Rezepturideen Wurst zeigt Flagge

Fleischermeister Markus Kramb - Landesinnungsmeister für Rheinland-Rheinhessen - von der Metzgerei Engelbert aus dem Rheinstädtchen St. Goar füllte dafür drei Kochwurstvarianten in einen einzigen Darm. Blutwurst, Schwartenmagen und Leberwurst symbolisieren dabei die Farben der Nationalflagge.

Damit die für den oberen Fahnenteil stehende Blutwurst eine nahezu ins Schwarze changierende Farbe erhält, modifiziert Kramb seine Grundrezeptur und fügt einen etwas höheren Blutanteil hinzu. Überdies kuttert er die Speckanteile wesentlich feiner als in einer normalen Kochwurst dieser Art üblich. Mit diesen beiden Kniffen entsteht ein tief dunkelrotes Brät, das perfekt als das „Schwarz“ in der Flaggenwurst durchgeht.

Die rote Farbe im Banner stellt der Meister durch eingefärbten Schwartenmagen sicher. Hier setzt Kramb Capsanthin ein. Ansonsten unterscheidet sich der Schwartenmagen weder in Geschmack noch in der Rezeptur von seinem Namensvetter in der Kühltheke. Mit Kurkuma bringt der Wursterfinder die dritte Farbe ins Spiel: Das Leberwurstbrät erhält durch den Curryfarbstoff die gewünschte gelbe (goldene) Farbe. Doch wie lassen sich die drei Sorten in einem Darm vereinen? Die Lösung des Problems ermöglicht ein Wurstteilgerät, das Kramb vor einiger Zeit auf der IFFA entdeckte. Es ermöglicht die Teilung der fertigen Kochwurstkomponenten im 90er Kaliber der Länge nach in drei gleich große Stücke. Die drei Drittel müssen nun wieder – farblich korrekt sortiert – neu zusammengesetzt werden. Hier war für Kramb Tüfteln angesagt. „Man braucht viel Gefühl, Geschick und ein wenig Glück, um die drei gleichen Teile unfallfrei wieder in eine Hülle hineinzuzwängen“, erklärt er. Also musste er einen anderen Weg austesten. Jetzt produziert er zwei Sorten vor – meist Blutwurst und Schwartenmagen. Nachdem er die beiden „Flaggenteile“ mit dem Wurstteilgerät in Drittel geschnitten hat, muss er nur noch diese beiden Komponenten in die neue Hülle packen, was wesentlich einfacher ist. Das Leberwurstbrät fließt frisch aus dem Füller in die bereits mit Blutwurst und Schwartenmagen bestückte Hülle und füllt den restlichen Platz aus. Nach einer Stunde im Kessel erreicht die Leberwurst die gewünschte Konsistenz, alle drei Wurstsorten gehen eine Bindung miteinander ein – und seine Hausmacher Dreierlei mit ihrer unvergleichlichen Optik ist verzehrfertig.