Rohstoff Qualität statt Einheitsbrei

Donnerstag, 16. Mai 2019
Fleisch vom Angusbullen in Biohaltung.
Foto: Thorsten Ochs / ochsenfoto.de
Fleisch vom Angusbullen in Biohaltung.

Metzgermeister Edwin Schimmel setzt auf Bio-Fleisch und -Wurst.
von Dagmar Dietrich

Wir stehen mit Herzblut hinter dem, was wir tun. Bei uns gibt es etwas Besonderes, das man mit höchster Lust genießen kann“, das betont Metzgermeister Edwin Schimmel aus dem oberfränkischen Marktschorgast. Der 52-Jährige ist Chef einer handwerklichen Metzgerei, zentral am Marktplatz der circa 1.500 Einwohner zählenden Gemeinde gelegen.

„Schon als Kind war mir klar, dass ich die Metzgerei übernehmen werde“, macht Schimmel die Leidenschaft fürs Fleischerhandwerk deutlich. Er führt den 1931 gegründeten Familienbetrieb in der dritten Generation. Nach dem Fachabitur absolvierte er seine Ausbildung in der elterlichen Fleischerei. Anschließend an die Gesellenprüfung schloss er die Meisterprüfung ab und bildete sich zum Fleischtechniker weiter. „Ich habe viel über Fleisch, Gewürze und Zusatzstoffe gelernt. Fachwissen, das ich nun in meine Produktion und meine Rezepturen einfließen lassen kann“, so beschreibt er die Vorzüge seiner breit angelegten fachlichen Basis. Heute arbeiten in seinem Handwerksbetrieb fünf Personen – inklusive Chef, Chefin und Seniorchef.
Edwin Schimmels Spezialität: Premium-Fleisch vom Angus Rind.
Foto: dd
Edwin Schimmels Spezialität: Premium-Fleisch vom Angus Rind.
Edwin Schimmel und sein Team verarbeiten und verkaufen ausschließlich Bio-Fleisch und -Wurst in Premium-Qualität – und das mit großem Enthusiasmus. Seine besonderen Spezialitäten sind unter anderem Fleisch und Wurst vom Angus-Rind und von Strohschweinen. „Wir bieten keinen Einheitsbrei, sondern hochwertige Qualität auf natürlicher Basis. Und das zu einem angemessenen Preis“, so Schimmels Philosphie. Das gesamte Sortiment an Rind-, Kalb- und Schweinefleisch kommt von Bio-Bauernhöfen in nur wenigen Kilometern Entfernung. Das Fleisch vom Bio-Angus-Rind bezieht er vom Demeter-Hof Otto Greim aus Marktschorgast.

Der Landwirt hat seinen Betrieb vor rund 20 Jahren nach den vorgegebenen Richtlinien auf ökologischen Landbau umgestellt und ist seitdem Demeter-zertifiziert. Für die Mutterkuhhaltung und die Zucht seiner Deutsch-Angus-Rinder gibt es drei geräumige Stallgebäude mit Stroheinstreu. Ausreichend Tageslicht flutet aufgrund einer teils offenen Bedachung hinein. Die Rinder haben freien Zugang zum angrenzenden Laufhof und erhalten ausschließlich Bio-Futter, unter anderem Kleegras, Heu und Getreideschrot. Aus Gülle, Mist und Ganzpflanzensilage erzeugt die hauseigene Biogas-Anlage Energie zur Bewirtschaftung des Hofs.

Auch beim Schweinefleisch setzt Schimmel auf eine natürliche Aufzucht. Der Meister erhält seine Tiere vom Hof Gantke in Rugendorf (Landkreis Kulmbach). Dort stehen die Schweine auf Stroh. Ihr Fleisch ist von besonderes zarter Qualität, weil sie im Gegensatz zur Haltung auf Spaltenböden weniger unter Stress leiden, weiß Schimmel und hat bereits die nächste Idee im Kopf: Fleisch von Schweinen aus Weidehaltung. Einen Namen – angelehnt an das spanische Pendant – hat er sich auch schon überlegt: Er lautet „Schorcherico-Schwein“. Die Herkunft erklärt Schimmel so: In der Region wird sein Heimatort Marktschorgast auf fränkisch auch „Schorchist“ genannt, daher die Ableitung „Schorcherico“.
Landwirt Otto Greim (links) zieht Bio-Angus-Rinder auf. Metzgermeister Edwin Schimmel informiert sich oft persönlich bei seinem Lieferanten.
Foto: dd
Landwirt Otto Greim (links) zieht Bio-Angus-Rinder auf. Metzgermeister Edwin Schimmel informiert sich oft persönlich bei seinem Lieferanten.
Der Ladenraum der Schimmels verfügt über einen Essbereich mit Tischen und Stühlen im Landhausstil. An der Heißen Theke werden Tischgäste mit täglich wechselnden warmen Gerichten und sonstigen Imbissspeisen versorgt. Die kleine Marktgemeinde nimmt den Service gut an, insbesondere den Mittagstisch. Oft sind es ältere Menschen, die es sich bei den Schimmels schmecken lassen. Einmal pro Woche stellt der Chef die neue Speisekarte zusammen, die er an alle Haushalte verteilt und zusätzlich auf seiner Facebook-Seite postet.

Ein weiteres wichtiges und erfolgreiches Standbein des Fachgeschäfts ist der florierende Party- und Lieferservice. Die besonderen Steakqualiäten bietet der Fleischexperte auch online an – im Webshop namens „pure-beef.de“. Hier laufen Bestellungen aus dem gesamten Bundesgebiet ein. Gefragt sind im Netz vor allem die hochwertigen Fleischsorten, vor allem vom Angus-Rind. Überdies punktet die Metzgerei mit einer Vielzahl an Fleischwaren: hauseigene Salami nach italienischer Art, Back- und Saftschinken, fränkischen Spezialitäten wie Hausmacher Presssack, grobe Leberwurst sowie fünf verschiedene Sorten Bratwurst – eine davon vom Angus.
„Beim Steak-Tasting vermitteln wir puren Genuss. “
Edwin Schimmel
„Wir Lebensmittelhandwerker müssen zeigen, dass wir hochwertige Produkte haben und uns von den großen Ketten abgrenzen“, findet Schimmel. Deshalb setzte er in seinem Betrieb von Beginn an auf Bio. Die schon früh eingeschlagene Richtung hat sich bezahlt gemacht. „Wir haben mit unserem Spezialitäten großen Erfolg. Die Leute setzen immer mehr auf Qualität und regionale Herkunft“, so der Meister. Darüber hinaus sichert der lokale Rohstoffbezug die Wertschöpfung in der Region und die Arbeitsplätze.
Blickfang am Marktplatz: Schon außen erfolgt der Hinweis auf Premium-Steaks.
Foto: dd
Blickfang am Marktplatz: Schon außen erfolgt der Hinweis auf Premium-Steaks.
Schimmels jüngste Marketingaktion ist das „Steak-Tasting“. Dabei schränkt er den Kreis bewusst auf 20 Personen ein, damit alle Teilnehmer auf ihre Kosten kommen. Das Event beginnt mit einem theoretischen Teil, in dem der Fachmann zunächst Fleischstruktur und -zuschnitte erläutert.

Zu sehen gibt es dabei unter anderem Flat Iron aus dem oberen Teil der Rinderschulter, Beef Brisket, Back Ribs Porterhouse- und T-Bone-Steak. Das Fleisch wird zerlegt, dann folgt ein gemeinsames Live-Cooking, bevor es ans Genießen geht. „Ich muss viele Fragen beantworten – auch über die Herkunft und Aufzucht der Tiere“, beschreibt der Meister das große Interesse. Sein nächstes Seminar ist bereits ausgebucht.
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