Rezepturideen Die Kraft des Unerklärlichen

Es gibt Phänomene, die lassen sich wissenschaftlich nur schwer oder gar nicht erklären. Eines davon ist das aus Österreich stammende Prinzip des Grander-Wassers. Ein kompakter Filter, den man an jeden beliebigen Wasserkreislauf anschließen kann, sorgt laut Hersteller für eine Belebung des Leben spendenden Elements. So soll Grander-Wasser spürbar frischer sein, intensiver schmecken und sogar die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern.

Während Skeptiker dem Hersteller esoterische Geldmacherei ohne jeglichen Nutzen vorwerfen, gab Fleischermeister Sebastian Härtel dem Prinzip in seinem Betrieb eine Chance. Der 50-Jährige ist ein bodenständiger Handwerker. Weder sein Büro, noch die Produktionsräume im sächsischen Mittweida (Landkreis Mittelsachsen) unterscheiden sich von denen anderen fleischerhandwerklicher Betriebe. Nach spirituellen Klischees wie wohlduftenden Räucherstäbchen sucht man hier vergebens. Auch liegt es Härtel fern, andere mit seiner Philosophie zu bekehren. Der Sachse ist lediglich etwas aufgeschlossener, wenn es um alternative Denkansätze geht – und dies aus eigener, leidvoller Erfahrung. So beschäftigte er sich im Zuge einer schweren Erkrankung erstmals mit alternativen Heilpraktiken. 

Zum Grander-Wasser kam Härtel etwas später über einen befreundeten Heilpraktiker. Dieser empfahl ihm das belebende Nass zur Behandlung einer Schuppenflechte. „Fast mein ganzer Körper war betroffen, und die klassische Schulmedizin bot keine dauerhafte Lösung“, berichtet der Fleischermeister. Ein Jahr lang Geld-zurück-Garantie bot der Hersteller seinerzeit auf den kostspieligen Filter, weshalb Härtel entschlossen zugriff.

„Die Wirkung setzte natürlich nicht über Nacht ein, aber mit der Zeit wurde es spürbar besser, bis die Krankheit letztlich komplett verschwand und ich seither völlig beschwerdefrei bin“, sagt Härtel. Nach dem Erfolg im Privaten wollte er nun probieren, was der ominöse Filter in seinem Betrieb bewerkstelligen kann. Ohne seine Belegschaft zu informieren, installierte er auch dort einen. Und wieder dauerte es nur kurze Zeit, bis sich die ersten Veränderungen zeigten: „Als erstes kamen die Mitarbeiter zu mir und fragten, ob wir neuen Kaffee haben – denn der würde plötzlich so viel besser schmecken.“

Nach einer Weile erhielt er zudem immer häufiger Rückmeldungen aus seinen fünf Filialen: „Unsere Verkäuferinnen wurden dort wiederholt gefragt, ob wir neue Rezepturen für unsere Wiener Würste hätten. Die Kunden berichteten von einer spürbar längeren Frische sowie höherer Bissfestigkeit.“

In Summe musste also etwas dran sein an dem behandelten Wasser. Denn abgesehen vom Einbau des Filters habe sich laut Härtel sonst rein gar nichts im Produktionsalltag geändert. Die Rezepturen seien genauso die gleichen wie die eingesetzten Maschinen.

Härtel berichtet sogar von weiteren positiven Effekten, die sich seit der Umstellung gezeigt haben. So gebe es in den Produktionsräumen trotz der hohen Luftfeuchtigkeit keine Schimmelflecken mehr. Generell seien die Räume von einem angenehmeren Geruch durchzogen. Sogar der Energieverbrauch zum Erwärmen des Wassers sei zurückgegangen. Längst wurden die 40 Mitarbeiter (zehn in der Produktion sowie 30 im Verkauf) über den Einsatz des eher unscheinbaren Kastens informiert. Auch in den Filialen weisen nun kleine Schilder dezent auf die Verwendung von Grander-Wasser hin. Während der Herstellung kommt mehr oder weniger jedes Produkt mit dem besonderen Wasser in Kontakt. Sei es beim Brühen, beim Pökeln, beim Einlegen oder in Form der Eisflocken im Kutter. Die positive Wirkung des belebenden Wassers würde sich unmittelbar beim Kontakt damit auf andere Körper übertragen. „Der Filter ist völlig wartungsfrei und hält ein Leben lang“, informiert Härtel.

Doch das Wasser ist nur ein Bestandteil seiner speziellen Herstellungsphilosophie. Im Zuge seiner Erkrankung hinterfragte der Meister seine Ernährungsweise grundlegend. Sein Fokus liegt nun vorwiegend auf naturbelassenen Produkten.

So setzt die Fleischerei beispielsweise ausschließlich auf Luisenhaller Tiefensalz. Die weiteren Gewürze, die zu 80 Prozent in ihrer Rohform verarbeitet werden, stammen aus der nahe gelegenen Gewürzmühle Waldheim. Das Fleisch bezieht Härtel von einer ökologisch arbeitenden Erzeugergemeinschaft aus dem Oldenburger Land. Sämtliche biologischen Abfallprodukte aus der Herstellung werden überdies einem regionalen Biogaserzeuger zugeführt. „Natürlich beziehen wir unseren Strom von diesem Anbieter und tragen auf diese Weise zum Teil zu unserer eigenen klimaschonenden Energiegewinnung bei“, erklärt Härtel. Eine weitere Besonderheit in den Mittweidaer Produktionsräumen ist die Frische des gesamten Sortiments. Ob Brüh- , Koch- oder Rohwurst – nahezu alles wird täglich hergestellt. „Für mich ist es kein Qualitätszeichen, wenn eine Brühwurst nach fünf Tagen in der Theke noch aussieht wie frisch. Das erreicht man normalerweise nur durch die Beigabe von Konservierungsstoffen, auf die wir jedoch komplett verzichten“, sagt Härtel.

Seine Devise bei der Sortimentszusammenstellung lautet daher: Konzentration aufs Wesentliche. Auf maximal zwölf Sorten je Wurstgattung beschränkt er sich in seinen Filialen. Die Fachgeschäfte sind zugleich der einzige Umsatzträger des Unternehmens. Von zusätzlichen Geschäftszweigen wie dem Partyservice hat sich der Sachse bereits vor Jahren getrennt, um sich voll und ganz auf die Filialen zu konzentrieren.

Sebastian Härtel weiß, dass mancher Kollege seine außergewöhnliche Philosophie kritisch betrachtet, doch angesichts der erfolgreichen Geschäftsentwicklung sieht er sich in seinem individuellen Weg bestätigt.