auf dem Gaumen hinterlässt. Sie erschließe Kunden ganz neue Geschmacksrichtungen und sei eine echte Versuchung für Genießer.

Weblink zur Metzgerei Leidl.

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