Regionale Produkte Mit viel Salz, Luft und Liebe

Freitag, 19. Januar 2018
Man merkt ihm die Leidenschaft für die luftgetrocknete Spezialität sofort an: Paolo Tanara, der das Familienunternehmen Tanara Giancarlo Spa in Parma führt.
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Man merkt ihm die Leidenschaft für die luftgetrocknete Spezialität sofort an: Paolo Tanara, der das Familienunternehmen Tanara Giancarlo Spa in Parma führt.

Die Schinken aus der Region rund um Parma brauchen nur wenig, um ihr einzigartig mildes Aroma zu erlangen.

Einmal im Jahr öffnen die Hersteller des berühmten Parmaschinkens ihre Türen. Dann strömen Tausende Genießer aus der ganzen Welt in die Region rund um das oberitalienische Städtchen in der südwestlichen Po-Ebene. Es ist die Zeit des Schinkenfestivals in Parma.

Paolo Tanara führt die Besucher durch die Reiferäume seines Familienunternehmens, das mehr als 50 Jahre Erfahrung mit der sorgfältigen Reifung der luftgetrockneten Schinkenkeulen hat. Der ehemalige Präsident des Consorzio del Prosciutto di Parma weiß, worauf es dabei ankommt. Das beginnt schon bei der sorgfältigen Auswahl des Rohstoffs: Nicht jeder Schweineschlegel taugt für einen Parmaschinken. Rasse und Herkunft der Tiere sind entscheidend und daher streng reglementiert, wenn der zarte Schinken am Schluss das Signet des Consorzios tragen soll. 

In dem Verband haben sich etwa 150 Mitgliedsunternehmen zusammengeschlossen, die jährlich mehr als neun Millionen Prosciutti di Parma weltweit ausliefern. Die Statuten gelten seit der Verbandsgründung 1963 unverändert: Schinken, Salz, Luft und viel Zeit – mehr ist zur Herstellung eines Parmaschinkens nicht erforderlich, wie Paolo Tanara seinen Gästen beim gemeinsamen Rundgang durch die Produktionsräume seines Betriebs vorschwärmt.

„Die Keulen kommen ausschließlich aus Nord- und Mittelitalien.“
Aber zurück zum Rohstoff: Der Schinken aus Parma genießt Herkunftsschutz als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Gemäß den Regularien werden zur Herstellung ausschließlich die Hinterkeulen der Schweinerassen Large White, Landrace und Duroc verwendet. Diese dürfen auch nur aus einem fest eingegrenzten Gebiet kommen, aus den zehn Regionen Nord- und Mittelitaliens: Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium.

Zudem sind Alter und Gewicht der Tiere genau definiert: Das Schwein muss mindestens neun Monate alt und 140 kg schwer sein. Gefüttert werden die Schweine mit Mais, Gerste und Molke aus der Parmesankäse-Produktion, die hier in Parma gleich in der Nachbarschaft angesiedelt ist.

So bringen die Schweineschlegel, die bei Tanara Giancarlo Spa frisch zerlegt angeliefert werden, optimale Eigenschaften mit für die mild-aromatische Schinkenspezialität. Die ist aber nicht nur bei den Einheimischen bekannt und beliebt, sondern bei Feinschmeckern in der ganzen Welt. Dank des EU-Handelsabkommens CETA zum Beispiel darf Parmaschinken nun auch in Kanada unter dem Markennamen „Prosciutto di Parma“ verkauft werden. Die Spezialität aus Norditalien findet sich inzwischen sogar in China und Brasilien bei den großen Handelsketten. 
Dass es sich um ein Original handelt, merkt der Kenner an der fünfzackigen Krone der Herzöge, die entweder als Brandzeichen auf der Keule prangt, oder auf schwarzem Grund die Verpackung der in Scheiben geschnittenen Köstlichkeit ziert.

Mindestens zwölf Monate reifen die Schinken des Consorzio am Knochen. Bei Tanara bekommen manche Keulen sogar 18 Monate und mehr Zeit, um ihr spezielles, mildes Aroma zu entfalten. Die Luft in Italien und insbesondere die in der Region um Parma – beeinflusst durch den nahen Apennin – liefert dafür die ideale Atmosphäre. Sie ist samtweich, das Klima stabil und die Durchschnittstemperatur optimal für eine lange Reifezeit.

Lange, gegenüberliegende Fenster sorgen für eine leichte Luftzirkulation in den Reifehallen, in denen die Keulen in ausgestreckten Reihen bis hoch unter die Decke hängen, Schlegel an Schlegel. Je nach Jahreszeit, Witterung und Zeitpunkt des Trocknungsprozesses werden Luftdruck, -bewegung und Temperatur individuell angepasst. An der Art, wie der Inhaber des mittelständischen Schinkenhestellers die sorgfältigen Arbeitsschritte und die bis ins Kleinste ausgetüftelten Prozesse der Reifung beschreibt, spürt man sofort, mit wie viel Liebe und Wertschätzung für das Produkt hier gearbeitet wird.
Consorzio del Prosciutto di Parma
(Bild: mm)

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Deswegen ist auch die Überwachung des Salzens und Wartens eine besonders verantwortungsvolle Aufgabe. Die übernimmt bei den Herstellern des Consorzio der „Maestro Salatore“ – der jeweilige Einsalzmeister. Seine einzigen Hilfsmittel sind natürliches Meersalz, seine langjährige Erfahrung und viel Fingerspitzengefühl. Der Maestro kennt genau die optimale Menge an Salz, beherrscht die Steuerung des Klimas perfekt und hat das richtige Timing, das jeden Schinken perfekt reifen lässt.

Dass in der Provinz neben dem Consorzio der Schinkenhersteller auch die Produktion des bekannten Parmigiano Reggiano ebenso wie das Nudelimperium Barilla und die Großmolkerei Parmalat beheimatet sind, beweist, dass Parma eine Genusslandschaft ist. Diese spezielle Lebensart zu teilen und den Besuchern die Einzigartigkeit der lokalen Spezialitäten ein Stück näher zu bringen, dieses Ziel verfolgt unter anderem das Festival del Prosciutto di Parma.

Die ganze Region feiert dabei ihre Spezialität mit vielfältigen kulinarischen und kulturellen Veranstaltungen: von der Verdi-Oper, in deren Pause Schinken, Käse und lokaler Wein gereicht werden, bis zur kulinarischen Radtour, bei der man auf solche Hersteller trifft wie Paolo Tanara – mit Begeisterung und Leidenschaft .

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