Rezeptideen Region und Saison wirken inspirierend

Freitag, 08. November 2019
Die beigefügten Parmesan- und Blaubeeranteile schimmern durch die Bratwursthülle hindurch.
Foto: Luckas
Die beigefügten Parmesan- und Blaubeeranteile schimmern durch die Bratwursthülle hindurch.

Christian Luckas aus Heidesheim hat ein Repertoire von 30 verschiedenen Bratwurst-Varianten entwickelt. Je nach Jahreszeit fügt er Spargel, Maronen oder Glühwein zur Grundrezeptur hinzu.
Nachts oder wenn er auf dem Heimweg von einer Partyservice-Auslieferung im Auto sitzt, hat Christian Luckas die besten Ideen für neue oder ausgefallene Wurstrezepturen.

Der 48-Jährige sagt von sich selbst: „Ich erfinde das Rad zwar nicht neu. Aber ich habe schon etliche Kreationen gerade im Bratwurstbereich ausgetüftelt und behaupte: Es gibt nichts, was es nicht gibt.“ Anregungen für Neues holt er sich im Internet, beim Schmökern im Magazin „BEEF!“ oder bei Kochsendungen im Fernsehen. „Ich setze aber nicht immer alles Gehörte oder Gelesene eins zu eins um. Was mir nicht gefällt, lasse ich weg oder wandle das Rezept nach meinem Geschmack ab“, erklärt er.

Eine Fülle von Inspirationen lieferte dem Fleischermeister bisher beispielsweise die Region, in der er und seine Frau Marion mit ihrem Fachgeschäft zu Hause sind. Das rheinhessische Heidesheim liegt als Ortsteil von Ingelheim im Landkreis Mainz-Bingen inmitten eines Anbaugebiets von Spargel, Obst und Wein. Luckas beliefert regelmäßig die umliegenden Weingüter mit Gutsausschank. Dort wurde er immer wieder nach besonderen Spezialitäten gefragt. Seine Frau kam schließlich auf die Glühwein-Bratwurst. Das Rezept hatte er rasch entwickelt: Er fügt zum Brät einen geringen Anteil eingekochten Rotwein hinzu. Der Alkohol verfliegt während des Konzentrationsprozesses, der Geschmack des Rebensafts bleibt erhalten.
„Wenn mir etwas nicht gefällt, wandle ich das Rezept nach meinem Geschmack ab.“
Christian Luckas
Insgesamt hat der Meister bereits ein Repertoire von allein 30 verschiedenen Bratwurstsorten zusammengestellt. Die gibt es natürlich nicht immer allesamt jeden Tag. Die mit Spargelstückchen liegt nur in der Theke, wenn das königliche Gemüse geerntet wird. Momentan haben die Kunden unter anderem die Wahl zwischen Maronen-Bratwurst oder Kürbis-Parmesan-Bratwurst. Der Anteil der Esskastanien beziehungsweise der von Kürbis und Käse im Brät liegt zwischen zehn und 20 Prozent.

„Mit dem Spargel bin ich etwas sparsamer, weil er eine höhere Eigenfeuchte aufweist. Um die optimale Menge herauszufinden, verlasse ich mich auch auf mein Bauchgefühl“, erklärt Luckas, der bei Seppel Lunkenheimer in Mainz gelernt, im Alter von 21 Jahren seinen Meisterkurs in der Fleischerschule Heyne absolviert und sich erst vor Kurzem in Graz zum Fleischsommelier weitergebildet hat.

In die Herbstsaison passen auch die Wildschwein-Bratwurst mit Blaubeeren oder die Reh-Bratwurst mit in reduziertem Portwein geschmorten Zwiebeln. Den Rohstoff dafür bezieht er aus heimischer Jagd. Weitere Rezeptvarianten beinhalten Handkäs, eine feurige Kombination aus Jalapenos und Cheddar, Schalotten, Gyrosgewürz oder Bärlauch. Seine Gourmet-Bratwurst verfeinert Luckas mit Käse und Spinat. Während der Grillsaison kommen noch Lamm-Bratwurst und Merguez ins Sortiment. Letztere stellt er aus reinem Rindfleisch her. 

Seine große Kreativität befeuert er auch mit dem ständigen Blick über den Tellerrand hinaus. „Bis ich mich im Jahr 2002 selbstständig gemacht habe, wollte ich erst mal alle Facetten kennenlernen, die der Beruf mir bietet.“ Nach der Lehre arbeitete er zunächst im Bad Kreuznacher Schlachthof, dann in der industriellen Wurstproduktion. Und erließ sich den Wind um die Nase wehen: Auf den Urlaubsinseln Fuerteventura und Kos arbeitete er in einem großen Ferienclub als Chef de Partie: „Das heißt, dass ich für die Büfettbeschickung mit Fleisch, Fisch und Wurst verantwortlich war.“

Seine Kochexpertise hat sich Luckas selbst angeeignet und nutzt sie heute im florierenden Partyservice, der mittlerweile zur Hälfte seines Umsatzes beiträgt. Mittlerweile schaltet sich sogar schon Sohn Nico in die Bratwurstentwicklung ein, verrät Luckas. Der Elfjährige wünscht sich eine Colafläschchen-Bratwurst – in Anlehnung an das Pendant mit Gummibärchen.
Metzgerei Küppers - Gummibären
(Bild: rh)

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