Regionale Spezialitäten Erfolgreich im Retro-Trend

Dienstag, 23. Februar 2021
Adrian Piecha setzt auf schlesische Rezepturen verbunden mit wöchentlich frischer Produktion.
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Adrian Piecha setzt auf schlesische Rezepturen verbunden mit wöchentlich frischer Produktion.

Opas schlesisches Rezeptbuch ist Adrian Piechas Ideengeber für regionale Produkte, die durch Naturgewürze den Geschmack prägen.

Fast überall auf der Welt, wo es Kohle-Bergbau gibt, ist auch die kernige Fleischwurst nicht weit. Die Vielfalt dieser Produkte war über Generation der Tradition geschuldet, möglichst alles vom Schwein zu verwenden und daraus eine Wurstmacherkunst zu entwickeln, die neben dem Nährwert die durch Naturgewürze geprägten Geschmacksnoten in den Mittelpunkt stellen.

Und das gilt heute noch, auch wenn im Ruhrgebiet die Förderung von Kohle längst keine Rolle mehr spielt. Der typische Geschmack des Proteinspenders in der unempfindlichen Fleischwurst-Hülle wird jedoch geschätzt und erfolgreich vermarktet. Bei Familie Piecha aus Hagen gilt dies sogar im wörtlichen Sinn: An die Stelle der kleinen nordrhein-westfälischen Vorort-Metzgerei traten im Lauf der vergangenen Jahre drei Marktwagen. Produziert wird in dem handwerklichen Familienunternehmen nach wie vor dort, wo sich der Gründer niedergelassen hatte, und zum Teil sogar noch mit denselben Maschinen und Geräten. 

Die Fleischerei, die heute von Adrian Piecha geleitet wird, hat ihren Ursprung im vorigen Jahrhundert. Der Großvater des heutigen Inhabers kam seinerzeit aus dem Osten Europas ins Revier und hatte sein Können als Fleischer und sein Rezeptbuch für schlesische Fleischwaren mitgebracht. Dieses bildete die Basis für das Familienunternehmen und ist für den heutigen Inhaber immer wieder kulinarischer Impulsgeber und Ideen-Lieferant.

Dass der Gründer mit seinen Fleischwaren nach traditionellen Rezepten in den 1980er Jahren schnell einen großen Kundenkreis bediente, erklärt sich aus der Namensgebung der Straßen in dem Baugebiet. Die Danziger-, Memeler- und Pillauer Straße erinnern an ehemalige deutsche Gebiete und an die Geschichte der zahlreichen Familien, die infolge der zwei Weltkriege hier eine neue Heimat fanden und nach einer Einkaufsquelle für die gewohnte deftige Kost suchten.

Nach der Ausbildung im Betrieb des Großvaters schloss der inzwischen 31-jährige Adrian Piecha zunächst mit 16 Jahren die Gesellenprüfung und kurz darauf vor der Handwerkskammer Düsseldorf als Bestprüfling den Meisterkurs ab. Schritt für Schritt stellte er das gewohnte Verkaufskonzept auf den mobilen Verkauf mit drei Marktwagen um. Auf insgesamt elf Wochenmärkten in Hagen und Umgebung ist der Fleischermeister mit seinen Fahrzeugen präsent. Das neueste Verkaufsmobil wurde im vergangenen Jahr angeschafft.

Der kleine Laden an der Hengsteyer Straße, hinter dem sich die Produktion befindet, existiert zwar immer noch, doch die Anpassung an das jobbedingte Einkaufsverhalten der Kundschaft machte das Stammgeschäft unrentabel und es wurde geschlossen.

„Wir produzieren fast alle Wurstsorten im Naturdarm.“
Adrian Picha
Generell spielen einfache Lösungen und altbekannte Zubereitungsweisen die Hauptrolle. Die Kunden lieben den betont kernigen Geschmack und den Verzicht auf Kutterhilfsmittel und Phosphat. Die Botschaft: „Wir verwenden das ganze Schwein und machen das Beste daraus“ kommt bei den Kunden gut an. Täglich werden die Top-Umsatzträger wie Mettwürstchen, Frankfurter, Pfefferbeißer, Krakauer und Wiener sowie die traditionelle Fleischwurst als Bestseller hergestellt. Hier kommen die Rezepte aus Opas Fundus zum Tragen.

Verändert wird nur, was wirklich eine Verbesserung bringt. „Beim Kutter ist das nicht der Fall“, weist der Meister in die Wurstküche. Im Mittelpunkt steht dort ein 20-Liter Kutter aus Guss. Statt Elektronik und digitaler Instrumente setzt der Meister hier auf Erfahrung und Sensorik. Einmal wöchentlich wird die Kochwurst hergestellt. Ebenfalls im Wochenrhythmus stehen Jagdwurst, Bierschinken und Krakauer auf dem Programm.

Piecha: „Die restlichen Tage produziere ich selbst mit Spaß und Leidenschaft. Da ich selbst in der Herstellung tätig bin, überprüfe ich die Qualität kontinuierlich.“ Das Prinzip, lieber häufiger in kleinen Mengen zu produzieren, erweist sich als Erfolgsfaktor. Die luftgetrocknete Salami im Naturdarm Kaliber 45 Plus wird einmal wöchentlich hergestellt und ist nach drei Wochen verkaufsreif. Dieses Produkt erfreut sich ebenso wie die Salami-Sticks im Kaliber 24/26 als Snack großer Beliebtheit.
Der Meister holt die frisch gebrühten Spezialitäte aus dem Kessel.
Foto: rh
Der Meister holt die frisch gebrühten Spezialitäte aus dem Kessel.
„Wir produzieren nach Möglichkeit alle Wurstsorten im Naturdarm“, erläutert Piecha. Zu den besonderen Spezialitäten zählen eine luftgetrocknete Chorizo mit Knoblauch und Fenchel sowie eine Bratwurst nach Art der Salsiccia, deren Geschmack mit Fenchel und Wein abgerundet und nach eigener Rezeptur hergestellt wird.

„Wir sind in der Umgebung die Einzigen, die 90er Aufschnittware wie zu Opas Zeiten ohne Phosphatzusatz herstellen“, sagt der Meister nicht ohne einen gewissen Stolz. Klassiker sind weiterhin Presswurst, Schwartenmagen und heiß geräucherter Schweinebauch. Hier kommen die kräftigeren Gewürze zur Geltung: Piment, Koriander, Bärlauch, Majoran und Zitrone.

Trotz der internationalen Akzente, die sich wachsender Beliebtheit erfreuen, sind es die Klassiker mit Kümmel und Koriander aus Zeiten der traditionellen schlesischen Schlachtfeste, die die Kunden auf die Marktplätze locken. So stehen beispielsweise Graupen- und Wellwurst ganzjährig auf der Angebotstafel, während das streng gehütete Rezept der schlesischen Weißwurst in eine vorweihnachtliche Delikatesse verwandelt wird. Hergestellt werden rund 50 verschiedene Wurst- und Schinkensorten. Der Anteil der Eigenproduktion liegt bei 90 Prozent.
Drei Verkaufswagen sind von mittwochs bis samstags auf zehn Märkten in Hagen und Umgebung im Einsatz.
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Drei Verkaufswagen sind von mittwochs bis samstags auf zehn Märkten in Hagen und Umgebung im Einsatz.
Im Lauf der nächsten Jahre soll Schritt für Schritt eine Modernisierung des Maschinenparks erfolgen. Den Auftakt bildet die Anschaffung eines neuen Kochkessels. Der Austausch des Oldtimers aus Opas Zeiten ging innerhalb kurzer Zeit über die Bühne, der Produktionsausfall hielt sich somit Grenzen. Die Investition erweist sich als lohnend, zumal der Energiebedarf bei dem 400 Liter fassenden, mit Gas beheizten Kochkessels von Bastra auf die Hälfte des bisherigen Bedarfs sank. Ein weiterer Vorteil liegt, so Piecha, in der Programmierbarkeit des Kessels. „Wenn ich in den Betrieb komme, hat er schon die gewünschte Temperatur und erlaubt somit einen sofortigen Arbeitsbeginn. Eine neue Rauchanlage von Maurer steht in Kürze auf dem Modernisierungs-Programm und wird ebenfalls zur Reduzierung des Energiebedarfs beitragen.

Piecha in Hagen

Inhaber: Adrian Piecha

Gegründet: 1984 von Hubertus Piecha

Beschäftigte: 5 Mitarbeiter, davon Vater, Tante und Schwester plus 2 Teilzeitkräfte (1 Geselle, 1 Fachverkäuferin)

Sortiment: 50 Wurst- und Schinkensorten. Der Anteil der Eigenproduktion liegt bei 90 Prozent

Absatz: 3 Marktwagen

beschickte Märkte: Herdecke, Schwerte, Unna, Iserlohn-Zentrum, Hagen Friedrich-Ebert-Platz sowie in den Vororten Boele, Haspe, Springe und Vorhalle

Webseite: www.metzgerei-piecha.de

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