Ternera Gallega Penibel kontrolliert von der Weide bis zur Speisenkarte

Freitag, 30. März 2018
Zartes Kalbfleisch aus Galizien vom Grill.
Foto: rh
Zartes Kalbfleisch aus Galizien vom Grill.

Das Kalbfleisch aus dem Nordwesten Spaniens heißt Ternera Gallega und wird als geschützte regionale Spezialität vermarktet.

Wer in den Nordwesten Spanien reist, tut dies manchmal in seiner selbst gewählten Eigenschaft als Pilger, der den Jakobsweg erleben will. Und stellt schnell fest, dass das Spirituelle sich hier wunderbar mit dem Kulinarischen kombinieren lässt.

Tradition und Genuss verbinden sich überall dort, wo der Reisende Einkehr sucht und nicht selten überrascht wird. Denn dieser Landstrich auf dem Weg nach Santiago de Compostela ist anders als das übrige Spanien. Der Atlantik prägt das vergleichsweise regenreiche und raue Wetter und damit auch die Landwirtschaft. Und natürlich die Einwohner.

Gutes Essen ist bei allen immer ein Thema. Egal, ob man sich unter Kollegen zum Mittagsmahl trifft, mit Freunden oder mit der Familie ausgeht: Immer geht es um den Genussfaktor. Was dann auch die Köche anspornt, aus einfachen Zutaten innerhalb kurzer Zeit hochklassigen Geschmack auf den Tisch zu bringen. Stets mit von der Partie ist das Kalbfleisch dieser Region: Ternera Gallega mit dem g.g.A.-Siegel.

In diesem Umfeld entstand trotz der langen Tradition der Aufzucht von Kälbern erst vor 30 Jahren die Bezeichnung „Ternera Gallega“ für die galizischen Kalbfleischerzeugnisse, die 1996 von der Europäischen Union als geschützte geografische Angabe anerkannt wurde. Die Tiere müssen aber nach der Spezifikation der entsprechenden g.g.A. mit einem Alter von unter zehn Monaten geschlachtet werden.

Spanische Rinderrasse: Galizisches Blondvieh (Rubia gallega).
Foto: rh
Spanische Rinderrasse: Galizisches Blondvieh (Rubia gallega).
Die Hauptrolle spielen hierbei die mehr als 7.500 Viehzuchtbetriebe und 40 Fleisch verarbeitende Firmen, die im Rahmen der geschützten Angabe eingetragen sind und regelmäßig von 27 neutralen Kontrolleuren unter die Lupe genommen werden. Zum Programm gehören mehr als 115.000 kontrollierte Kälber und 18 Millionen Kilogramm zertifiziertes Fleisch sowie 1.250 Betriebe, die das galizische Rindfleisch vermarkten.

Auch hochrangige Köche mit internationaler Erfahrung haben das Produkt als Basis für eine erstklassige Küche entdeckt. Und sie vermitteln dieses Wissen wie der unter dem Künstlernamen „Taky“ bekannte Chefkoch in seiner Kochschule in der Nähe von Santiago de Compostela weiter. Der im Ruhrgebiet geborene Javier Rodríguez Ponte kehrte zwar bereits als Schüler in seine galizische Heimat zurück, entwickelte jedoch in seinem Beruf ein sehr feines Gefühl für die regionalen Vorlieben. Er arbeitet mit Profis aus ganz Europa zusammen. Nicht selten hat er im Institut „Espacio gastronómico Remollo“ in Milladoiro deutsche Gäste, die sich für die optimale Zubereitung von Kalbfleisch interessieren und dieses in ihrem Restaurant oder im Partyservice einsetzen wollen. 
„In der Kochschule zeigen wir, wie sich Fleischgerichte durch Zuschnitt und Zubereitung gastronomisch aufwerten lassen. “
Javier Rodríguez Ponte
„In unserer Escuela de Cocina (Kochschule) de Ternera Gallega versuchen wir auf diese Weise und in Zusammenarbeit mit den Köchen aus der Region, unter Verwendung neuer Zuschnitte und nicht so bekannter Teilstücke Zubereitungsarten und -formen zu entwickeln, die bestmögliche gastronomische Ergebnisse garantieren“, erläutert er.

Nicht nur Nachwuchsköche und ambitionierte Verbraucher aus dem eigenen Land sind die Zielgruppen, auch Besucher aus ganz Europa lassen sich hier von neuen Zuschnitten und Rezepten inspirieren. Dass sich das zarteste Muskelfleisch nicht nur im Filet oder Entrecôte finden lässt, steht dabei oft im Mittelpunkt für die neuen Zubereitungsvarianten. Überall dort, wo die frei laufenden und naturnah groß gezogenen Kälber Muskulatur ansetzen, lässt sich durch geschicktes Auslösen mehr finden als nur ein Flat Iron oder das von Gastronomen und Grillfans gleichermaßen wieder entdeckte Bürgermeisterstück.
Hier agieren die wahren Künstler am Herd, die gar nicht daran denken, einen großen Teil des ausgelösten Kalbfleisches den Fleischern zum Wurstmachen zu überlassen, wenn es auf dem Grill oder in Topf und Pfanne – kurz gebraten oder geschmort – sein Aroma entfalten kann. Einige Zuschnitte erfordern allerdings ein genaueres Wissen über die Muskulatur der jungen Rinder. Wenn es beispielsweise um die Region der Kniegelenke geht, lassen sich hier einige Muskelpartien sorgfältig herauslösen, die geschmort oder gebraten zarte Einzelportionen ergeben. Auch das Schaufelstück lässt sich, sauber ausgelöst, in eine grillfähige Spezialität verwandeln.

Wo Fachwissen und Übung zusammenkommen, lassen sich nach Ansicht von Javier Rodríguez Ponte die Speisenkarten wesentlich abwechslungsreicher gestalten. Er leitet die Events als Chefkoch und erläutert den Workshop-Teilnehmern, was sich gerade zwischen Schneidbrett, Ofen und Pfanne abspielt, während sich seine Helfer und Nachwuchsköche Victor und Oliver um das Herrichten und die Zubereitung des Kalbfleischs kümmern.

Weblink zum Institut „Espacio gastronómico Remollo

Stichwort Tenera Gallega

Die Bezeichnung „Ternera Gallega“ für galizisches Kalbfleisch gibt es seit 30 Jahren, seit 1996 mit dem g.g.A.-Siegel.

Nach den Richtlinien der geschützten geografischen Spezialität arbeiten im Nordwesten Spaniens 7.500 Viehzuchtbetriebe und 40 Fleisch verarbeitende Firmen.

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