Schinken Aerosole für die perfekte Reifung

Donnerstag, 08. Oktober 2020
 Die Varianten des Norderneyer Seeluftschinkens: Das Original sowie die Varianten mit Pfeffer und Rotwein.
Foto: slb
Die Varianten des Norderneyer Seeluftschinkens: Das Original sowie die Varianten mit Pfeffer und Rotwein.

Der Norderneyer Seeluftschinken reift 500 Meter vom Strand entfernt. Das Nordseeklima, ein ausgetüfteltes Verfahren und die permanente Einhaltung der Parameter sorgen für seine besondere Note.
Matthias Sauels ist stolz auf seinen Enkel Marc, der sein Vermächtnis und großen Lebenstraum seit zehn Jahren akribisch fortführt. Aus seiner Leidenschaft für den ideal gereiften Schinken ist ein Markenname der Norderneyer Schinken GmbH+Co. KG entstanden, der bis aufs deutsche Festland strahlt. 14 Wochen lang reift dieser luftgetrocknete Schinken auf der Insel, bis er derzeit überwiegend im nord- und westdeutschen Lebensmitteleinzel- und -großhandel vertrieben wird. Doch „Marke braucht Präsenz“, sagt Geschäftsführer Marc Sauels. In den nächsten Jahren widmet er sich der Erweiterung des Sortiments. Noch für dieses Jahr kündigt er einen Rindfleisch-Schinken unter der Marke an.

Seine Ideen reifen nicht nur am Produktionsstandort des Norderneyer Seeluftschinkens im Gewerbegebiet auf der Insel, sondern auch am Niederrhein. Hier hat der Großvater das Familienunternehmen vor mehr als 100 Jahren als Metzgerei gegründet. Daraus ist ein moderner Produktionsbetrieb mit weiteren Standorten in Thüringen und Sachsen-Anhalt entstanden, der heute vorwiegend Brühwurst- und Kochpökelerzeugnisse herstellt und Kunden in Deutschland und dem europäischen Ausland beliefert.
Daneben etablierte die Unternehmensgruppe den Standort auf der Nordseeinsel Norderney – dem Ort, an dem die Familie jahrzehntelang ihren Urlaub verbrachte. „Mein Großvater hat eine besondere Beziehung zu dieser Insel und kam hier auf die Idee, an dieser hervorragenden Seeluft einen Schinken reifen zu lassen“, beschreibt Sauels die Entstehungsgeschichte. Ab 2000 fiel der Startschuss für die Umsetzung. Damals fand die Familie ein geeignetes Grundstück für den idealen Standort direkt am Meer und Matthias Sauels begann seine ersten Schinken zu produzieren – damals lediglich 250 Kilogramm pro Jahr. Seither wurde der Betrieb mehrfach erweitert und modernisiert, damit heute jedes Jahr rund 250 Tonnen Schinken die Insel verlassen können.

Langer Entwicklungsprozess

Die Besonderheit der Schinken steckt im Reifeverfahren. Im Gegensatz zum Katenschinken wird er nicht geräuchert und reift viel länger, um einen mediterranen Geschmack zu erreichen. „Mindestens drei Jahre lang haben wir versucht, den Schinken so herzustellen, wie wir es uns vorgestellt hatten“, sagt Fleischermeister und Produktionsleiter Karl-Heinz Bula, der den Entwicklungsprozess begleitet hat. Vor Ort beschreibt er die vielen Parameter, die den entscheidenden Unterschied ausmachen. „Wir pökeln von Hand und passen die Salz- und Gewürzmenge an jede einzelne Charge an“, erklärt er. Anschließend beginne der Reifeprozess im Vakuum, wo das Fleisch zwei Wochen lang ruht, bevor es in die Brennräume kommt. „Hier achten wir akribisch auf die Denaturierung des Fleischs. Der weiße Edelschimmel muss gut gepflegt werden“, weiß Bula. Dafür drehe er als Geschäftsleiter immer wieder an den Parametern Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Luftgeschwindigkeit. Die Luft werde bei jeder Charge somit einmal komplett ausgetauscht.

Auf dem etwa 2.000 Quadratmeter großen Betriebsgelände gelangt die Seeluft über eine Filteranlage direkt in die vier Brennräume. Hier wird sie je nach Jahreszeit entsprechend erwärmt oder abgekühlt. „Unser Schinken wird sozusagen von der Luft umspült“, beschreibt Bula diesen Vorgang, der in jedem Raum eine Woche lang andauert. Vier Wochen durchläuft der Schinken hier den Reifeprozess, der für ihn einer der wichtigsten Schritte ist, bevor der Schinken in zwei verschiedenen Nachreifekammern jeweils weitere vier Wochen reift. Demnach wird in den Brennräumen über die Qualität und den würzigen Geschmack des Schinkens entschieden – Merkmale, die denen eines Parma- oder Serrano-Schinkens sehr nahe kommen. „Mein Großvater wollte einen Schinken dieser Qualität entwickeln und hat sich viel von den italienischen und spanischen Reifeverfahren abgeschaut. Die konnten allerdings auf Norderney zunächst nicht umgesetzt werden. Von daher sind wir alle sehr stolz darauf, dass es uns in jahrelanger Teamarbeit nun doch gelungen ist“, sagt Marc Sauels.

Aufwendige Logistik

Das Rohprodukt kam schon immer vom Festland, weil auf der mit dem Prädikat Nordseeheilbad ausgezeichneten Urlaubsdestination eine intensive Landwirtschaft nicht mehr erwünscht ist. Hinzu kommt, dass aufgrund des hohen Salzgehalts in der Luft obendrein auch nur wenige eingedeichte Flächen auf der nur 14 Kilometer langen und etwa 2,5 Kilometer breiten Insel zur Verfügung stehen. Langjährige Vertragspartner wie die Westfleisch liefern deshalb die Rohware – die Unterschalen werden zugeschnitten und mit Schwarte tiefgefrostet nach Norderney transportiert.
Richter - Meißner Landschinken
(Bild: fl)

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„Das Fleisch für unsere Schinken kommt mit derselben Fähre auf die Insel wie die Urlauber und verlässt sie auch wieder auf diesem Weg. Das stellt uns natürlich vor eine besondere logistische Herausforderung“, erklärt Marc Sauels. Doch Norderney ist eine Insel mit täglichem Fährbetrieb, so dass jede Woche geliefert wird und regelmäßig zehn Tonnen Fleisch am Produktionsstandort eintreffen. Vor Ort sind sechs Mitarbeiter in den Produktionsprozess eingebunden. „Wir arbeiten mit einheimischen Arbeitskräften, die wir anlernen“, sagt der Produktionsleiter. Bis vor kurzem übernahmen sie auch die Zuschnittarbeiten für die SB-Packungen. Diese wurden nun in das Schneidewerk nach Bernburg in Sachsen-Anhalt verlagert.

Fährfahrt erhöht den Preis

Von dort aus wird der Schinken in die Märkte der Büntig-Unternehmensgruppe, der Edeka, Rewe sowie deren Discountern verpackt und am Stück für die Bedientheken geliefert. Der Kilopreis beträgt mehr als 25 Euro. Der Geschäftsführer: „Es kostet, den Schinken mit der Fähre fahren zu lassen. Aber nur auf der Insel finden wir das ganze Jahr über das perfekte Klima und gute Luft für unsere Reifung.“ Die aufwendige Logistik verursache den gehobenen Preis.

Auf der Insel bieten viele Restaurants den Seeluftschinken als Spezialität an. Derzeit ist es aber vornehmlich der Lebensmitteleinzelhandel, in dem er zu 80 Prozent und in drei Varianten verkauft wird. Neben dem Original gibt es die 2014 entstandene Variante mit Pfeffer und die seit 2018 erhältliche mit Rotwein. Hinzu kommt das Onlinegeschäft, mit dem Urlauber ordern, die den Schinken in den Ferien schätzengelernt haben. „In Hessen hört die Liebe zur Nordsee langsam auf“, registriert Sauels. Deshalb kommen die Online-Bestellungen vorrangig von norddeutschen Touristen.
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