Räuchern & Reifen Mit feinen Buchenspänen zum Sieg

Dienstag, 10. November 2020
Frankfurter Tradition: Metzgermeister Michael Ebert führt die „Metzgerei & Feinkost Ebert“ in vierter Generation.
Foto: ViSoPi
Frankfurter Tradition: Metzgermeister Michael Ebert führt die „Metzgerei & Feinkost Ebert“ in vierter Generation.

Die Metzgerei Ebert gewann das „Frankfurter Würstchen Festival“ und produziert die Spezialität nun wieder selbst.

Dem Frankfurter Michael Ebert ging es 2012 nicht nur um die Wurst. Auch um die Ehre. Denn als der Metzgermeister beim ersten „Frankfurt Würstchen Festival“ mitgemacht hat, ist er sofort in der ersten Vorrunde ausgeschieden. Gewonnen hatte eine Metzgerei aus dem Umland.

„Da habe ich gesagt, es wird sich jetzt so lange zusammengesetzt und so lange geübt, bis ich davon hundertprozentig überzeugt bin und auch Aussehen, Qualität und Farbe perfekt passen“, berichtet Ebert.Und sie passten: 2015 traf er den Geschmack der Kunden am besten und bekam als erster Frankfurter Metzger die Auszeichnung, die wohlschmeckendste Wurst nach original Frankfurter Rezept herzustellen. Die Konkurrenz war groß, das Publikum kritisch: Um den Titel kämpften rund 50 Metzger aus Frankfurt und der Region, die an sechs Abenden im vollbesetzten Festzelt insgesamt knapp 5.000 Würstchen auf dem Frankfurter Volksfest „Dippemess“ verkosteten. Gegessen werden die etwa acht Minuten in heißem Wasser erhitzten, nicht gekochten Würstchen traditionell paarweise mit Senf sowie Brot oder Kartoffelsalat.

„Es ging ja um unser Handwerk und auch darum, bekannt zu machen, dass die kleineren Metzgereien die Frankfurter Würstchen jetzt wieder selbst machen“, erinnert sich Ebert an die Anfänge des Festivals, das der Veranstaltungsprofi Kai Mann mit der Fleischer-Innung Frankfurt-Darmstadt-Offenbach ins Leben gerufen hatte. Zuvor hatten es die meisten Frankfurter Metzgereien traditionellen Großbetrieben wie Wirth und Müller in Neu-Isenburg überlassen, die berühmte Stadtspezialität herzustellen.

Früher Frankfurter zugekauft

„Auch wir haben die ‚Frankfurter‘ früher immer zugekauft“, bekennt Ebert, der den Familienbetrieb mit drei Verkaufsstellen in der Innenstadt der Mainmetropole in vierter Generation führt: Die Metzgerei sowie die gegenüberliegende „Suppenstube“ auf der Freßgass’ sowie Ebert’s Lunch-Bistro am Stammsitz unweit der Zeil gegenüber Kaufhof.

Doch nun, seit fast zehn Jahren, stellt die 1908 gegründete „Metzgerei & Feinkost Ebert“ die erstmals im Jahr 1487 erwähnten Frankfurter Würstchen wieder selbst her.
„Das Frankfurter Würstchen besteht traditionell aus reinem Schweinefleisch. Da ist es die Kunst, eine gute Farbe hinzubekommen.“
Michael Ebert
„Das Frankfurter Würstchen besteht traditionell aus reinem Schweinefleisch. Da ist es die Kunst, eine gute Farbe hinzubekommen“, erläutert Ebert, der grundsätzlich das von Natur etwas dunklere und saftigere Fleisch der artgerecht gehaltenen Schwäbisch-Hällischen Landschweine verarbeitet. Das Muskelfleisch wird mit Eis und Gewürzen wie Pfeffer, Salz „und unseren Geheimzutaten“ zu einem Brät verarbeitet und in Schafsaitlinge gefüllt.
Frankfurter Brett
(Bild: ViSoPi)

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„Dann lassen wir sie trocknen und hängen sie anschließend in den Rauch“, berichtet Ebert von dem Verfahren. Die Frankfurter Würstchen werden heiß geräuchert. „Wir nehmen Buchen-Sägespäne in Form von feinem Sägemehl. Das ergibt ein sehr mildes Raucharoma, das wunderbar zu einem echten Frankfurter Würstchen passt“, ist der Metzgermeister überzeugt. „Das Aroma ist dabei feiner und nicht so kräftig wie etwa bei gröberen Hackspänen. Aber da hat jeder seine eigene Philosophie.“

In der Traditionsmetzgerei werden natürlich auch Produkte kalt geräuchert, beispielsweise die hauseigene Leberwurst. „Die wird im Kaltrauch bei 30 Grad geräuchert – auch, um die gold-gelbe Farbe zu bekommen.“ Zudem werden auch die Schinken, die Rohschneider, in den Kaltrauch gehängt. „Dabei muss man darauf achten, dass sie vorher schön getrocknet sind und die Temperatur nicht überschritten wird, weil sonst das Ausgangsmaterial durchgart, wie es bei den Frankfurtern durch das Heißräuchern erwünscht ist. Aber bei rohen Produkten möchte man das ja eben nicht.“

Räucherwissen online trainieren

Ob Inhaber, Abteilungsleiter, Fachverkäufer oder Aushilfe, ob Neuling oder Routinier: Das E-Learning-Portal „fleischer.training“ wurde speziell vom Deutschen Fleischer-Verband (DFV) und der afz entwickelt, um die Mitarbeiter mit praxisnahen Kursen und Pflichtschulungen qualifiziert fortzubilden. Die Lerneinheit „Konventionelles Räuchern“ bietet beispielsweise einen Überblick über die Entwicklung des Räucherns, die wichtigsten Materialien sowie die Wirkung dieses traditionellen Verfahrens. Zudem wird erläutert, was es mit Produkten aus dem Heiß-, Kalt- und Warmrauch auf sich hat. Ebenso erhalten die Teilnehmer eine Einführung in den Herstellungsablauf und bekommen Tipps zu Lagerung, Verpackung und Präsentation.
Die Entwicklung des perfekten heißgeräucherten Frankfurt Würstchens hat Ebert noch zu einer weiteren Kreation animiert: Parallel zur „Gewinnerwurst“ hat er einen dazu passend abgestimmten Senf entwickelt. „Wobei wir davor natürlich gar nicht wussten, ob wir das nun gewinnen oder nicht. Aber ein entsprechender Senf ergänzt die Frankfurter natürlich gut“, sagt er. In „Eberts Original Würstchensenf“ sind neben Senfsaat, Pfeffer, Salz und Wasser auch Gewürze der geheimen Mischung enthalten, die in den prämierten Würstchen Verwendung gefunden haben. „Nur Nuancen, aber das passt hervorragend“, wirbt der Chef stolz.

Festival als gute Werbung

Das „Frankfurter Würstchen Festival“ fand 2016 zum letzten Mal statt. „Leider“, betont Ebert, denn die Veranstaltung war eine wunderbare Werbung für das Fleischerhandwerk, die teilnehmenden Metzger und die Frankfurter Spezialität. „Der Wunsch war es, die Veranstaltung so groß zu machen wie das ‚Grüne-Soße-Festival‘. Aber das ist eine ganz andere Hausnummer, weil das auch Vegetarier und Veganer anspricht“, berichtet er. „Die Teilnahme an dem Festival war allerdings auch sehr aufwändig, besonders zeitlich, so dass sich immer weniger Metzger gefunden haben.“

Doch bei Metzgerei&Feinkost Ebert sind die echten Frankfurter nach dem anfänglichen kleinen Ehrgeiz-Schubser zum festen Bestandteil des Sortiments geworden. Und einem gewichtigen: „Sie kommen sehr gut an. Früher, als wir sie noch zugekauft haben, haben wir Wiener Würstchen selbst gemacht. Die Produktion haben wir inzwischen komplett eingestellt, weil die Frankfurter einfach sensationell laufen. Die Reduzierung auf das eine Produkt, das sehr schnell umgeschlagen wird, ist ein Riesenerfolg.“
„Die Frankfurter laufen einfach sensationell.“
Michael Ebert
Auch Frankfurts bekannte Traditionswirtschaft Apfelwein Wagner „Dribbdebach“ (südlich des Mains) in Sachsenhausen wird mit Eberts prämierten Würstchen beliefert. „Wir verkaufen dafür seinen Apfelwein, seinen ‚Gespritzten‘.“

Die Frankfurter Würstchen sind im Übrigen die Vorgänger der „Wienerle“, die der in Frankfurt ausgebildete Metzger Johann Georg Lahner mitnahm, als er Anfang des 19. Jahrhunderts nach Wien auswanderte. Er fügte dem traditionellen Schweinewürstchen noch zu gleichen Teilen Rindfleisch hinzu, was Frankfurter Handwerkern damals aufgrund der strengen Trennung zwischen Schweine- und Rindermetzgern nicht erlaubt war.
Frankfurter Würstchen
(Bild: jus)

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Die Frankfurter Würstchen verkauft Ebert frisch aus der Theke oder zum Mitnehmen für den eigenen Vorrat oder als Geschenk im Glas: „Dass die Glasware sehr gut schmeckt, bestätigen uns unsere Kunden immer wieder“, sagt Ebert. Das Glas sehe zudem nicht nur gut aus, sondern die Frankfurter halten auch „Minimum ein Jahr, es ist ja eine Vollkonserve. Normalerweise sogar zwei Jahre, aber um sicher zu sein, gehen wir von einem aus.“

Die Metzgerei läuft in Coronazeiten gut, der Umsatz ist sogar gestiegen. Auch das Weihnachtsgeschäft werde vermutlich ordentlich. „Aber die Imbisse, die Suppenstube und auch hier das Bistro, da fehlen 25 bis 30 Prozent“, berichtet Ebert. „Uns fehlen hier in der Innenstadt die Kunden, die sich derzeit im Homeoffice befinden. Und auch die Touristen.“
Schön und praktisch: Im Glas ist der Geschmack mindestens ein Jahr haltbar.
Foto: ViSoPi
Schön und praktisch: Im Glas ist der Geschmack mindestens ein Jahr haltbar.
Die Verbindung zwischen Tradition und Moderne wie auch die gewerbeübergreifende Zusammenarbeit mit Gastronomen zeigen an dem Beispiel der Frankfurter, wie ein handwerklich traditionelles Haltbarkeitsverfahren zu Produkten führt, die geschmackliche Vielfalt, Regionalität und die gestiegenen Anforderungen der Verbraucher gleichermaßen zu erfüllen wissen. Und obendrein einfach lecker schmecken.

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