Rezepturideen Salami mit Umdrehungen

Donnerstag, 19. Juli 2018
Seit April ist die „Ginalami“ marktreif. Sie ist nicht nur bei der Oberen Metzgerei Winterhalter, sondern auch online und im Fachhandel erhältlich. Vor allem im Feinkostbereich stößt die mit London Dry Gin verfeinerte Rohwurst auf Zuspruch.
Foto: mkt
Seit April ist die „Ginalami“ marktreif. Sie ist nicht nur bei der Oberen Metzgerei Winterhalter, sondern auch online und im Fachhandel erhältlich. Vor allem im Feinkostbereich stößt die mit London Dry Gin verfeinerte Rohwurst auf Zuspruch.

Spaß am Experimentieren haben sie beide: Wendelin Winterhalter, Fleischermeister und Mitinhaber der Oberen Metzgerei Franz Winterhalter in Elzach, der zweitältesten Metzgerei Deutschlands – und Axel Baßler, Obstbauer, Winzer und Spirituosenbrenner in vierter Generation aus Kappelrodeck (Ortenaukreis). Das 5.900 Einwohner zählende, nördlich von Offenburg liegende Dorf mit seinen 44 aktiven Obstbrennereien nennt sich selbstbewusst das „Epi-Zentrum der Brennerei in Baden“.

von Kurt Meier

Im Frühjahr vergangenen Jahres veranstaltete der damals neu formierte Gewerbeverein Elzach seinen ersten auf zwei Tage angelegten „Schwarzwald-Heimat-Markt“, verbunden mit einem „Altstadt-Antik-Markt“. Ein Riesen-Event mit Tausenden von Besuchern, die sich zwischen den Ständen in der zu einer einzigen großen Flaniermeile umfunktionierten Elzacher Innenstadt drängelten. Einer der Aussteller war Axel Baßler, der sich als „Feiner Kappler“ mit unterschiedlichen Gin-Variationen empfahl. Gleich daneben werkelten die Familien Winterhalter in und vor ihrem Event-Lokal, dem Gasthaus „Bären“. Man kam ins Gespräch und flugs stellten Axel Baßler und Wendelin Winterhalter fest: „Wir funken beide auf der selben Wellenlänge.“

Jeder der beiden ist ein Meister seines Fachs, will sich aber auf den bereits erreichten Lorbeeren nicht ausruhen. Axel Baßler lernte die Kunst des Destillierens „von der Wurzel auf“, wie er selbst sagt. Neben dem Wein- und Obstanbau in seinem bäuerlichen Familienbetrieb hat er sich der Herstellung des „London Dry Gin“ verschrieben, verpasst ihm aber eine ganz individuelle Geschmacksnote. Baßlers einzigartige Rezepturen auf Basis der Wacholderbeere werden mit bis zu 13 fein aufeinander abgestimmten Kräutern und Gewürzen verfeinert, bis sie den unverwechselbaren Geschmack des „Feinen Kapplers“ erreichen. Neben den traditionellen Zutaten kommen hierbei vor allem auch die thailändische Kaffirlimette und die Gemeine Wegwarte zum Zug.

„Es macht immer wieder Spaß, Neues zu entwickeln, über den eigenen Tellerrand hinaus zu schauen. “
Wendelin Winterhalter
„Passt solch ein hochwertiger Gin auch in eine Salami?“, fragte sich Wendelin Winterhalter und machte sich ans Experimentieren. Die Entwicklung verschiedener Rohwurstvarianten sind sein Steckenpferd. „Es macht immer wieder Spaß, Neues zu entwickeln, über den eigenen Tellerrand hinaus zu schauen“, berichtet der Elzacher. Schwarzwaldtypisch ist seine Kirschwassersalami. Eigens für den Bauförderverein des Freiburger Münsters kreierte Winterhalter die „Münstersalami“ mit ganz eigener Geschmacksrichtung.

Auf der Basis dieser Herstellung aufbauend setzten sich beide Tüftler zusammen und sprachen ihre jeweiligen Rezepturen miteinander ab. Nach und nach entwickelten sie das Produkt – immer sorgfältig darauf achtend, dass die im Gin enthaltenen Gewürze die der Salami nicht überlagern. Weil eine Rohwurst Zeit zum Reifen braucht und während dieses Prozesses reichlich Wasser verliert, kamen die Gewürzkompositionen des „Feinen Kapplers“ noch intensiver zur Geltung. Die Kunst liegt in der Ausgewogenheit der Komponenten. „Es war nicht einfach, die Harmonie zu erzielen, die solch ein Produkt braucht“, so Winterhalter.

Und doch hat’s geklappt. Zur Eröffnung des zweiten Schwarzwald-Heimat-Markts Anfang April diesen Jahres wurde die „Ginalami“ der breiten Öffentlichkeit präsentiert. Mit durchschlagendem Erfolg! Mittlerweile wird die wacholderschnapshaltige Wurst in allen fünf Filialen der Oberen Metzgerei in Freiburg, Kirchzarten, Staufen, Hausach und Herbolzheim, im Onlinehandel der Winterhalters sowie im weiteren Fachhandel vertrieben. Vor allem im Feinkostbereich stößt die Ginalami auf große Nachfrage. Auch über die Vermarktungsschiene des „Feinen Kappler“ mit seinem weit verzweigten Netz in die Gastronomie glückte die Markteinführung. Ganz abgeschlossen ist sie aber noch nicht: „Zur Zeit testen wir, wie die Ginalami als Aufschnittware ankommt“, erklärt Wendelin Winterhalter.

Der Erfolg ist für beide Protagonisten des Experiments Anlass genug, ihre alles andere als übliche Zusammenarbeit weiter auszubauen. So präsentiert sich der „Feine Kappler“ auch als hervorragende Würze für einen deftigen Grillabend. Die „Badische Zeitung“, Badens größte Tageszeitung, hatte zum „Grill-Event für Männer“ bei Peter Winterhalter eingeladen. Schon wenige Stunden nach der Veröffentlichung der Einladung waren die Plätze ausgebucht. „Dry-aged-Beef und Gin“ standen dabei im Mittelpunkt.

Den Gin gab’s zwar (auch) flüssig, vor allem aber in verarbeiteter Form als Gewürzvariante in den unterschiedlichen Fleischprodukten. Vor den staunenden Grillexperten zerlegte der gelernte Metzger, Koch und Fleischsommelier Peter Winterhalter eine ganze Rinderkeule. Dabei erklärte er ausführlich und verständlich, welche Fleischteile sich für welche Gerichte am besten eignen. Ausführlich diskutiert wurde mit und unter den Teilnehmern natürlich auch die Grillart: Holzkohle, Gas oder Elektro? Ist das Wasserbad eine Variante? „Alles ist erlaubt“, lautet die Maxime von Peter Winterhalter – solange das Fleisch fachgerecht zubereitet und nicht zu Schuhleder „verarbeitet“ wird.

Fleisch am Stück, über Wochen am Knochen gereift – „das hat mein Vater schon gemacht“, weiß Peter Winterhalter. Und der hatte dafür vor Jahrzehnten schon seine ganz speziellen Abnehmer: Gourmetlokale und ausgewiesene Feinschmecker. Dass diese Art der Fleischreifung in heutiger Zeit unter dem Namen „Dry-aged“ eine Renaissance erlebt, freut den bekennenden Fleischliebhaber besonders. Die ihm staunend zuhörenden Grillfans, die in lauer Sommernacht rund um die Open-Air-Grillstation auf Elzachs zentralem „Bärenplatz“ dem Geschehen folgten, waren sich einig: Beef und Gin sind eine etwas andere, aber sehr schmackhafte Variante. Sie gaben unisono zu: „Wir haben wieder was dazu gelernt.“

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