Rezepturideen Wurst-Bibel ehrt Reformator

Rezepturen aus damaliger Zeit

Von außen kommt die Wurstspezialität dem literarischen Vorbild ziemlich nah: eine quaderähnliche Form, gepaart mit einem braunen Einband auf Vorder- und Rückseite sowie einem aufgeprägten Emblem samt Passionskreuz, lassen die Salami wie ein Buch im handlichen Taschenformat erscheinen. Ein halbes Jahr lang tüftelte Kemter mit seinem Produktionsteam um Leiter Egon Ludwig an der Umsetzung des Projekts. „Unser Ziel war es, eine Wurst zu wählen, die schon Luther kannte und diese möglichst auch nach den Techniken und Rezepturen der damaligen Zeit herzustellen“, sagt der Produktionsleiter. Somit fiel die Wahl auf die haltbare Rohwurst. Auch aus verkaufstechnischer Sicht ein weiser Zug, spricht die Jubiläumswurst doch gezielt auswärtige Besucher auf Luthers Spuren an. So geht der Thüringer-Tourismusverband in diesem Jahr von rund 300.000 zusätzlichen Gästen aus. Damit diese die Luther-Salami auch sicher nach Hause transportieren können, ist sie luftdicht verschweißt.

Der Produktionsstart erfolgte bereits im November vergangenen Jahres. Allein in der Vorweihnachtszeit wurden schon 2.000 Salami-Bibeln verkauft. Erhältlich ist die in Wort- und Bildmarke geschützte Eigenkreation in den zwölf Filialen der Naturfleisch GmbH Rennsteig, bei verschiedenen Großhändlern, an markanten Wirkungsstätten Luthers, darunter Eisenach und Gotha, sowie entlang weiterer Stationen des Lutherwegs. Geschmacklich besticht die Salami durch eine Wacholdernote. „Wir haben recherchiert, dass dieses Gewürz zu Luthers Zeiten sehr gebräuchlich war“, betont Wurstmacher Ludwig.

Fleisch aus der Region

Für die Herstellung verwendet er eine Fleischmischung aus 70 Prozent Schweinefleisch, 25 Prozent Rindfleisch sowie fünf Prozent Speck. Insbesondere zum verwendeten Rindfleisch hat das Unternehmen eine enge Beziehung. So ist am Firmensitz in Oberweißbach zugleich die Fleischrind GmbH beheimatet. Deren Rindfleisch, das aus artgerechter Mutterkuhhaltung der Rassen Limousin und Fleckvieh stammt, wird komplett durch die Naturfleisch GmbH Rennsteig vermarktet. Das Schweinefleisch stammt aus einem Betrieb bei Schmalkalden und damit ebenfalls aus der Region. Das Fleisch der dort gezüchteten Thüringer Landschweine besitzt infolge einer langsamen Aufzucht einen hohen Fettanteil bei geringem Wassergehalt. Auf die Beimischung von Zusatzstoffen verzichtet Produktionsleiter Ludwig bei der Luther-Salami weitgehend – nicht nur aufgrund der handwerklichen Gepflogenheiten des 16. Jahrhunderts, sondern weil darauf die allgemeine Produktionsphilosophie des Unternehmens beruht. „Thüringen ist ein klassisches Wurstmacherland. Die Handwerkskunst hat sich vorrangig deshalb hier so vielfältig entwickelt, weil die Region lange Zeit ein Notstandsgebiet und der Bedarf an Lebensmittel entsprechend hoch war“, erklärt Firmenchef Kemter sein Bestreben um den Erhalt dieser Tradition. Auch auf den Einsatz von Flüssigrauch wird daher trotz der starken Nachfrage aus dem Großhandel verzichtet. Stattdessen wird das gesamte Sortiment mit Buchenholzspänen geräuchert.

Ist die Wurstmischung fertig, beginnt der herausfordernde Teil: die Abfüllung. Bei der Darmherstellung waren die Spezialisten der hessischen Kalle-Gruppe behilflich. Ihr handgenähter Textil-Baumwolle-Darm der Firma Oskutex für die Luther-Salami ist zugleich der erste Wurstdarm in Buchform überhaupt.

In Form gebracht

Die Stoffhülle allein reicht nicht aus, um die Wurstmasse beim Befüllen in Form zu halten. Daher entwickelten die Thüringer eine Edelstahl-Form, in die der Darm beim Befüllen gehalten wird. Abschließend reifen die essbaren Bibeln noch zwei Wochen, bis sie in den Verkauf gehen. In dieser Zeit verlieren sie rund 200 Gramm ihres Gewichts. Ausgereift bringen sie zwischen 400 und 450 Gramm auf die Waage.

Im Sortiment reiht sich die Luther-Salami in eine lange Riege weiterer Rohwürste, die Attraktionen und Persönlichkeiten des Freistaats gewidmet sind. Zu den kulinarischen Dauerbrennern zählen unter anderem der Grottenzipfel für die Saalfelder Feengrotten, die Schneekopf-Salami für den gleichnamigen Berg, die Zapfensalami, die luftgetrocknete Bergbahn-Salami, die Rennsteig-Salami sowie die Goethe-Salami anlässlich des 260. Geburtstags des Dichters. Wie diese Spezialitäten soll auch die Luther-Salami nach dem Ende des Jubiläumsjahres ein fester Bestandteil des Sortiments bleiben.

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