Schneidwerkzeuge Die Wahl der perfekten Klinge

Freitag, 12. April 2019
Ein qualitativ hochwertiges Messer, zeichnet sich durch optimales und ermüdungsfreies Handling aus.
Foto: rh
Ein qualitativ hochwertiges Messer, zeichnet sich durch optimales und ermüdungsfreies Handling aus.
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Christoph Grabowski


Fleisch-Sommelier Christoph Grabowski über ein identitätsstiftendes Werkzeug. Scharfe Helfer sind ein ständiger Begleiter durchs Berufsleben.
Wenn es um das Messer geht, assoziiert jeder etwas Anderes – besonders, wenn es sich um das eigene berufliche Werkzeug handelt. Dann hat es eine Beziehung zu seinem Nutzer und dessen täglichen Umgang mit ihm. Es dient dem Broterwerb und charakterisiert Auffassung und Stellenwert auf vielerlei Art. Legen wir jetzt mal die Stahlklinge des Chirurgen oder das Einstreichmeser des Konditors zur Seite und konzentrieren uns auf das Fleischmesser, wie es Metzger und Köche gebrauchen.

„Alle Messer stehen im Fokus der jeweiligen Benutzer und damit auch ganz besonders derjenigen, die damit ihren Lebensunterhalt verdienen.“ Davon ist Christoph Grabowski fest überzeugt. Zu Demonstrationszwecken holt sich der Bochumer Fleischermeister ein Zungenstück vom australischen Ochsen aus dem Reiferaum. Er zeigt, wie es gelingt, einige der neuen und in der derzeit hippen BBQ-Szene begehrten Schnitte (sprich: „cuts“) auf dem Zerlegetisch zu präsentieren. Nach wenigen Minuten hat der Meister, Dozent und Fachbuch-Autor ein appetitliches Quartett aus „Chuck Roll“, „Sierra Cut“, „Denver Cut“ oder Nacken-Kette („Chain of Neck“) portionsgerecht und grillfertig vor sich liegen.

„Für die Außendarstellung ist es wichtig, wie die Werkzeuge auf den Betrachter wirken“, betont er. „Als Metzger hat man ein Stück Kulturberuf“, so sein Credo. „Und deshalb ist es für mich besonders wichtig, das nach außen durch meinen Messerkoffer zu demonstrieren.“ Wenn er dessen Klappe öffnet, fällt der Blick auf akkurat nach Größe und Funktion geordnete Werkzeuge mit individueller Namensgravur.

Der 55-Jährige betrachtet die Messer als ständige Begleiter durch sein Berufsleben: „Wer sich einmal an eine bestimmte Serie gewöhnt hat, wechselt nicht so schnell.“ Deshalb ist „seine“ Serie 1905 von Dick immer in vertrauter Griffnähe, wenn die Schlösser des Messerkoffers aufschnappen.
„Wir wollen mit eigener Handschrift ein Optimum an Genuss aus dem Rohstoff holen.“
Christoph Grabowski
Ebenso wenig, wie man sich ein Motorrad kaufen und sich damit sofort elegant und sicher in die Kurve legen kann, gelingt der perfekte Schnitt auf Anhieb. Grabowski: „Dafür gibt es schließlich die alte Tradition, sich erst einmal mit dem Werkzeug vertraut zu machen und immer wieder damit zu üben.“ Der Fleischer agiert hier wie ein Solist in einem Orchester, der den optimalen Zustand seines Instruments sofort erkennt und – falls notwendig – mit dem Wetzstahl optimiert.

Wer wirklich den perfekten Umgang und ein großes Quantum an Berufsverständnis anstrebt, muss nicht nur ständig trainieren, sondern Schnittbild und angestrebte Stückgröße dauernd vor dem geistigen Auge haben, bevor die Wahl der perfekten Klinge erfolgt. Je nach Fleischstück ist das bei Grabowski ein langes Fleischermesser für gerade, großflächige Schnitte oder ein kleines Ausbeinmesser für das saubere Entfernen von Knochen.

Ebenfalls zur Stammbesetzung bei der Auswahl seiner Instrumente gehört ein kleines Filetiermesser, das butterweich unter der Collagenschicht arbeitet, um Sehnen präzise zu entfernen. Leicht in der Hand liegt ein kleines spitzes Messer, mit dem er eventuell vorhandene Fettäderchen beseitigt, ohne sichtbare Schäden in und an den umliegenden Muskelfasern zu hinterlassen.

Sowohl die Auswahl als auch der Umgang mit dem Werkzeug charakterisieren den Könner. „Das Messer muss nach dem Einsatz sehr sorgfältig gesäubert und anschließend desinfiziert werden“, so Grabowski. Wenn kein eigens dafür angeschafftes Sterilisationsbecken in Reichweite angebracht ist, kann der gewünschte Effekt mit einem Tuch und einer Sterilisationsflüssigkeit erzielt werden. „Das gilt nicht allein für die Messer. Auch die Wetzstähle verdienen eine hohe Wertschätzung und gewissenhafte Behandlung“, sagt er. Und wer regelmäßig einen Wetzstahl einsetzt, um seine Klingen bei optimaler Schärfe zu halten, dürfe dessen Pflege nicht vernachlässigen.
Fleischsommelier Christoph Grabowski beschreibt in Wort und Bild wie beispielsweise eine Lammkeule zerlegt wird.
Foto: Niggemann
Fleischsommelier Christoph Grabowski beschreibt in Wort und Bild wie beispielsweise eine Lammkeule zerlegt wird.
Das richtige Gefühl für Qualität und Preis entwickele sich im Lauf der Praxis, erläutert der inzwischen auch als Dozent in Augsburg tätige Metzger aus Leidenschaft. Bei Messern hängt der Qualitätsaspekt nicht unbedingt mit dem Preis zusammen. Vielmehr spielt das Handling eine Rolle. Es ist unwichtig, ob der Nutzer Rechts- oder Linkshänder sei, ob der Griff eine ausgewogene Handhabung ermöglicht oder ob er ergonomisch und rutschfest ist. „Verkrampft sollte die Handhabung eines so wertvollen, täglich über Stunden genutzten und dazu noch extrem scharfen Werkzeugs keinesfalls sein“, warnt er die Anfänger.

Ebenso ist es nicht relevant, ob man sich für Stahl oder Keramik entscheidet: Die sichere Handhabung ist das vorrangige Kriterium. „Das Ziel ist ein langfristig ermüdungsfreies Arbeiten“, hebt Grabowski hervor. Ob die Griffe eher elegant und filigran oder rustikal und traditionell sind, ist Geschmackssache des Benutzers. Der Meister findet auch, dass ein Fleischer vor seiner Kundschaft mit Respekt vor dem geschlachteten Tier auftreten soll. Eine weitere Selbstverständlichkeit: Der Metzger muss über die Anatomie der Schlachttiere sehr gut Bescheid wissen und darf mit diesen Kenntnissen lediglich von den Tierärzten überboten werden.

„Mit dem zurückgewonnenen Verbrauchervertrauen haben wir Fleischer wieder Lust bekommen, ehrliche Lebensmittel in Vielfalt und Qualität erfolgreich anzubieten“, erklärt Grabowski. „Dass wir aus dem Dornröschenschlaf aufgeweckt wurden, ist auch der BBQ-Szene zu verdanken.“

Zur Person

Nach seiner Fleischerlehre und der Meisterprüfung in Frankfurt am Main führte Grabowski seinen eigenen Betrieb in Bochum. Seit 2012 ist er beim Lebensmittelgroßhändler Niggemann unter anderem als Fachberater tätig. 2015 bildete er sich an der Fleischerschule Augsburg zum Fleischsommelier weiter und ist dort jetzt auch Dozent für diese Kurse.

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